Brot

[Dyrsian]

So, ich muss mal eine Frage stellen:

Hab mich heute Abend mal wieder an ein Brot gewagt, diesmsl hab ich den Versuch Sauerteig selbst zu machen gelassenund Trockensauerteipulver aus dem Regormhaus und Trockenhefe versucht. Kann ich davon einen Teil wegnehmen um dennächsten Teig anzusäuern?
Ich weiß nicht wie ich die Forensuche füttern soll ums zu finden... Werd jetzt mal einen Teil Teig weglegen und die Antwort abwarten
Gute Nacht!

Nein. Wenn Hefe im Teig ist, kannst du davon kein Anstellgut gewinnen. Das wird dann eher ein Poolish als ein Sauerteig.
Ich habe wenig Erfahrung mit dem Trockensauer, aber in der Regel ist es nicht mehr "lebendig" genug um davon einen Ansatz zu gewinnen. Man kann seinen eigenen Ansatz wohl trocknen und manch einer hat es geschafft den wiederzubeleben, aber so ganz unproblematisch ist das auch nicht.

[Sven2]

Ja, ich hab gemerkt dass der Fertigsauerteig nicht ganz das selbe ist...
Hab jetzt ' ausversehen' reines Dinkelbrot gemacht glaube ich, sollte eigentlich Roggen/Dinkel werden aber irgendwie sieht dass, was aus der Roggendose kam verdächtig nach Dinkel aus...
Ich hab beim ersten Brot noch Trockenhefe dazu, dann gehen lassen und nochmal geknetet, in eine Kastenform ( wollt ich mal ausprobieren), kurz nochmal gehen lassen und gebacken. War dann wieder ziemlich kompakt.

Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass man nur Weizenmehl zweimal knetet, alle anderen nicht.

Habe dann heute morgen nochmal den Teig mit frischer Hefe und dem zurückgestellten Rest von gestern gemacht, nach dem gehen nur grob geformt und gebacken. Siehe da, es ist etwas luftiger. Geschmacklich ähnlich, deswegen hat der Fertigsauerteig
a) nicht viel gebracht ( vllt weil er Abgelaufen war , die Trockenhefe eigentlich auch, aber ist ja aufgegangen)
oder b) tatsächlich den zweiten Teig etwas angesäuert.

Mich ärgerts im Nachhinein, dass ich nicht nochmal Trockenhefe+ Sauerteig gekauft hab, weil ich jetzt nicht weiß obs einfach tot war. Ich glaube aber, das zweimal kneten bei Dinkel ist echt nicht das wahre?
Hab dann gestern auch noch was gelesen, dass mann den Teig kneten- 30min Ruhen- wieder kneten und Formen- dann erst gehen lassen soll, ist das nur für Weizen oder auch für andere Mehle?

Ich werd mich heut Abend auch nochmal im Brotbackbuch vergraben

Grüße,

Sven

Ps: ohje ich möchte mich für die schreckliche Rechtschreibung von gestern entschuldigen, da Rollen sich mir ja die Zehennägel auf... vielleicht haben mich deswegen die Hefepilzchen verlassen, kleine Sünden...

[Küstenharry]

oh ha, wo fängt man da bei Dir an.
Der Trockensauerteig, Seitenbacher, ist nur für den Geschmack, hat jedoch keine Triebkraft.
Daher eigenen Sauerteig anfüttern oder eine Wildhefe. Livito Madre.
Trockenhefe funktioniert schon, setze damit aber vorher mal einen Vorteig an und füttere den.

Bei Weizen und Dinkelteigen, bekommt man nach der Knetpause 30 min, durch dehnen und falten (stretch&fold) eine Stärkung des Klebergerüstes.

morgen wird hier auch wieder Brot gebacken.
in Anlehnung an dieses Rezept.
https://www.homebaking.at/pfundskerl/
Vorteig ist angesetzt, Sauerteig mit Champagnerroggen gefüttert, Altbrotkochstück mit Bier und Gewürzen gekocht und püriert.

[Küstenharry]

Tada.
Roggen-Dinkel Mischbrot mit
Altbrotkochstück, 3fach geführten Sauerteig mit Champagnerroggen, sowie Dinkel Hefevorteig.
6 Brote a 1,2 kg passen in den Backofen.

[Küstenharry]

P1090083.JPG (178.31 KiB) 9617 mal betrachtet

Und der nächste Mischbrotvorrat.
Dinkelautolyseteig, Altbrotkochstück und Roggensauerteig 3 fach gefüttert.

[penelope]

Ich back jetzt seid ca. 2 Jahren wöchentlich Brot - meist ein Mischbrot mit sowohl Sauerteig als auch Hefevorteig. Heute habe ich noch eins angesetzt, dass wird voraussichtlich aber wohl das letzte für die nächsten Wochen sein. Dann ist mein Vorrat an Mehr am Ende. Zum Glück habe ich noch relativ viel Roggenvollkornmehr - der wird aber dafür verwendet, meinen Sauerteig zu füttern und am Leben zu erhalten.

Das ist jetzt das erste, was mich an der Corona-Krise persönlich so richtig richtig nervt. Wir mussten auch schon mehrere Läden hintereinander abklappern, weil irgendwelche Trottel meinen, Klopapier horten zu müssen. Aber man kann ja davon ausgehen, dass das irgendwann tatsächlich verbraucht wird. Aber von den Leute, die nun anfangen, Mehl zu horten, wird ja der ganz große Teil vorher noch nie mehr als einen Kuchen gebacken haben. Was wollen die plötzlich damit?!? Es sind ja auch alle möglichen Mehrsorten ausverkauft und nicht nur das normale helle Weizenmehl. Wer keinen Sauerteig hat (und das sind wohl 99,8% der Menschen) hat doch keine Verwendung für Roggenvollkornmehl in größeren Mengen.

Es werden jetzt Mengen an Mehl in irgendwelchen Küchenschränken rumstehen, bis in ein paar Jahrn mal jemand aufräumt und dann fällt auf, dass das schon ewig alt ist und es wird dann weggeschmissen. Das nervt gerade echt!

[Küstenharry]

P1090134.jpg (148.62 KiB) 9411 mal betrachtet

Wer momentan keine Hefe zu kaufen bekommt und keinen Sauerteig hat, kann auch eine Wildhefe ansetzen.
Hier mein versuch mit einem Apfel.
https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/
https://www.homebaking.at/schrotbrot/

[Oli]

[...]
von den Leute, die nun anfangen, Mehl zu horten, wird ja der ganz große Teil vorher noch nie mehr als einen Kuchen gebacken haben. Was wollen die plötzlich damit?!? Es sind ja auch alle möglichen Mehrsorten ausverkauft und nicht nur das normale helle Weizenmehl. Wer keinen Sauerteig hat (und das sind wohl 99,8% der Menschen) hat doch keine Verwendung für Roggenvollkornmehl in größeren Mengen.

Es werden jetzt Mengen an Mehl in irgendwelchen Küchenschränken rumstehen, bis in ein paar Jahrn mal jemand aufräumt und dann fällt auf, dass das schon ewig alt ist und es wird dann weggeschmissen. Das nervt gerade echt!

Ich würde es spannend finden, wenn wir hier Rezepte und vor allem Erfahrungen mit Mehlersatz teilen würden. Klar ist es ärgerlich, wenn andere das Mehl haben und du nicht, aber angeblich sind die Lager ja gut gefüllt und die Engpässe vorübergehend.
Anscheinend backen doch auch noch andere Leute und haben ebenfalls keine Vorräte, da wird nun experimentiert mit Mehlersatz. Bei Welt online erschien just ein Artikel über Bohnen als Mehlersatz im Kuchen, sie schmecken wohl doch etwas durch und ich frage mich, ob sie sich nicht (besser) für Brot eignen würden.
Früher™ gab es hier meiner Erinnerung nach öfter mal Unterhaltungen darüber, was sich als Mehlersatz eignet und wie es angewandt/vorbereitet werden muss. Wäre das nichts für dich, den Engpass damit zu überbrücken und zu experimentieren?

[penelope]

Eine super Übersicht zu dem Thema gibt es im Plötzblog:
https://www.ploetzblog.de/2020/03/28/br ... ebersicht/

Das Problem ist, dass man wohl immer nur einen gewissen Teil des Mehls durch andere Stoffe ersetzen kann. Es verschiebt das Problem also nur etwas nach hinten. Da nicht klar ist, wie lange ich überbrücken muss, ist mir das zu unsicher und ich halte die Reste, die ich noch habe, lieber dafür vor, meinen Sauerteig am Leben zu erhalten.

Heute habe ich noch ein Brot angesetzt, aber das ist dann erstmal das letzte ...

[Oli]

In der Tat Danke.
Einen kleinen Teil des Sauerteigs kurzfristig einfrieren könntest du auch wie ich lese: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/ka ... infrieren/
Ich selber habe auch ein Backup meines Sauerteigs eingefroren - allerdings aus Angst, dass ich mal wieder die anderen Zutaten in den Teig kippe, bevor ich einen neuen Ansatz genommen habe.

Wenn man Vorratshaltung betreibt, kommen ja auch Großgebinde in Frage. Die meisten Mühlen, die online verkaufen und die ich über die letzten Wochen und Tage beobachtet habe, haben auch gerade kein Getreide und keine Getreideprodukte mehr, aber hier und da gibt es immer noch Ausnahmen. Wenn konventionelle Erzeugnisse OK sind, sind die Chancen noch wesentlich größer, etwas zu bekommen.