Sauerteig leicht gemacht

[Räubermutter]

hihihi:

Wir bräuchten in diesem Forum noch einen Cyvertransport wo man kleine Kostproben mit Geschmack und Geruch verschicken kann, könnte das mal jemand einstellen?

Aber so lustig die Vorstellung auch ist, ich hätte auch gerne so einen Cyvertransport! Ich bin auch wieder schwer beeindruckt von Euren Broten -und vor allem aber von den Krusten!!
Ich hab bisher nur Hefeteigbrote gebacken und die Krusten sind natürlich weder lecker noch knusprig noch sonst irgendwie bruachbar...

Aber da ja auf allen Fotos so tolle Krusten zu sehen sind beim Brot - passiert die so automatisch beim Backen oder macht Ihr Euch Mühe mit Wasserdampf - wie auch immer?

Ich hab mal als Teeny mich an "Mein Brot" von Frau Rüttinger versucht mit einem Sauerteig und erinnere mich, dass der jeweils mit Honig war... Tannenhonig. Bin deswegen gerade irritiert, warum Ihr nur Mehl und Wasser nehmt...

[krabbe]

Danke fürs hoch-holen Räuberin. Hab mir die ganzen tollen Bilder von den Broten jetzt auch noch mal angeschaut. Da läuft einem echt das Wasser im Mund zusammen. Es gibt hier echt ein paar tolle "Brotkünstler"!

Honig braucht es wirklich nicht für Sauerteig.
Einfach mit lauwarmen Wasser ansprühen oder einstreichen reicht bei mir für eine Kruste.

Kennst du diese Seite? Der Sauerteig, das unbekannte Wesen Da wird alles recht gut beschrieben.

lg Andrea

[Räubermutter]

Nee, die Seite kannte ich nicht - und ich hab jetzt solche Augen bekommen - das ist ja auch der Wahnsinn - so viele Brotrezepte und dann noch ein Sauerteigforum und überhaupt... also, was ich hier alles mitbekomme - innerhalb von drei Tagen schon?? Wo soll das noch hinführen!! Meine Kinder denken ja eh schon ich spinne mit meinem Bio-Fimmel - aber jetzt gehts dann wohl erst richtig los...!
Danke, Andrea...

[si001]

Ich hab mal als Teeny mich an "Mein Brot" von Frau Rüttinger versucht mit einem Sauerteig und erinnere mich, dass der jeweils mit Honig war... Tannenhonig. Bin deswegen gerade irritiert, warum Ihr nur Mehl und Wasser nehmt...

Ja, nur Mehl und Wasser .. und Wärme. Mehl in Wasser einrühren (konsistens wie Pfannkuchenteig) und dann 3 Tage lang jeden Tag mit etwas Mehl füttern und lauwarmes Wasser zugeben, damit die Kosistenz erhalten bleibt. Sauer wirds allein.

Aber da ja auf allen Fotos so tolle Krusten zu sehen sind beim Brot - passiert die so automatisch beim Backen oder macht Ihr Euch Mühe mit Wasserdampf - wie auch immer?

Ich schütte, wenn ich die Brote in den Ofen gebe, eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden. Fertig! Kein Aufwand.

[Räubermutter]

Ich schütte, wenn ich die Brote in den Ofen gebe, eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden. Fertig! Kein Aufwand.

Ok... Meine Mama hat immer eine Schale mit Wasser im Ofen gehabt, aber das hatte irgendwie nicht den richtigen Effekt... Und Du backst auch die erste halbe Stunde oder 15 Minuten bei 250 Grad? ich find das so heiß, mein Ofen ist ein alles anbrenner... naja.
jetzt muss ich das alles erst mal ein bißchen sacken lassen, heute ist erstmal ein Oma-kommt-doch- nicht-Trost-Erdbeerkuchen dran für meinen 6jährigen (sonst gäbs hier KEINE Erdbeeren, das ist die GROSSE Ausnahme!! weiß gar nicht, wo die herkommen ) und dann werde ich demnächst - plötzlich - einfach einen Sauerteig ansetzen.... DAnke an alle!

[si001]

Meine Mama hat immer eine Schale mit Wasser im Ofen gehabt, aber das hatte irgendwie nicht den richtigen Effekt...

Ne, kannste vergessen.

Und Du backst auch die erste halbe Stunde oder 15 Minuten bei 250 Grad? ich find das so heiß,

Ca. 15 min bei 220°C un dann fertig bei 180°C.
Das Brot ist gut, wenn es beim Klopfen dumpf klingt.

[Adjua]

Find ich sehr interessant, was ihr da schreibt. Ich habe vor vielen Jahren sehr oft gebacken, sehr viele Roggensauerteigbrote, manchmal gemischt mit Dinkel.

Woher ich den ersten Sauerteig hatte, weiss ich nicht mehr. Aber ich habe immer einfach ein Stück vom Teig aufgehoben und vor dem Backen einen Tag aus dem Kühlschrank genommen. Der hatte eine fädige Struktur, war aber nicht so flüssig wie die, die hier gezeigt wurden.

Ich habe auch niemals so viel Sauerteig genommen. Das war immer ein Klumpen Teig, der vielleicht einen halben Liter ausgefüllt hätte, auf 5 kg Mehl, ich hatte damals frisch gemahlenen Roggen und Dinkel, meist 3 kg Roggen und 2 Kg Dinkel oder 4:1. Durch den Dinkel treibt das Ganze natürlich auch besser.

Das habe ich in einer Waschschüssel am Boden kniend ordentlich geknetet und als Laibe oder in Formen gebacken. ich hatte teilweise auch Brotbackkörbe. Die Brote wurden meistens sehr gut und knusprig, ich habe auch eine Wasserschale reingestellt und hatte den Eindruck, dass es für die Kruste gut ist.

Weissbrote aus Dinkel habe ich mit einem Backferment gemacht - das gab es damals im Reformhaus und hat die Brote nicht so ausgetrocknet wie Hefe. Kennt das jemand und weiss, wo es das heute gibt?

[Benutzer 662 gelöscht]

also gut,
doch noch mal einen Komentar.

Ich hät nicht gedacht hier so einen Dauerbrenner loszutreten.

Nochimmer bin ich der Meinung, Sauerteig ist einfach,
und offensichtlich gibt es fast genausoviel Rezepte wie Bäcker. das ist auch gut so, denn jeder hat etwas andere Bedingungen, Gewohnheiten oder auch anderen Geschmack.

Weissbrote aus Dinkel habe ich mit einem Backferment gemacht

Kennt das jemand und weiss, wo es das heute gibt?

im Reformhaus, letztens erst wieder gesehen.

Kleinnerklaus

[Kaufnix]

Ich habe eine eigene Technik, die ich für die Sauerteigherstellung praktisch finde. Ich hab meine Kultur in einer weithalsigen Plastikflasche, in einer von denen, die es im Discounter gibt mit naturtrübem Orangen Direktsaft. Die kann ich schütteln um die Kultur zu vermischen und sie hält den Druck aus. Wenn sich die volle Flasche mit Flüssigteig nach ein paar Tagen prall anfühlt schütte ich den Inhalt zu etwa 1kg Mehl, etwas Salz und Öl und mache einen Teig daraus. Einen Bodensatz lasse ich in der Flasche, drei Hände voll Mehl dazu, mit Wasser auffüllen, zuschrauben, jeden Tag ein, zwei Mal schütteln, nach zwei drei Tagen fühlt sich die Flasche prall an und es kann wieder gebacken werden. Das ist genauso einfach wie Hefeteig machen, nur dass der Sauerteig immer gelingt und ich nicht dauernd neue Hefe kaufen muss. Brot, Brötchen, Fladenbrot, Pizza, Yufka Fladen, Flammkuchen, Baguette, Pfannkuchen, alles Mögliche hab ich schon mit meinem Weizen bzw. Dinkelsauerteig gebacken, es ist ein großer Schritt in die Unabhängigkeit und die Wohnung duftet toll. Außerdem ist das übrige, trockene Brot super Grundstoff für Semmelknoedel und Strangolapreti.

Wenn ich große Mengen Teig herstellen müsste, würde ich einen Flüssigteig in einem 5l Kanister (gibt's mit destilliertem Wasser drin) ansetzen und damit 5x 1kg Mehl vermengen und Teige kneten. Das ist finde ich eine gescheite Menge Teig zum kneten, und die Konsistenz eines Brotes steht und fällt mit der knetfreudigkeit seines Bäckers. Dann 5 Kilobrote backen, eines behalten und vier unter der Hand an Bekannte und Nachbarn verticken. Für ein Brot der Qualität zahlt man heutzutage sicher 6-8 Euro. Oder man macht die vielen Brote fürs Hoffest, Hochzeit, Party etc.