Brot

[wombifahrer]

Danke
Mit dem Brot komme ich locker über drei Tage.
Beim nächsten Mal versuche ich mit gemahlenen eigenen Walnüssen etwas Geschmack hinein zubekommen. Oder Saaten.
Hatte nur eingeritzt wegen der Optik, etwas aufgeplatzt ist es ja trotzdem.

[Zacharias]

Wenn es um die Optik geht, kannst du auch leicht anritzen ohne in die Tiefe zu gehen. Ich vermute, dir trocknet das Brot so schneller aus.
Geschmack kriegst du rein, wenn du verschiedene Mehle nimmst und diese am Tag vorher einweichst. Nennt sich Quellstück. Mais und Buchweizen könntest du zum Beispiel nehmen, die kriegt man auch gemahlen zu kaufen, falls du dazu keine Möglichkeit hast.

[unkrautaufesserin]

Bäcker Süpke sagt, die ganze Salzmenge des Brotes ans Quellstück geben und immer kochendes bzw wenigstens abgekochtes Wasser verwenden. So verhindert man unerwünschte Keime im Teig.

Die werden zwar auch beim Backen abgetötet, aber vorher verändern sie den Geschmack der eingeweichten Saaten und Mehle.

[Zacharias]

Dann aber auf jeden Fall das Wasser abkühlen lassen, sonst ist es ein Brühstück. Der Geschmack ist beim Quellstück deutlich besser. Ich mag die Spontangärungen ganz gerne, daher kommt bei mir Brunnenwasser unabgekocht rein und das Salz erst hinterher. Mein Trinkwasser stammt allerdings von einer artesischen Quelle, das dürfte ziemlich keimfrei sein.

[si001]

Danke
Mit dem Brot komme ich locker über drei Tage.
Beim nächsten Mal versuche ich mit gemahlenen eigenen Walnüssen etwas Geschmack hinein zubekommen. Oder Saaten.
Hatte nur eingeritzt wegen der Optik, etwas aufgeplatzt ist es ja trotzdem.

Gratuliere. Das für den zweiten Versuch? Respekt!
Für einen kräftigeren Geschmack -falls du das möchtest- könntest du einen kleinen Anteil gerösteten Buchweizen versuchen. Ich mag das ganz gern.

[ludwig]

Harry das ist eine schöne Auswahl, ich mag das wenn jedes Brot anders geformt ist und nicht alles so im Gleichschritt daher kommt.

Liebe Grüsse
ludwig

[Küstenharry]

Das Quellstück oder Brühstück nur bei zimmertemperatur stehen lassen.
Habe mal den Fehler gemacht, dieses auf dem lauwarmen Ofen über Nacht stehen zu lassen.
bei 35° entwickelt sich Buttersäure. war das am nächsten morgen ...eklig.

ja freigeschobene Brote haben schon was. Durch die Kruste schmecken die auch anders, obwohl es der gleiche Teig ist.
Das Runde behält die Form in der Gusspfanne, das längliche zwischen den Kastenformen auf einem 4 mm Backstahl.
50 min bei 230°C, ausformen und dann nochmal 10 min bei 200°C.
Kastenbrote passen aber besser in den Gefrierschrank .
das Sauerteigbrot aus Roggenschrot, 1050 Weizern/Dinkel, Hartweizengries, und restlicher gekochter Hirse vom Mittag schmeckt sehr gut.
Für den Ofentrieb den Ofen voll aufheizen, Brote einschieben und eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens kippen. Schnell schliessen.

[unkrautaufesserin]

Ich hab das Quellstück meistens sogar im Kühlschrank. Weil, Du sagst es, Buttersäure nicht lecker ist.

[ludwig]

Backstahl und Beschwaden bringt schon sehr viel, seit ich mir einen Backstahl und Lavasteine zum Beschwaden geleistet habe explodieren meine Semmeln und Brote regelrecht. Ich muss dann immer die ersten 10 Minuten vor der Ofentür sitzen und zuschauen wie alles hochkommt, totale Glücksmomente.

Liebe Grüsse
ludwig

[Zacharias]

Das mit der Buttersäure wusste ich noch nicht. Aber auf die Idee das Quellstück warm zu stellen, bin ich noch nicht gekommen, das soll ja gerade langsam quellen.
Bei der Kruste von Kastenbroten kommt es sehr auf das Material an. In den handelsüblichen Kästen schmeckt mir die Kruste auch nicht. Irgendwann habe ich mal eine Testform von einem Bäcker bekommen und da war das ganz anders. Danach habe ich in Blauglanzformen investiert und seitdem schmeckt mir die Kruste besser als freigeschoben. Kastenbrote passen nicht nur besser in den Gefrierschrank, sondern auch besser in den Toaster und auch beim Essen finde ich sie praktischer.
Gut zu wissen, dass das mit den Lavasteinen wirklich funktioniert, dann werde ich mir auch mal welche zulegen. Ich war schon mal kurz davor, hatte aber Zweifel, ob das was bringt. Ein Backstein ist stets in meinem Ofen. Eine Glasscheibe für Semmelkino habe ich leider nicht. Der Ofentrieb ist im Holzherd schon deutlich besser als im E-Herd, aber für Semmeln noch nicht optimal, daher mache ich bisher keine.