Projekt: Käseherstellung ganz von vorn

[DocSnake]

Liebe Freunde,

angeregt durch das lesen des elend langen Threads "käse selbst herstellen?" hab ich mich drauf besonnen, dass ich das doch auch mal ausprobieren wollte.

Was ich habe:

Ein Buch, besagtes " Käsen, ISBN 978-3-7020-1164-2"
Einen Nachbarn, der Kühe hält direkt nebenan, allerdings füttert er seine Kühe mit sehr viel Mais-Silage.
Einen Bio Bauern gibts nur sehr weit weg...und der darf mir dann keine Milch verkaufen und wird es vermutlich dann nicht tun, selbst mein
Nachbar "darf" mir keine Milch verkaufen aber wir haben die Vereinbarung dass ich mir welche klauen darf und er es halt nicht merkt.
Normaler Kühlschrank im Hausgebrauch

Dass ich Lab brauche und evtl. oder ziemlich sicher einen Thermometer ist klar.

Um den Bruch dann zu pressen hab ich mir grössere Einfrierbehälter gekauft, da könnte ich Löcher reinmachen und dann mit einem Baugleichen von oben "pressen"
Steril arbeiten dürfte mir kein Problem machen, da hilft der Beruf ausnahmsweise.

Was ich brauche:

1.) Jemanden, der mir Mut zuspricht !!!
2.) Ein paar links, wo ich die Sachen kaufen kann, die ich noch brauche, auch Lab etc.
3.) Jemanden, dem ich meine Ergebnisse berichten kann und der mir bei Problemen zur Seite steht.

eventuell 4.) jemanden, der mir in die arme fällt wenn ich mir irgendwelche unsinnigen Anschaffungen aufhalse.

Ach ja, Plan: Zunächst will ich es mit Quark und Frischkäse versuchen, dann vielleicht Weichkäse und irgendwann mal ein Hartkäse...
Ihr seht, an Demut gemangelt es nicht. Trotzdem brauch ich etwas Unterstützung...


Fühlt sich wer angesprochen?

Dann schreibt es mir hier rein.

P.S.: Ich hab extra nicht den langen Thread gewählt, weil ich der Meinung bin, dass es sonst zu unübersichtlich wird.

DocSnake

[Olaf]

Moin!

Was ich brauche:

1.) Jemanden, der mir Mut zuspricht !!!
2.) Ein paar links, wo ich die Sachen kaufen kann, die ich noch brauche, auch Lab etc.
3.) Jemanden, dem ich meine Ergebnisse berichten kann und der mir bei Problemen zur Seite steht.

eventuell 4.) jemanden, der mir in die arme fällt wenn ich mir irgendwelche unsinnigen Anschaffungen aufhalse.

1.) Ich
2.) Für die ersten Versuche kannst Du auch zur Apotheke Deines Vertrauens gehen. Die Apothekerin in Groß Kreutz weiss jetzt jedenfalls auch, wozu CaCl gut ist. Das war lustig.
3.) dafür hast Du das ganze Forum und wirst sehr viel Resonanz kriegen. Und ich gebe zu, der "alles Käse"-Thread ist kaum noch brauchbar, weil zu lang...
4.) auch ich

Ihr seht, an Demut gemangelt es nicht.

Du brauchst keine Demut sondern Größenwahn!
Was magst Du denn an Käse? Ohne Demut!
LG
Olaf

[Zacharias]

Mal was zum Mut zusprechen:
Die meisten Leute meinen, Käse machen ist eine höhere Kunst, dabei ist es viel einfacher als man denkt. Einfach machen und aus Fehlern lernen und wenn es schief geht scheint es ja nicht so wahnsinnig schade um die Milch zu sein, wenn es Silo-Milch ist.

Zutaten gibt es hier: http://www.kaesereibedarf.de/ oder auch hier http://www.nahrungsmittel-selbermachen. ... rarbeitung
Ich traue Olafs Tipp nicht so ganz, dass du Lab in der Apo bekommst. CaCl aber sicherlich. Da aber für mein Empfinden auch Käsetücher ein Muss sind, macht es Sinn gleich alles beim Käsereibedarf zu kaufen.
Mit den Gefrierbehältern grundsätzlich keine schlechte Idee, aber ein Küchensieb tut es bei Frischkäse und Quark auch, weil da nix gepresst wird. Und wenn du dann mal soweit bist, dass du dich mehr traust, werden die Gefrierbehälter nicht reichen, denn da drückst du gleich den Käse mit raus.

[Olaf]

Moin,
und @ Birgit:
Ich bin mir ziemlich sicher, dass man Lab in der Apo bekommt.
Aber warum sollte man das tun, die Apotheker, also die Inhaber verdienen sich auch so nen goldenen Nase in D.
Das CaCl hab ich in der Apo gekauft, das war aber ein "Notfall", ich hab gepennt und die Milch ist mir zu warm geworden.
neben der schon verlinkten "bunten Kuh" gibt es noch http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/, die sind bei den Kulturen mMn etwas besser aufgestellt.
Ist aber erst mal egal, und deren Webseite wird derzeit auch neu gemacht und funzt nicht.
Ja, man braucht zwingend ein Thermometer. Ich hab mich trottlig angestellt, mein Käsethermometer geht nur bis 60 Grad.
Wenn man pasteurieren willl reicht das nicht, so benutze ich oft ein gewöhnliches Laborthermometer bis 100 °C, das macht sich auch besser sauber.
Ich pasteurisiere nämlich inzwischen alles, was etwas länger lagern muss bis auf Feta.
Obwohl ich unserer Stallhygiene eigentlich traue. Aber das muss jeder mit sich selbst abmachen.
Formen kann man improvisieren. Wenn man schon Lab bestellt, würde ich Käsetücher mitbestellen, es geht natürlich auch ohne mit Geschirrtüchern.
Säurestarter? Die meisten nehmen Buttermilch, ich hab irgendwann Kulturen bei einem der o.g. mitbestellt und über Jahre weitervermehrt und in der TK zwischengelagert. Letzten Herbst hat das Zeug plötzlich nicht mehr funktioniert, werd mir also vor der nächsten Melksaison neues bestellen.
Käsepresse braucht man fast nie, das geht oft auch einfacher zu pressen.
Also, nur Mut und einfach anfangen.
Die für mich ungelösten Geheimnisse, also die die mich ärgern, Geheimnisse gibt es sicher noch mehr, sind allerlei Schnittkäse und Mozarella.
Aber damit muss man ja nicht beginnen.
LG
Olaf

[Landfrau]

Lab gibt es in der Apotheke vom Lieferanten Caelo.

L.

[Olaf]

Kosten

Moin Wrangler,
falls Du vor hast, damit Geld zu sparen....vergiss es!
Es ist ein teures aber sehr befriedigendes Hobby.
LG
Olaf
Edit:
Ich muss das noch mal erklären!
Bzw. anders formulieren:
Wenn ich im Supermarkt stehe wundere ich mich immer, wie billig auch durchaus guter Käse ist.
Wenn ich dann mal eine *lach* Milchmädchenrechung aufmache, nur die (händische) Melkzeit meiner Frau rechne und die Zeit, die ich fürs Käsen selbst und für die Käsepflege brauche, uns kalkulatorisch 10 Euro zugestehe, dann kann ich sogar die Futterkosten in den Skat drücken.
Es geht nur über Menge.....
Und auch für den Hobbykäser: Lab, ST und Formen sind nebensächlich. Die selbstgemolkene oder gekaufte Milch sind der Kostenfaktor, rechnet einfach mal 20% Ausbeute, schaff ich mit Ziegenmilch nie, und rechnet dann Eueren Käsepreis aus.
Hat für mich aber den Nebeneffekt, dass ich für gute Käse auch einen stolzen Preis akzeptiere.
Und da fällt mir grade ein, dass ich schon immer mal vom Schafmelker nen halben Käselaib kaufen wollte, ich bin da total neugierig drauf....
Grad weil ich keine vernünftigen Schnittkäse kann...
LG
Olaf

[Reisende]

Und da fällt mir grade ein, dass ich schon immer mal vom Schafmelker nen halben Käselaib kaufen wollte, ich bin da total neugierig drauf....

kann ich dir nur empfehlen! nimm gleich nen ganzen und frier einen teil ein. denn sonst willst du ganz schnell noch nen halben und hast zweimal versand.

[Olaf]

Schnittkäse einfrieren sei eigentlich ein nogo, hab ich aber nur gelesen, nie ausprobiert.
Weichkäse hab ich schon erfolgreich eingefroren.
Trotzdem hast Du wohl recht, ich sollte einen ganzen kaufen.
Erstens wird Käse hier nicht alt, zweitens hab ich noch Käsewachs da und könnt die 2. Hälfte neu versiegeln.
LG
Olaf

[Olaf]

wenn ich da mal 20 oder 40l abzweige fällt das nicht mal groß auf

Du Glüclspilz!

Olaf

[DocSnake]

Hi !

Erfahrungsbericht bei meinen ersten Käse-Gehversuchen.
(irgendwie werd ich den Gedanken an Käsefüße nicht los. )

Ich hab mir bei der Kuh Lab bestellt und ein Käsetuch sowie ein Milch -Käsethermometer.
Die Anschaffungskosten waren im Rahmen des Erträglichen.
Als Milch hab ich ganz normale Bio Milch im Papppack aus dem Regal genommen.

1. Versuch ( Ziel Frischkäse)
Drei Liter Vollmilch genommen,
300ml Buttermilch dazu, 5h stehen lassen bei Raumtemperatur
auf 45° erhitzt, bei 42° mit genau 12 Tropfen Lab eingelabt, etwa 3h in einem Temperaturbereich von 42-35° stehen lassen.
Sehr schönes Ergebnis, wie Pudding ( Messerprobe wie im Buch beschrieben)
Erstaunt war ich, dass der ganze Topf mit der Masse gefüllt war, ich dachte immer da setzt sich was oben ab und unten drunter ist die Molke)
Geschnitten in 4x4cm Streifen.
nach 30 min hab ich dann alles abgeschöpft, ins Käsetuch in meinen Allzweck IKEA Besteckhalter, aufgrund des Volumens hab ich dann angefangen von Hand zu pressen.
Das Ergebnis: Eine recht trockene und sehr krümelige Masse, vom Geschmack praktisch geschmackslos.
Nun gut, ich bin ja nicht nur Arzt sondern auch Koch ( Facharzt für Sauerbraten).
Also Kräutersalz dran. ( Uih is das empfindlich, ich hab die erste Portion komplett versalzen)
Ergebnis: Salzige Krümelmasse, als Brotaufstrich nicht geeignet, Versuch als Misslungen abgehakt.

2. Versuch

1 Liter Milch, mit 2 Tropfen Lab bei 32° eingelabt, vorher Buttermilch dazu und stehen lassen, im Prinzip wie Versuch 1 nur weniger Lab und niedrigere Temperatur.
Nach 2h war die Konsistenz ähnlich wie bei Versuch 1
1cm/1cm Bruch geschnitten, 200 ml 35° warmes Wasser dazu, etwas "reifen lassen" dann abgeschöpft in selbergebaute kleine Einfrierdöschen, die ich zuvor mit einem 4er Holzbohrer durchlöchert habe. ( Viel Aufwand, viel Dreck aber eben DIY und low Budget)
Diese habe ich in eine Plastikwanne mit Deckel gestellt, etwas erhöht auf Untertassen damit die Molke ablaufen kann.
Nix gepresst, nix gestopft nur Eigengewicht.
von den 8 Töpchchen das erste nach 6h "verkostet"
das 2. nach 1Tag
das dritte nach 2 Tagen
der rest sitzt da noch und wird vermutlich irgendwann anfangen zu schimmeln ( stehen draussen im garten, wir haben so 4-6° Tagsüber)

Die Ergebnisse waren wieder etwas enttäuschend:
Die Masse ist feuchter, nicht so krümelig aber weit entfernt von dem von mir gewünschten zarten Schmelz ( Referenz sagen wir mal Philadelphia).
Das Töpfchen nach 2 Tagen habe ich mit etwa 1/3 Creme fraiche, einigen Frühlingszwiebelnstückchen, etwas Zucker und etwas Pfeffer sowie Salz gewürzt bzw. verrührt aber es bleibt krümelig, je mehr man rührt desto schlimmer wirds. Vom Geschmack war es eigentlich OK nur das Zeug ist total empfindlich was die Gewürz und Salzmengen angeht. Wobei nur mit creme fraiche hätts genauso geschmeckt.
Die Reste habe ich im Kühlschrank gemäß der alten Medizinerweisheit daß die Zeit alle Wunden heilt.

Ausblick:
Das krümeln klappt prima, vermutlich werde ich nur Hartkäse machen...
Don Snake´s Brüselburger spezial...

Was mach ich falsch?
Ist das normal, dass es nicht auf Anhieb klappt?
Hab ich irgendwas vergessen oder mach ich prinzipiell nen Fehler? ( OK, das pressen bei versuch 1 war ne eigene Idee, vermutlich nicht so gut wenn man Frischkäse will)
Sieht oder sähe das mit frischer Kuhmilch anders aus? ist die Industriemilchtüte einfach nicht geeignet?

Gruss
Snake