Brot/Brötchen mal nicht aus Getreide II

[si001]

Ich backe, wie manche wissen, glutenfrei. In meine Mehlmischungen stelle ich mir selbst zusammen, weil das gekaufte erstens sehr teuer ist und zweitens mir die Zutaten nicht gefallen. Das ist mir alles zu stärkelastig. Ich möchte gern eine Mischung für Brot und Brötchen, die auch satt, und nicht nur fett macht.
Vollkorn kommt ja nicht in Frage, darum ist bei mir immer ein Teil Hülsenfrüchte mit drin. In mein normales Mischbrot gebe ich z.B. gelbe Erbsen.
Nein, meine Brote schmecken nicht wie Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot. Müssen sie auch nicht, ist ja nichts von diesen Zutaten drin, aber sie können trotzdem schmecken.

Heute habe ich mal wieder experimentiert und den Anteil Hülsenfrüchte auf 150 g von 550 g Mehlmischung erhöht. Dazu noch 90 g fein gemahlenen Leinsamen, 1 Ei und 175 g Quark. Ich hab`s mit Hefe gebacken. Beim nächsten Versuch werde ich meinen Sauerteig aufwecken.
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Die Brötchen sind relativ fest geworden. Das heißt, sie brauchen mehr Flüssigkeit. Es kann aber sein, dass sich das mit dem Sauerteig eh ergibt. Ich experimentiere weiter.

[Zacharias]

Mit Erbsen habe ich auch experimentiert, hat mir aber nicht so gut geschmeckt. Kichererbsen fand ich noch schlimmer. Ins Brot gebe ich fast immer Bohnenmehl, pro 500g anderes Mehl 100g. Das deckt sich ja fast mit deiner Menge. Wesentlich mehr kommt nicht gut. Das kommt ins Quellstück und sorgt dann für ultimativen Brotgeschmack. Mit Bohnen finde ich den Unterschied gar nicht so dolle zum Getreidebrot. Aber ich glaube, das Entscheidende ist das Quellstück.
Was ich als Vollkornersatz auch noch gerne nehme, ist Braunhirse. Ist nur leider ganz schön teuer und bei mir auch nicht zu kriegen.
Mit den käuflichen Mehlen geht es mir genauso, das ist komplett ungesundes Zeug. Mich wundert, dass es noch keinen Anbieter gibt, der Mehl ohne Stärke anbietet. Es schmeckt auch einfach nicht. Aber ist ja schön billig und dazu kann man es auch noch teuer verkaufen.
Der Hauptmehlanteil macht bei mir bei dunklen Broten Buchweizen aus.

[si001]

Backst du das Brot mit dem hohen Bohnenanteil in einer Form?
Nach meiner Information macht Bohne den Teil flüssiger/nicht mehr so formstabil.

Mit einem Quellstück habe ich gaaanz früher mal gebacken. Irgendwann hab ich das dann mal gelassen. Ist ein Sauerteig-Brotansatz nicht auch eine Art Quellstück?

[Zacharias]

Ich backe grundsätzlich in der Form, weil ich die Kruste so lieber mag. Dadurch kann ich die Teige auch weicher halten, was das Brot saftiger macht.
Da ich nie mit Sauerteig backe (mag ich nicht) weiß ich nicht, wie lange da was steht, aber beim Stehen entwickeln sich halt Aromen, die ein typisches Brot ausmachen. Manchmal erreicht man auch eine leichte Gärung. Insgesamt ist das ja schon eine lange Zeit, denn das Quellstück setze ich vor allem anderen an. Die Gärung mache ich kalt, je langsamer, desto mehr Geschmack. Ich aktiviere erst die Hefe mit einer geringen Menge Mehl. Den Hauptteig mache ich dann mit allen Zutaten.

[si001]

Ah, danke für die Erklärung. Ich mach lieber frei gebackenes Brot. Die Geschmäcker sind halt unterschiedlich.

[Zacharias]

Früher habe ich auch lieber Freigeschobenes gemocht. Seit ich mir mal gute Formen gegönnt habe, ist das anders geworden. Ich staune ja immer wieder, wie gut du das hinbekommst, ohne dass das Brot auseinanderläuft. Das ist mit Pseudogetreide schon die hohe Kunst!

[si001]

.. und inzwischen 19 Jahre Entwicklungsarbeit und Erfahrung. Bis dahin war der Weg mit Backsteinen gepflastert

[Zacharias]

Das glaube ich dir gerne! Du müsstest Kurse geben für Zöliakie-Betroffene. Die müssten ja alle das Problem haben, dass das käufliche glutenfreie Mehl und Brot allenfalls zum Dickmachen taugt.

[si001]

Das Problem werden viele haben, aber rein äußerlich erkennt man nicht, ob die betroffene Person von Cola oder gf Produkten dick geworden ist.
Wer gibt sich denn die Mühe und backt Brot selbst? Als Anfänger gf Brot backen ist echt schwierig. Drei Backsteine und viele geben auf.
Ich hatte zum Glück schon Erfahrung mit Backen von "normalem" Brot.

Ich bin heute noch froh, dass ich gar nicht erst angefangen habe, diese Spezialprodukte und Mehlmischungen zu kaufen. Als es das Zöliforum noch gab, beschwerten sich viele, dass sie seit der Diagnose so zugenommen haben, aber das Kochen und Backen selbst in die Hand zu nehmen, waren sie nicht bereit. Es gibt doch alles zu kaufen und man hat ja keine Zeit...
Für mich ist das mangelnde Selbstfürsorge.

[Zacharias]

Allerdings, aber warum fällt den Leuten Selbstfürsorge so schwer? Ich habe am Anfang, wo ich noch nicht wusste, worauf ich reagiere ein paar Brote und Mehlpackungen gekauft, eine hab ich heute noch, will sie immer mal in kleinen Portionen untermischen, aber irgendwas hält mich ab. Einen Hammer finde ich das Preis-/Leistungsverhältnis. Stärke ist ja so ziemlich das billigste Nahrungsmittel überhaupt und trotzdem ist das Endprodukt sauteuer. Ja klar, es ist schwierig ein vernünftiges Ergebnis hinzukriegen. Aber meine allerersten misslungenen Versuche haben immer noch besser geschmeckt als das, was man kaufen kann. Ich finde die käuflichen Brote einfach nur zum Würgen. Lediglich eine Biobäckerei hat auf Bestellung ein passables Brot hinbekommen. Das habe ich schon mal gekauft, wenn ich zu wenig Zeit zum Backen hatte und hat auch nicht nach Stärke geschmeckt.
Was ist denn dein Hauptmehl? Hast du schon mal Kochbananenmehl genutzt? Das macht sich im Brot auch gut.