Getreide für meine Mühle!

[luitpold]

ich halte den eiweißgehalt für relativ egal, roggen hat weniger und eignet sich bestens zum backen. bei nudeln mag das anders sein, die brauchen eventuell mehr kleber um nicht zu verkochen.

wenn der futterweizen gut ist (ohne unkraut, nicht schimmelig, gut vermahlen) bin ich sicher man kann damit problemlos backen, den unterschied hart/ weichweizen wird keiner von uns schmecken können.

[Sabi(e)ne]

Moin,
nääää, versuch mal ein Sauerteig-Roggen-Pur so luftig weich-knusprig zu kriegen wie ein normales Brötchen - geht nicht.
Ohne Kleber keine nennenswerte Luft innen drin - Roggen macht schwere Teige - Weizen sehr leichte, denk an Weizensauerteig-Ciabatta.
Sowas kriegst du ohne hohen Kleberanteil nicht hin, ehrlich (ich hab da schon sehr viel probiert in den letzten 35 Jahren... )

ETA: und schon mal Roggennudeln versucht? Ich schon.... )

[luitpold]

also ich bin sicher es ist beides möglich.
bei roggenbrot kommt die feinporige struktur vom mehrmaligen kneten.
könnte mir aber vorstellen ich bring ein ciabatta damit auch zusammen.

bei nudeln hab ich keine erfahrung, im net schreiben sie es ist kein problem.

[Sabi(e)ne]

Luitpold,
da können wir Wochen drüber diskutieren - das ist wie mit dem Schaum bei den Seifensiedern.....alles relativ.
Aber zumindest weiß ich, daß *ich* weder Roggen-Ciabatta/Brötchen noch Roggennudeln hinkriege - das reicht mir persönlich. um von weiteren Experimenten abzusehen - die dann eh keiner essen will, damals nicht mal die Schweine....

[luitpold]

http://www.wunderkessel.de/forum/rezept ... udeln.html

wie gesagt ICH hab keine erfahrung damit, seh deshalb das problem nicht.

[Spottdrossel]

Hier wird die Problematik beim Brot diskutiert, eine mögliche Erklärung ist, daß es bei kleinen Broten noch funktioniert, ab einer gewissen Masse fällt der Kram ohne Kleber auseinander.
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,59927 ... nmehl.html
Vielleicht ist´s auch eine Frage von mit oder ohne Backform?

[Adjua]

Ich hab immer gedacht, je größer, desto besser geht der Teig auf?

Ich hab früher immer Roggen und Dinkel gemischt, ohne Hefe, nur Sauerteig, und wenn ich hatte, Sauermilch. In Formen, ohne Formen, grosse Laibe, kleine Weckerl.

Jetzt frag ich mich, wo man heute das Getreide zum Brotbacken einkauft.

[geizhals]

Jetzt frag ich mich, wo man heute das Getreide zum Brotbacken einkauft.

DAS frag ich mich jetzt auch. Selber anbauen?

[Adjua]

In Tirol? Du machst Witze.

[geizhals]

In Tirol? Du machst Witze.

Hob´s do mea Woadvieh ois Troad?