Baguette

[Olaf]

Moin,
ich bin für morgen beauflagt, Baguette zu backen.
Ich hab das schon öfter gemacht, aber ich will mich immer noch steigern.
Dieses http://fred.zimmer.name/vap/4/Db/p34/i3 ... ezept.html Rezept hats mir angetan. Das Germ österreichisch Hefe ist, hab ich schon rausgekriegt.
Aber, was ist die Malzmischung? Tut dat not?
Ich kenn da noch son Zeug vom Bierbrauen, Malz, das erinnerte am ehesten an diesen Grafschafter Rübensaft. Hab ich, wohl zum Glück, aber auch keine überlagerten Reste mehr von gefunden...
Also, ich würd das jetzt einfach durch Honig ersetzen. Hat jemand ne bessere Idee?
LG
Olaf

duck.jpg (3.72 KiB) 2574 mal betrachtet

PS: Wenn ich so improvisieren muß, muß ich immer an Hubert denken
("Jeder Koch ist ein Scheiß, der sich nicht zu helfen weis")
Hat von ihm noch mal wer was gehört?

[kraut_ruebe]

das backmalz ist dazu da das bagutte knusprig sein zu lassen. ohne wird es nach dem auskühlen sofort weich.

backmalz kann man auch selbst herstellen (dauert aber)
http://www.chefkoch.de/rezepte/83051118 ... kmalz.html

ich denke nicht, dass es durch honig ersetzbar ist, das dürfte zuviel süsse in das baguette bringen

[zaches]

tja - und Baguette wird eigentlich mit Sauerteig gemacht und nicht mit HEfe....

lg, zaches

[Olaf]

Weizenmehlsauerteig ????
Also, ich lass das Malz mal einfach weg und fang jetzt mal an......
lg
Olaf

[zaches]

Hi Olaf,

auf der Seite vom Pött, dessen empfehlenswerte Buch ich nun endlich mein eigen nenne - ist die passende Diskussion dazu.
Knapp gesagt: Baguette in Frankreich wird immer anders schmecken als bei uns, da schon der Weizen ein völlig anderer ist.
Und eben Weizensauer genommen wird.

Baguettefragen

lg, zaches

[Landfrau]

Das kann man improvisieren, indem man etwas vom üblichen Roggensauerteig einen halben Tag mit Weizenmehl gehen lässt, zwischen 22 und 26 Grad.

Dann hat man einen guten Aromaträger.
Von diesem Weizensauer etwa eine große Tasse voll auf 1 kg Mehl, dann gut die übliche Menge Salz und 1/2 Würfel frische Hefe (mit warmem wasser und etwas Zucker gestartert).
Wie übliches Hefebrot behandeln und backen.

Der Teig wird so deutlich kräftiger, aromatischer. Eignet sich auch bestens für Pizza.

Ofen auf 240 Grad vorheizen, idealerweise auf einer in dem Ofen gelegten Steinplatte backen - diese Form des Wärmeübergangs schafft nochmal besondre Aromen.

MIt etwas Sauerteig, genug Hitze und KOntaktwärme kriegt man schon recht knusprige Weizenbrote hin.

Meine sind jetzt abgekühlt, nun heißt es einpacken und zu Schwiegerelterns fahren......

Allen wunderbare Weihnachtstage - Landfrau

[Sabi(e)ne]

nun heißt es einpacken und zu Schwiegerelterns fahren......

Na, dann beste Wünsche, auf daß ihr wenigstens bis Kreuz Hannover kommt....
Habt ihr keinen Straßenzustandsbericht gehört???

[Landfrau]

Doch, seit Tagen.

Aber das ist doch wirklich nicht schlimm, es liegt halt Schnee auf den Straßen... es ist WInter.
Außerdem mag ich das, wenn endlich mal alle so langsam fahren, wie ich es immer tue. *lach*

;-)

Auf dem Heimweg war das einzige Abenteuerliche die SChneewehen auf der ZUfahrt hier.
Gas geben und entschlossen durchfahren - das war's.

Ich gebe aber zu, nicht sehr phantasievoll zu sein hinsichtlich irgendwelcher Gefahren.

LIebe Grüße, LAndfrau

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Meine Semmeln (Brötchen) kühlen grad aus ...
Ich backe auch nur mehr mit eigener Hefe (= Weizensauerteig), schmeckt gar nicht sauer - und auch nicht so aufdringlich nach Hefe wie mit einer gekaufter Germ ....

Ich hab nur das Problem, dass mein Teig so furchtbar klebt!
Wie kann man das verhindern?
Außer Hände dauernd nass machen - dadurch wird mir der Teig dann am Ende zu nass und die Brötchen "zerfließen"....

liebe Grüße!

[Theo]

Ich hab nur das Problem, dass mein Teig so furchtbar klebt!
Wie kann man das verhindern?

So lange Mehl dazutun, bis es nicht mehr klebt.