Projekt: Käseherstellung ganz von vorn

[Zacharias]

Ich hab keine Ahnung von Tütenmilch, da muss wohl noch was zugefügt werden. Aber wenn du Frischkäse herstellen willst war der Fehler bei Versuch 1. viel zu viel Lab, zu hohe Temperatur und das Pressen. Frischkäse wird nicht gepresst. Versuch 2 liest sich schon besser. Grundsätzlich betreibst du für Frischkäse aber viel zu viel Aufwand, da wird der Bruch z.B. nicht gewaschen. Säuere an, labe ein, lass stehen, Bruch kannst du schneiden, muss aber nicht sein und dann ab in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb. Der Käse, der da raus kommt, braucht dann nur noch leicht gesalzen zu werden. Wenn du es cremig haben willst, schlage die Masse mit dem Handrührgerät kräftig durch. Willst du es ultracremig kannst du beim Rühren noch einen Schuss Sahne zugeben.

[Olaf]

Moin,
wenn die Milch pasteurisiert ist brauchst Du CaCl, ich glaub 10 mg/l , kann ich nicht messen, also schätz ich das immer.
Und Birgit hat recht, 45 Grad ist egal was Du machst viel zu viel. Ich habs aber nicht so mit Frischkäse und auch nicht mit Kuh, darum kann ich da auch nix genaues sagen.
LG
Olaf

[DocSnake]

Vielen Dank für die Antworten !

Es hilft, ich fühl mich dann nicht so alleine.

Also gut, Plane ich mal Versuch 3
(mal sehen ob ich ein paar Fotos machen kann und die hier reinbringe.)

Im Moment hab ich viel um die Ohren, deswegen kann ich auch nicht so viel nachlesen und mich genau an die Vorgaben halten.
Ich werde berichten ... (Das ist eine Drohung ! )
Am WE werd ich dann mal meinen Nachbarsbauern aufsuchen und nen Versuch mit echter Kuhmilch unternehmen.

Grüße einstweilen
Snake

[Zacharias]

Na, ich hab doch wirklich eine Kurzfassung geschrieben, wenn du dich an die hältst, kann eigentlich nichts schief gehen. Temperatur aber auf jeden Fall um die 30°C noch so zur Ergänzung und auf keinen Fall über 40°C.

[Kiki]

@Olaf
Wie machst Du das mit dem Vermehren der Kultur? Ich nehme jedesmal Neue, wäre prima, wenn ich da noch was sparen könnte.
Von richtig gutem Schnittkäse treume ich auch noch.

Kiki

[Zacharias]

Auch wenn ich nicht Olaf heiße:
Den letzten Rest der Kultur setzt du mit neuer Milch an. Klappt in den meisten Fällen, selbst mit schon alter Kultur.

[Olaf]

Moin Kiki,
das zu vermehren ist nicht schwer, ich denke, das könnte man auch mit jeder Buttermilch so machen.
Am Tag bevor ich käsen will nehm ich zwei "Eiswürfel" von meinem Starter, klack die in 200 ml H-Milch und lass die 24 Stunden bei Raumtemperatur rumstehen.
Die meisten Rezepturen gehen so von 2% ST aus. Ich mach oft Weichkäse so von 7 l Milch. Gieß ich also einen Gutteil des Bechers rein, die Kutur ist aber noch mal ähnlich sauer, dann belasse ich es bei der Hälfte, füll die wieder mit H-Milch auf, wenn ich neuen Starter brauche. Nach weiteren 24 Stunden füll ich das Zeug in Eisbeutel, frier die ein und fertig ist es. Hab ich jetzt 4 Jahre so praktiziert, komischerweise funktioniert der plötzlich nicht mehr, die TK ist uns aber auch einmal angetaut, vielleicht war es das, jedenfalls werde ich mir mal neue Kultur kaufen.

Von richtig gutem Schnittkäse treume ich auch noch.

Ich auch, allerdings mit ä. Aber ich sitze ja selbst im Glashaus
Reproduzierbarer Schnittkäse und auch Mozzarella, das ist für mich ne Art heiliger Gral, die wirkliche Käsekunst!
(Winke winke an Paul, ein kleines Stück von Eurem Käse hab ich noch, genial, ich hoffe, Deine Frau verrät mir etwas von Eurem Geheimnis!)
Und so lange sollten wir kleine, äh, einfache Käse machen!
LG
Olaf
Edit:
*lach* @ Birgit: Ich war zu langsam!