Brot

[Maisi]

Schon am Sonntag gebacken, war mit Freunden zum gemeinsamen kochen verabredet:

Ein paar Baguette:

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Und Ciabatta:

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Beides mit 48 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

[Maeusezaehnchen]

Kümmelwurz´n

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[Maeusezaehnchen]

Buttermilch-Kürbiskern-Brot

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[Buchkammer]

Gerade die Sauerteig-Szechuan-Brötchen aus der Röhre geholt. Mal was ganz anderes, dieses Gewürz zu verarbeiten. Ok, es kommt nicht aus heimischen Ländern, aber wenn sich mein Szechuan-Bäumchen weiter so entwickelt, kann ich in spätestens in 2 Jahren selber Szechuan-Pfeffer ernten.

Das Rezept: Man nehme einen kräftigen Sauerteig, also einen, der durch ständige Fütterung schon seit einiger Zeit richtig tolle Baktrien erzeugt hat. Dazu etwas Weizenvollkorn-, Roggen-, und Dinkelmehl. Dazu kommt eine ordentliche Portion im Mörser zertsoßener Szechuan-Pfeffer, etwas der Gesamtmenge an Mehl entsprechendes Salz, reichlich süßes Paprikapulver und 400 g Quark (ungefähr auf 1 bis 1,5 kg Mehl). Das Ganze zu einem Teig geformt und abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am Morgen dann Brötchen geformt, oben kreuzweise eingeschlitzt und mit Wasser besprüht. Unter Dampf (ein Schälchen Wasser mit in den Herd stellen) anfangs bei 200 Grad, nach 20 Minuten auf 180 Grad und weiteren 15 Minuten auf 100 Grad gesenkt und mit 15 Minuten ausgebacken.

Schmecken interessant - diese leichte Szechuan-Note klingt jedem Bissen nach und hält sich auch eine Weile im Mundraum und auf den Geschmacksknospen.

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[Zacharias]

Ich verzweifele gerade mal wieder. Habe einen Brotteig, der partout nicht aufgehen will. Ich backe phasenweise auf Vorrat, je nach Zeit. Deswegen verwende ich vom Bäcker gekauften Trockensauer, den ich aber vorher aktiviere. Vor dem letzten Mal frisch gekauft, ging ab wie Schmidt's Katze. Bei der jetzigen Aktivierung komischerweise etwas schwächer, aber noch ok. Der Vorteig ist super aufgegangen, der Hauptteig brauchte mir schon etwas lange, jetzt ist der Teig seit 12 Stunden in Formen bei ca. 30°C und es tut sich rein gar nichts. Kann mir irgendjemand erklären, wie das sein kann? Ist jetzt nicht das erste Mal passiert. Ich hab nun die Wahl zwischen ungegoren backen (bäh), warten bis er gegoren ist (ist mir dann zu sauer) oder wegschmeißen (liegt mir gar nicht).

[Küstenharry]

Die Stückgare ist viel zu lang.
Sauerteige RST/WST auffrischen 12-24 h, LM 12h
Stockgare des Teiges bis 4h mit dehnen und falten.
Stückgare im Gärkörbchen normal wie gestern beim Mischbrot ca 1h bei Raumtemp.-
Fingerprobe entscheidet das Einschiessen.
dann entsprechend mit Wasser im unteren Backblech schwaden für eine ordentliche Krustenbildung, Ausbund und Ofentrieb.

Hefeteige mit 1 gr Hefe und kalter Stockgare können auch eine Woche im Kühlschrank wohnen.

[Zacharias]

@ Küstenharry
Wenn du das vielleicht noch übersetzen könntest?

[Zacharias]

So, ich hab nun selber gegoogelt. Aber das war doch genau meine Frage, warum geht der Teig zum Schluss nicht mehr auf? Dass das zu lang ist, weiß ich selber. Aber woran liegt es, wenn es nicht klappt? Hab es einfach abgebacken, aber das ist ja nicht die Lösung. Beim letzten Backen war die "Stückgare" eine knappe Stunde.
Und was du da schreibst mit Wasser auf dem Backblech, ob man das macht oder sein lässt, da sehe ich wenig Unterschied. Ich habe glücklicherweise einen Ofen mit dem ich schwaden kann. Wenn man das nicht hat, ist eine Form mit Deckel idealer.

[Küstenharry]

Hab nochmal überlegt.
Es kann auch sein, dass der Vorteig also Sauerteig "abgefressen" war, zu lange gegangen ist.
Oder aber wenn die TA= Teigausbeute zu gering war, also der Wassergehalt im Hauptteig.
Das hatte ich vor kurzem.
Da haben wir dann Brotchips von gemacht, sowie Altbrot für die nächsten Kochstücke.
Doch schwaden bringt einiges an Ofentrieb.
Der Wasserdampf kondensiert auf der kalten Teigöberfläche und so kann der Teig mit einer weichen Kruste aufgehen.
Durch den Schwad ablassen bekommt man dann eine knusprige Kruste.
Mal ein paar interessante Brotlinks die ich gerne nutze.

Backsuchmaschine:
https://mipano.de/

https://mipano.de/toolbox/
http://brotdoc.com/
https://www.ploetzblog.de/
http://homebaking.at/

[Zacharias]

Nein, den Sauerteig habe ich wie beim letzten Mal aktiviert. Brot schmeckt auch nicht zu sauer, das wäre dann ja der Fall. Er war aber weniger blasig als beim letzten Mal.
Zu geringer Wassergehalt im Teig könnte schon eher der Grund sein. Ich backe glutenfrei und da muss man die Teige extrem weich führen. Der hatte aber eher die Konsistenz eines Getreideteigs, konnte man gut kneten. Das war vermutlich zu wenig Feuchte. Muss ich mal weiter beobachten. Vermutlich war es eine Kombination aus beidem. Gut, dass ich nur 2 Brote drin hatte.

Mit dem Schwaden hast du mich falsch verstanden. Ich halte da ganz viel von, aber nicht von der Methode Wasser aufs Backblech zu kippen. Das verdampft kalt zu langsam und heiß schneller als du die Ofentür schließen kannst. Außerdem geht dabei im E-Herd zu viel Hitze verloren, was dem Brot nicht gut tut. Daher würde ich jemandem, der keine Schwadevorrichtung hat zu einer geschlossenen Backform raten, da gibt es auch Ofentrieb und eine schöne Kruste. Ich hab diesmal nicht geschwadet, hielt ich für überflüssig, weil es eh missraten war. Hatte eine offene und eine geschlossene Form und in der geschlossenen war tatsächlich noch etwas Ofentrieb. Allerdings nicht ausreichend für ein gutes schmackhates Brot. Naja, ist nun kompakt und sättigend und immer noch 1000 mal besser als alles, was man glutenfrei zu kaufen kriegt. Trotzdem ärgerlich.