alles Käse

[Olaf]

oh, Thomas,
das trau ich mich gar nicht zuzugeben.
Nach Geschmack. Etwas salziger als Mittelmeer.
Meine Salzlakeskala ist Ostsee, Nordsee, Mittelmeer.
Korrekt wäre vielleicht, wenn ein Ei aufschwimmt, aber ich mag wegen der Hygiene kein Ei reinlegen.
Also schon heftig, aber dass man noch einen Schluck trinken könnte, ohne es wieder rauszuwürgen.
Mein Feta wird nach 3 Wochen ziemlich fest und mehlt zugleich, wird auch immer irgendwie bitterer. Dann leg ich auch den in Öl. Was machst Du denn da draus, vielleicht legst Du ihn lieber gleich in Öl. mit en bisschen Salz?
LG
Olaf

[Thomas/V.]

etwas salziger als Mittelmeer? müßte dann so 4% sein?
also 40g Salz auf 1l Wasser?
werde ich gleich mal mit einem Stück probieren

ich esse Feta zu jedem Salat mit Tomaten, also in dieser Jahreszeit täglich
auch als Füllung für Pastetchen (etwas zerdrückt mit Olivenöl vermischt plus Kräuter)
oder als eine Art Soße für Kartoffel-Tomaten-Hachfleisch-Auflauf angerührt

aber in Olivenöl mit Kräutern einlegen habe ich noch nicht gemacht, kann ich morgen auch gleich mal machen

[Olaf]

Hallo Thomas,
jetzt fing es mich auch an zu interessieren. Mein Käsebuch hat der Nachbar, der uns freundlicherweise 10 l Milch gegen eine Buddel excelenten Apfelwein, das hat er genial drauf, "getauscht" hat. Der ist jetzt nämlich auch dem Käsewahn verfallen, bislang hauptsächlich eben Feta, aber heute abend will er sich an Schimmelkäse wagen.
Kurze Suche im Internet hat alles mögliche von 6 bis 15 ! Prozent Salzgehalt ergeben. Ich erinnere mich, das in dem Käsebuch steht, dass man den Feta u.U. ein oder zwei Tage wässern soll vor Gebrauch. Bei 15 % tut das sicher bitter Not, aber ich muß meinen Feta nicht wässern, insofern sind die 6 Prozent wohl eher das, was ich als Lake benutze.
Wir sind extreme Salatesser, unser Abendbrot besteht aus jedem erdenklichen Salat und getoastetem, logischerweise selbstgebackenem Brot.
UNd fast überall kann, muß Käse ran.
Was auch gut kommt übrigens, nicht allzu scharfe Pepperonies mit Käse zu befüllen, mit etwas Milch "zermatscher" Feta geht gut, das in Öl in Gläsern im Kühlschrank, hat man was Feines als Zutat für den Winter, wenn das gekaufte Zeug eh nach nichts schmeckt.
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Anderes Thema. Am Freitag hab ich noch 15 Liter verkäst. Nannte sich trivial Schnittkäse mit Rotschmiere und sah im Buch lecker aus.
Was ich überlesen hatte, der mußte nach 6 Stunden bereits aus der Form und eine Stunde in Salzlake. Hab fast gleich nach der Arbeit angefangen, aber das Pasteurisieren kostet allein ja schon ne Stunde, das Käsen selbst ca. 1,5. Also mußte nachts um 01.00 ausgeformt werden.
Wir hatten "sturmfreie Bude", heißt, die Kinder haben anderswo übernachtet, da haben wir uns die Gítarren umgehängt, meine Frau spielt Bass, der Rhythmuscomputer vom Keyboard mußte den Schlagzeuger ersetzen, PA angeschaltet und bis nachts um 2 gespielt.
Ich wette, wenn wir in ein oder zwei Monaten den, die (es sind 2 geworden, 1,8 kg zusammen) Käse schlachten, wird einer von uns sagen, "weiste noch, wie cool wir da gejammt haben?".
Manchmal haben die Käse also sogar eine kleine Geschichte.....
(Und Käsen macht bekloppt...)
LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
um die Doku zu vervollständigen, hier sind mal meine Lieblingsbabys,
der "Gouda", inzwischen stolze 5 Monate alt und der "Edamer", 3 Monate, den ich mit Safran gefärbt habe.
Der erste und der dritte glaub ich bei den Anfangsfotos.
Bildreihnfolge ist mal wieder falschrum, der erste ist der Edamer.
Inzwischen auf 1000 bzw. 900 Gramm "geschrumpft.
Das helle am Gouda ist kein Schimmel, da hat er ne Senke und da sammelt sich die Bierschmiere, da ist er immer etwas feucht...

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.
Noch haben wir etwas Rotschmiere-Handkäse, dann muß wohl der Edamer dran glauben.
UNd das wars dann wahrscheinlich dieses Jahr mit den "großen" Käsen, dann mach ich nur noch Feta, Camembert und son Krams aus den noch eingefrorenen 40 Litern...
Aber wir haben seit Beginn der Melksaison keien Käse gekauft...
Olaf

[Sabi(e)ne]

Sieht sehr gelungen aus! Bis ich mich an sowas traue, wird's wohl noch ein paar Jahre dauern.

[Olaf]

Naja, wird sich zeigen, sieht aber in der Tat so aus. Danke.Der große technologische Fortschritt dieses JAhr ist eben mein Reifeschrank. Ohne den gehts definitiv nicht. Und wir hatten dieses JAhr richtig viel MIlch, hauptsächlich meine Frau hat so ca. 350 Liter gemolken. Meine Hochachtung ist ihr sicher. Da kann man sich aber auch mal was trauen.
Und dann eben eine feinfühlige tägliche Käsepflege. Mit kleinen Tricks.
Ich weiß dass solche Rechungen hirnrissig sind, Melkzeit mit eingerechnet und ein Stundensatz von 10 Euro angesetzt kost das Kilo Käse ca. 150 Euro.
Nebenbei hab ich noch meinen Nachbarn infiziert, der uns immer gern Milch abnahm, wenn wir nicht mehr wußten, wohin damit.
Erst hat er Quark gemacht, dann kam er mal zufällig vorbei, als ich am Käsen war. Hat sich dann Lab, CaCl, Säurestarter und mein Buch geborgt und selber losgelegt.
Nachher hat er gemeint, er schäme sich dafür, aus der guten MIlch sowas triviales wie Quark gemacht zu haben. *Uberheblichkeitsmodus on* Hier hab ich eh verkündet, wer Quark will, muß ihn selber machen, das sei unter meinem Niveau.*Uberheblichkeitsmodus off*
Allerdings, einen von ca. 20 Käsen hab ich dieses Jahr auch versaut, aber im Nachhinein sind mir die Fehler, waren gleich mehrere klar.
Ich konnt einen Teil noch in ne Art Ricotta retten, und die Wachteln hatten sich auch gefreut. In dem Käsebuch stehen auch so brauchbare Hinweise, versauter Käse geht am besten durch einen Hühnermagen....
Ist irgendwie tröstlich *lach*
Olaf
PS: Bei jedem Anschnitt von nem "großen" Käse, damit mein ich die, die ich in der 3 kg-Form mache, hab ich Schiß, der sich wohl am besten mit der Angst des Fußballers vorm 11m vergleichen läßt.
Ein spannendes Hobby...

[Ulmer-Spatz]

Sag mal ist Deine Kaesepresse Eigenbau, ganz toll.
Also Deine Kaeseherstellung ist echt Klasse, ich selber mach nur Quark und Butter, muss es mal probieren, habe einige Buecher zur Kaeseherstellung bin aber dann beim Quark wieder haengengeblieben.
LG
Rena

[citty]

Mmmmh - das sieht ja sauber und appetitlich aus! Bin selbst nie ueber Frischkaese hinausgekommen aber solche Bilder und Berichte machen Mut weiter zu experimentieren

LG, Citty

[Olaf]

Moin und ja klar, die Presse ist selbstgebaut.
Ich hab mir mehrere im Inet angesehen, war zu geizig, die 30 bis 50 Euro auszugeben.
Dann hat sich auch noch der Ingenieur in mir zu Wort gemeldet und die Bodenplatte bis unters Gewicht verlängert.
Der Krams, den man im Inet kriegt würde bei ordentlich Pressdruck schlichtweg umfallen.
Bei dem Thema Pressdruck:
Verschiedene Rezepturen erwarten eigentlich so 10 kg pro Kilo Käse. MIr ist schon 2 mal der "Hebel" gebrochen,( bei 2 kg, per Hebel mal 4 auf der Form) jetzt hab ich ein perfekt geformtes Robinienholz den Ziegen reingeworfen zum abschälen, da bau ich einen neuen Hebel draus.
DAs ganze Ding ist aus einem Glattkantbrett a 2m vom Baumarkt und paar Schrauben gefertigt. Ich hab auch schon mal ne "technische Zeichnung". besser Freihandzeichung gemacht, um die zu scannen und hier reinzusetzen.
Aber inzwischen bin ich unzufrieden. Zwischen die Ständer muß mindestens ein Frühstücksteller passen, und der Hebel muß wenigstens "mal 5 " können, besser mal 6, weil ich ja nun doch manchmal an die 2 kg in der Form habe.
Ansonsten, son Wunderwerk ist das nicht, bei Bedarf fotografier ich die ich denke mal 2 Feinheiten, die es noch zu beachten gibt.
LG
Olaf

[Olaf]

@Citty
Wenn Du Frischkäse kannst, kannst Du auch Weichkäse, so Camembertkrams und natürlich auch Feta, Salzlakenkäse. Ist nur ein kleiner Schritt, aber ein großer für die (ne, nicht Menschheit *lach*) Vielfalt der Ernährung mit Käse.
Soll ich kurz ausführen, wie ich das quick and dirty mache? MIt gekauftem Weichkäse als Ansatz? Also dirty natürlich nicht.....
OLaf