Käse selber machen

[unkrautaufesserin]

In der Molkerei lagert der Käse in großen beleuchteten Hallen, man muß ja schnell sehen, wenn was schiefgeht.
Früher die Käsekeller in den Bergen hatten natürlich kein Licht. Das war aber eher der Temperatur geschuldet, daß der Käse im Keller lag.

[holzgaser]

Käse selber machen - Super!
Ich habe über 10 Jahre lang kleine Käsereien auf Bauernhöfen eingerichtet und mit Käsekessel Formen und Tischen ausgestattet.





Anlagen zur bäuerlichen Tofuherstellung habe ich auch schon gebaut.
Das hat mir viel Spaß gemacht und ich konnte vieles von den Bäuerinnen lernen.

Heute mache ich Wurmkompostsysteme.

Also beim Reifen der Käsesorten braucht es für jede Sorte einen extra Raum bzw. Kühlschrank, den sonst bekommst du Probleme mit der Vermischung der Kulturen.
Bei den frischen Kräutern gibt es einen Unterschied, ob man Frischkäse macht oder einen Schnittkäse.
Frischkäse, der nach 1 Woche verspeist ist, gibt es kein Problem.
Bei Schnittkäse werden die Kräuter bedampft oder mit kochendem Wasser übergossen. Das hilft zu 95% um den Fremdeintrag von nicht gewünschten Kulturen zu vermeiden.

Je frischer die Milch verarbeitet wird, desto weniger Probleme gibt es.

Wir machen zu Hause immer Frischkäse von unserer Ziegenmilch, in Öl eingelegt und Joghurt. Das ist unser Standardprodukt.

Wer noch kleine Formen braucht, so in Camenbertgröße, ich habe noch Restbestände im Keller und kann diese günstig abgeben.

Noch ein Tipp für Kleinmengen: Zum Bruchschneiden geht für den senkrechten Schnitt ein großes Messer und für den waagrechten Schnitt ein Edelstahlblechstreifen, der 2,5cm breit ist und abgewinkelt wurde. Ein Schenkel wird auf den halben Durchmesser des Topfes angepasst und der andere Schenkel schaut aus dem Topf raus, wenn da Winkelmesser auf dem Topfboden aufliegt. Damit kann man kreisförmig, spiralartig von oben nach unten schneiden und so nach dem Schneiden mit dem Messer auch waagrecht Schnitte ausführen. Somit kann man Würfel mit z.B.2cm Kantenlänge erzeugen.

[unkrautaufesserin]

Ich benutze ein Farbabstreifgitter als Käseharfe, aus Edelstahl und aus dem Baumarkt. Das macht Würfelchen von 1,2 cm Kantenlänge

[Hagen]

Farbgitter als Käseharfe ist eine sehr gute Idee. Danke.
Ich bin noch auf der Suche nach Gitter auf die ich die Käse
zum Reifen legen kann. Vielleicht lässt sich aus so einem Gitter
entsprechende Größen schneiden die da gut passen - vor allem in den Kühlschrank.

erster Camembert.jpg (70.37 KiB) 76 mal betrachtet

Die anderen Käseversuche müssen noch reifen.
Da spüre ich deutlich meine Ungeduld

VG
Hagen

[trolltine]

Ach Hagen, Käse kann man in jedem Stadium des Verderbends essen. Reifung ist nun mal nichts anderes. Ich würde das als "Feldstudien" deklarieren, schließlich muss der Verafallsprozess in allen Stadien kennengelernt und der Gescmack erlernt werden. Mach einfah Neuen....

[unkrautaufesserin]

Lieber nicht auf Metallgittern lagern. Das gibt mit der Milchsäure ungewünschte Geschmacksveränderungen.

Mein Handkäse reift klassisch im Tontopf, hölzerne Steakteller sind auch eine gute Unterlage.

[Zacharias]

Ach Hagen, Käse kann man in jedem Stadium des Verderbends essen. Reifung ist nun mal nichts anderes. Ich würde das als "Feldstudien" deklarieren, schließlich muss der Verafallsprozess in allen Stadien kennengelernt und der Gescmack erlernt werden. Mach einfah Neuen....

Wieso, der sieht doch bestens aus? Und ich lese auch nicht, dass was schief gegangen ist. Ich würde das eher als Anfängerglück definieren. Auf Anhieb einen Weichkäse hinzubekommen, das hat schon was.

[Hagen]

Der abgebildete Käse hat wunderbar funktioniert.
Der erste Versuch war aus Unwissenheit mit H-Milch.
Der war genießbar, aber nicht wirklich toll.
Die zweite Charge ist schon beim reifen.

Zur Zeit reifen drei Bergkäse, ein Blauschimmelkäse und drei Camembert.
Der erste Feta ist schon gegessen und der zweite beim reifen (der geht ja schnell).

Danke für den Hinweis mit den Metallgittern.
Da werde ich Alternativen suchen.

VG
Hagen