Brot

[Küstenharry]

Hab nochmal überlegt.
Es kann auch sein, dass der Vorteig also Sauerteig "abgefressen" war, zu lange gegangen ist.
Oder aber wenn die TA= Teigausbeute zu gering war, also der Wassergehalt im Hauptteig.
Das hatte ich vor kurzem.
Da haben wir dann Brotchips von gemacht, sowie Altbrot für die nächsten Kochstücke.
Doch schwaden bringt einiges an Ofentrieb.
Der Wasserdampf kondensiert auf der kalten Teigöberfläche und so kann der Teig mit einer weichen Kruste aufgehen.
Durch den Schwad ablassen bekommt man dann eine knusprige Kruste.
Mal ein paar interessante Brotlinks die ich gerne nutze.

Backsuchmaschine:
https://mipano.de/

https://mipano.de/toolbox/
http://brotdoc.com/
https://www.ploetzblog.de/
http://homebaking.at/

[Zacharias]

Nein, den Sauerteig habe ich wie beim letzten Mal aktiviert. Brot schmeckt auch nicht zu sauer, das wäre dann ja der Fall. Er war aber weniger blasig als beim letzten Mal.
Zu geringer Wassergehalt im Teig könnte schon eher der Grund sein. Ich backe glutenfrei und da muss man die Teige extrem weich führen. Der hatte aber eher die Konsistenz eines Getreideteigs, konnte man gut kneten. Das war vermutlich zu wenig Feuchte. Muss ich mal weiter beobachten. Vermutlich war es eine Kombination aus beidem. Gut, dass ich nur 2 Brote drin hatte.

Mit dem Schwaden hast du mich falsch verstanden. Ich halte da ganz viel von, aber nicht von der Methode Wasser aufs Backblech zu kippen. Das verdampft kalt zu langsam und heiß schneller als du die Ofentür schließen kannst. Außerdem geht dabei im E-Herd zu viel Hitze verloren, was dem Brot nicht gut tut. Daher würde ich jemandem, der keine Schwadevorrichtung hat zu einer geschlossenen Backform raten, da gibt es auch Ofentrieb und eine schöne Kruste. Ich hab diesmal nicht geschwadet, hielt ich für überflüssig, weil es eh missraten war. Hatte eine offene und eine geschlossene Form und in der geschlossenen war tatsächlich noch etwas Ofentrieb. Allerdings nicht ausreichend für ein gutes schmackhates Brot. Naja, ist nun kompakt und sättigend und immer noch 1000 mal besser als alles, was man glutenfrei zu kaufen kriegt. Trotzdem ärgerlich.

[Küstenharry]

Stimmt schon.
Die richtige Backform macht einiges aus.
Der alte Gusswok funktioniert sehr gut, sowie die neue Stahlkastenform mit Deckel von http://teetraeume.de/
Die gussFormen und das Schwadwasserbackblech kommen zum Aufheizen mit in den Ofen.
beim Brot einschieben kommt dann kochendes Wasser aus dem Wasserkocher auf das heisse Backblech.
das muss allerdings alles sehr fix gehen.
Wenn mal zeit ist, kommt auch noch ein Holzbackofen in den Garten gebaut
Mit welchen Mehlen backst du denn?
Morgen bringe ich meinem Nachbarn, der auch laut Arzt eine Glutenunverträglichkeit hat, das Sauerteigbrotbacken bei.
unsere Dinkelmischbrötchen mit kalter Nachtgare verträgt er z.b, obwohl Weizen enthalten ist.
Wahrscheinlich liegt es aber nur an den Backzusatzstoffen und zu kurzer Teigführung.
4 kg Dinkel-hartWeizenteig mit einem Rest Kartoffelbrei sind schon vorbereitet und gehen nachher in den Kühlschrank.

[Zacharias]

Genau die Form habe ich. Leider nur eine.

Schick mir mal deine Emailadresse, dann sende ich dir eine Liste mit allen möglichen Zutaten mit denen man Brot backen kann. Da gibt es eine Menge zu zu schreiben, würde hier den Rahmen sprengen. Ein Mehl, auf das man nicht so leicht kommt und das genial zum Brot backen ist, ist Saubohnenmehl. Aber man kann glutenfreie Brote nicht aus einer Sorte Mehl backen, das schmeckt nicht.
Für manche ist Gluten schon verträglich wenn die Teigführung lang ist, da Gluten dann leichter verdaut werden kann. Ist bei mir leider nicht so. Aber bei Vollkornbrot muss ich sogar sagen, dass mir das glutenfreie besser schmeckt als das mit Getreide. Nur bei hellem Brot oder Brötchen finde ich keinen Ersatz.

[Maisi]

@Zacharias

Dieser Trockensauerteig, ist das einfach getrockneter Teig von dem Sauertteig, den der Bäcker seit Jahren führt oder nur ein fertiges Pülverchen? Vielleicht war der einfach diesmal nicht in Ordnung?

Jedenfalls hat mich Dein Beitrag drauf gebracht, auch mal wieder mit Sauerteig allein zu backen, daher für heute einen Ofen voll Seelen aus reinem Dinkelteig (allerdings mit Weizenanstellgut) gebacken:
(die im übrigen nicht nur im Oberschwäbischen verbreitet waren, auch hier im badischen Grenzgebiet gibts sowas "schon ewig"...)

20181102_144422-1.jpg (99.99 KiB) 1929 mal betrachtet

Freu mich schon aufs "Veschber"

[Zacharias]

Hui, ihr legt euch ja alle mächtig ins Zeug, so viel auf einmal backe ich nie.

Das muss schon geführter Sauerteig sein, denn der ging letztes Mal wirklich hammermäßig ab. So einen tollen Sauerteig hatte ich noch nie und schon gar nicht glutenfrei, da wird ne Menge ungenießbarer Schrott verkauft. Auch mein eigener Versuch hatte nicht so eine Triebkraft. Es war aber diesmal die selbe Charge, also das Trockenzeugs aus der selben Packung. Evt. nehmen die Bakterien ab, wenn er einmal geöffntet ist. Leider habe ich vom ersten Versuch keine Menge abgenommen, diesen aber nach der 2. Stufe getrocknet.
Ich probiere es nächstes Mal erst mal mit weicherem Teig.

[Küstenharry]

Frühstück ist fertig mit frischen Hartweizen Brötchen und hammer Sonnenaufgang.

[Doris L.]

So gut aussehendes Brot habe ich noch nie Zustande gebracht.

Ich habe heute das Problem das ich dachte, ich hätte noch eingefrorenes Brot, hab ich aber nicht. Einen einfachen Hefeteig kann ich machen, aber wann backe ich ? Heute gegen Mittag muß ich zur Arbeit und komme erst spät nach Hause und es wird heute so sein wie gestern, ich kann mich mal eben so bis ins Bett schleppen. Morgen früh brauche ich aber Brot. Wann backe ich?
Gleich den Teig vorbereiten, bis Mittag wird er nicht gegangen sein glaub ich. Mit dem backen wird es zu spät. Vorbereiten und in den Kühlschrank bis morgen früh lassen und dann backen? Geht das oder ist die Zeit im Kühlschrank zu lang?

[Küstenharry]

Mach es so ähnlich wie bei den Brötchen auf dem Foto oben mit 48 h kalter Gare im Kühlschrank.
Da hatte ich 1 gr Hefe auf 4 kg Teig!
Schnell den Teig ansetzen und anspringen lassen bei Raumtemperatur.
danach in den kühlschrank, wenn du zur Arbeit musst.
Morgen früh den Teig rausnehmen und formen.
30 min warme Gare und dann mit Schwaden in den heissen Ofen schieben.

[Doris L.]

Danke Harry. Das werde ich so machen.
Ich habe festgestellt das mein ungeöffnets Paket Bio Dinkelmehl voll mit Tierchen ist, die Packung habe ich vor gar nicht langer Zeit gekauft. Jetzt mache ich nur mit normalem Mehl.