Schlachttag

[Manfred]

Gestern wurden 2 Ochsen und eine Fräse von uns für die Vermarktungsgesellschaft Bio-Bauern mbH geschlachtet.
Die Schlachtung findet jeweils regional statt, in unserem Fall im nächstgelegenen Schlachthof in Kulmbach.
Bei der Gelegenheit haben wir für den Eigenbedarf eine weitere Färse mit schlachten lassen.

Wie das bei den Bauern so üblich ist, das "schlechteste" Tier der Herde. Sie wurde bereits sehr klein geboren (ca. 1/3 kleiner als unsere durchschnittlichen Kälber) und wuchs auch deutlich langsamer als der Rest, so dass sie jetzt mit gut 1 1/2 Jahren nur 170 kg Schlachtgewicht am Haken hatte. Viel zu klein und leicht für die Bewertungsmasken der Vermarkter. Aber für uns eine gute Größe, ums sie selbst zu verwerten.

Heute kamen die Innereien. In diesem Fall Herz, Leber, Milz, Nieren, Zunge und Zwerchfell.
(Därme, Pansen und Lunge gehen teils in die Entsorgung, teils in die Nebenprodukteverwertung des Schlachthofes.)
Zwei der Neffen und mein Bruder interessieren sich für die Schlachterei und haben sich der Innereien angekommen.
Die Milz wurde mit stumpfem Messer ausgeschabt. Das gibt einen Brei, wie man ihn auch aus Leber macht, für Leberklößchen, und kann wie Leber verarbeitet werden. Die Ausbeute an Brei ist, gemessen an der Größe der Milz, erstaunlich gering, weil sehr viel Bindegewebe, Adern, etc, übrig bleiben.
Der Geschmack geht in Richtung Leber, etwas milder.
Die Zunge wollte einer der Neffen haben und hat sie sich heute bereits gekocht.
Herz und Nieren gibt es morgen zu Mittag. Die Nieren werden aufgeschnitten und vor der Verarbeitung einige Stunden gewässert.
Die Leber wurde portioniert eingefroren.
Das Zwerchfell haben wir bisher meist verwurstet. Mein Bruder wollte es aber mal als "Skirt Steak" probieren.
Bei so einem kleinen Tier bleibt nicht viel Zwerchfell-Muskel übrig, wenn man Häute/Bindegewebe entfernt hat.
Das wird für jeden einen Probierhappen geben.

Der Rest des Rindes hängt jetzt erstmal einige Tage in der Kühlung ab. So ein kleines Tier mit wenig Fettabdeckung kann man nicht lange hängen lassen, max. eine Woche. Irgendwann nächste Woche wird also weitergemetzgert.

[si001]

Hört sich gut an. Schön, dass ihr das Wissen und das Interesse daran habt, alles von Tier zu verwerten.
Innereinen sind ja für viele ein No-Go. Ich mags ganz gern - nur Lunge ist nicht meins. Ist eher die Konsistenz als der Geschmack, oder es war nicht gut zubereitet.

[Maria]

Lungenstrudelsuppe?
https://www.steirische-spezialitaeten.a ... nlage.html

[Küstenharry]

Wir haben im Herbst ja auch 1/8 rind bekommen.
Zunge=Zungenragout = interessant lecker
Herz= kurzgebraten aus der Pfanne= mega
Leber: wie sonst auch mit Apfelzwiebeln.

[Rohana]

Lunge wär jetzt auch nicht meins, die landet bei uns in irgendeiner Wurst. Leider schlachten wir kein Schwein mehr weil die Familie etwas geschrumpft ist (und der Opa kaum noch Zähne hat).

[unkrautaufesserin]

Ich würde ja gerne mal Euter essen.

Herz mag ich am liebsten gekocht mit Gräupchen.

[Maria]

Bei uns gibt es grad Probleme mit "der Seele", sprich unser Schlachter sagt, es macht ihn so traurig. Er weiß, dass zuviele Hähne gar nicht gehen und er isst gerne Fleisch, aber das schlachten erzeugt sowas ähnliches wie Panikattacken bei ihm
keine Ahnung, wie das wieder weggeht?

Das mit dem "alles verwerten" hab ich derweil bei den Eiern gemacht, weil ich wo gelesen hab, dass diese dünne innere Haut, die an der Schale klebt, sehr gesund sein soll (Kollagen glaub ich war's) und Kalk braucht man ja auch immer, also Butterbrot mit hartem Ei und Schale, nicht die ganze und sehr fein zerkaut. Ich hab's vertragen.

[Thomas/V.]

keine Ahnung, wie das wieder weggeht?

1 Schnaps vor dem Schlachten, einen oder 2 danach

Wenn es mehr als 1 Huhn ist (Notfälle), schaffe ich sie zum (Lohn)-schlachten in einen kleinen Bio-Hof.
Ist erstens streßfreier für mich (hab nicht wirklich die richtige "Infrastruktur" für Fließbandarbeit, 10-15 Masthähnchen) und bei jedem Huhn wirds tatsächlich auch "seelisch" belastender.

[unkrautaufesserin]

Mit dem Schlachter hab ich auch ein Problem.
Er ist im Oktober einfach so gestorben... war schon 86, aber er hatte eben einen Schein und ein Bolzenschußgerät. Zerlegen kann ich selbst.

[Wurzltrockner]

Da haben wir Glück hier in der Gegend - es gibt einen, der Geflügel lohnschlachtet und ich kenn etliche Metzger die auch ggf. Hausschlachtung anbieten. Und andere, die auch gegen Lohn mal zerlegen - gut, wenn's mal mehr als ein Stück ist, da man als ungelernter ja doch 4-5 Mal so lang dran ist...