alles Käse

[Olaf]

also mit Hanteln, also diese runden Scheiben, bin nicht so der Muckibudenbesucher, hab ich auch schon geliebäugelt.
Aber erst mal werd ich aber meine Käsepresse reparieren, da ist der "Schwengel" durchgebrochen, werd ich neu machen aus Robinie, und mir was suchen was schon die Linie richtig hat.
Die Pressdrücke bei manchen Käsen sind schon krass, 10 kg, 20 kg für die 3 kg-Form.
Mein Nachbar und ich haben mal unabhängig von einander aus unserer Milch Feta gemacht, die waren sehr unterschiedlich. Dabei waren nur 2 Faktoren anders, er hatte ne flache Form, ich ne hohe, und er hat in Molke reifen lassen und ich in Salzlake.
Ich nehm da abgeflexte Getränkeflaschen, die haben einen guten Durchmesser und ne brauchbare Höhe.
Vorgestern hab ich noch mal aus 7l 1kg Feta* gemacht, gestern eingelegt, so sieht das bei mir aus:

erst mal schön in Scheiben schneiden, ca. 2cm dick

feta1.JPG (25.92 KiB) 4701 mal betrachtet

dann in 700 ml-Gläser stapeln, err ist noch so elastisch, dass man die Scheiben "reinbiegen" kann.
Anfangs schwimmt der Käse auf, die Verjüngung im Glas sorgt dafür, dass alles unter der Lake bleibt

feta2.JPG (32.86 KiB) 4701 mal betrachtet

und also schön voll füllen, mit recht kräftiger Lake.

feta3.JPG (32.86 KiB) 4701 mal betrachtet

* heist, ich hab keine Lust mehr, Anführungsstriche zu machen, natürlich ist es kein Feta, sondern nach Art des Feta. Da ich ihn aber auch nicht verkaufen will bzw. darf, kann ich ihn auch nennen wie ich will

[stoeri]

Hallo Olaf,

Du machst aus 7L 1 kg Käse?

Ich habe aus 10 L Kuhmilch höchstens 500 gr. rohling Käse rausgebracht.
Ich habe das nur ein paar mal gemacht und es ist ein emenser Aufwand und die Hantelscheiben habe ich nur genommen weil ich nix anderes hatte, wenn ich meinem Mann auch noch mit einer Käsepresse komme dann ...... Außerdem war ich mir bei meiner Lagerung nicht sicher ob das richtig ist, ich habe ihn in den Keller gestellt aber der ist im Sommer zu warm und im Winter bekomme ich nirgends silofreie Rohmilch. Und soviel ich weis darf ein Bauer gar keine rohe Milch verkaufen oder?
Bei dem wo ich die Milch holte habe ich die Milch noch Kuhwarm bekommen und gleich mit Buttermilch gemischt und die Eimer in Styropor gestellt so konnte ich die 37 Grad halten und bin damit heim gefahren.
Ich habe bereits einen Manzofen mit 2 Backrohren der kostete über 4000 Euro, backe allerdings seit 4 Jahren meine Brote selber, hätte gerne noch eine etwas größere Küchenmaschine für ca 5 kg Teig ich plage mich mit der KitchenAid die wohl sehr gut ist aber ich meine Teige für jedes Brot einzeln kneten muß. Ich habe auch viele viele Geräte und Zeugs für meinen Gemüsegarten (Handhäcksler, elektr. Hecksler, Rasenmäher, ein Frühbeet usw.) Und ich verschwende viel zu viel Zeit mit dem ganzen "Sebstversorgertick". Wenn ich meinem Mann sage was ein Glas fertige (Bio) Tomatensauce kostet hält er mir all diese Sachen immer vor und noch meine Arbeitszeit, in der Zeit könnte ich mich auch im Geschäft nützlich machen. (Ich arbeite genug dafür plus Haushalt). Jedoch gut Essen mag mein Mann schon

Ich bin allerdings immer so stolz auf Nahrungsmittel die ich selber geschaffen habe. Ich hatte einmal alles was am Tisch zum Essen (Brot, Butter, Käse, Hausmacherkochwurst, Essiggurken) stand von mir selber boh das tat so gut.

Könntet Ihr bitte diesen Tread schließen!!!!! Ich habe mir heuer Lab gekauft das würde noch im Kühlschrank stehen.

[Olaf]

Hallo Erika,

Du machst aus 7L 1 kg Käse?

ich hab das durchaus erwähnt, weil ich ein bisschen stolz war. UNd war wirklich komplett entmolkt, als ich gewogen habe. (Es waren sogar 1,1, kg ). Aber 10 % sind für mich normal, hab ich immer geschafft. In besagtem BUch, meiner neunen Bibel, stand wo was von 40 %. Kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. Aber ich ahne, dass da noch was drin ist, durch den Umgang mit dem Bruch, exaktem Bruchbrennen u.U. auch.
Da fällt mir noch was ein, auch ne Weisheit aus diesem Buch, die MIlch vorher verdünnen! 10 bis 20 % Wasser, je nach Rezept, aber 10 % mach ich inzwischen in jedem Fall ran, gibt einen deutlich geschmeidigeren Bruch. Klang mir auch erst suspekt, ist aber so.
Ach so, ich hab vor 3 Jahren geübt mit Demetermilch, die haben die mir roh gegeben, ob die das durften, weiß ich nicht. Der Hof ist inzwischen Pleite, also tu ich auch keinem weh. Es heißt, Ziegenmilch käst sich schwieriger, ich bin so GLÜCKLICH mit unserer MIilch, ich komm damit genial zurecht.
Dein Lab soll doch nicht vergammeln? *lach*
Olaf

[stoeri]

Käseherstellung mit Wasser,

dieses Rezept ist von einer Bekannten ich habe es aber leider noch nicht gemacht, aber Ihr Käse schmeckt wunderbar.



Zutaten . pro 10Liter Milch : 1l Dickmilch ...Buttermilch oder Naturjoghurt
1Teel Lab flüssig (aus der Apotheke) und Zutaten nach Geschmack entweder ... Kümmel , Knoblauch ...Chilli , getrocknete Kräuter oder nichts je nach Geschmack 500g Jodfreies Salz in 1,5l Wasser aufgekochen und erkalten lassen = Salzlake Zubereitung : Die am besten noch kuhwarme Milch in eine größere Wanne gießen sollte die Milch kalt sein solange heißes Wasser zugeben bis die Milch gut handwarm ist ca 36 ° C ...die Kultur (Buttermilch o .ä . ) zugeben und das Lab vermischt in einer Tasse lauwarmen Wasser alles sehr gut durchrühren und ca 45 min stehen lassen ...........warten und zeitunglesen ggg ............ Jetzt müsste die Masse schnittfest sein mit einem langen Messer 1 cm große Würfel schneiden damit die Molke austreten kann ca die hälfte der Molke vorsichtig abschöpfen ab besten durch ein feines Sieb laufen lassen das nix verloren geht und soviel kochendes wasser unter rühren zugeben bis die Temperatur von ca 45 ° erreicht ist wieder gut durchrühren ...... es müssten sich jetzt Klümpchen gebildet haben
Die Formen herrichten ( hab da Marmeladeneimer vom Bäcker durchlöchert ) und mit einem Mulltuch oder Geschirrtuch auskleiden
Die klumpige Käsemasse in die Form füllen und nun beginnt die Batzerrei die Geschmackszutat richtig einarbeiten ,,,die Formen dürfen gut voll sein es tritt noch viel Flüßigkeit aus durchs pressen . über dem Käse das Tuch zusammenklappen und je nachdem wie viel man machen will die Eimer innernanderstellen ,aufeinander ... oder so ... ich mache meistens von 65 l Milch und 4 Eimer auf diese art gestabelt klappt ganz gut unten am besten den Knoblauchkäse sonst schmecken alle nach Knoblauch grins....... und zu guter letzt noch einen nichtdurchlöcherten Eimer mit gewicht zum beschweren ..... klappt alledings nur bei gleichgroßen eimern ansonsten muß man halt jeden extra pressen Ca 10 std pressen lassen dann die Käseleibe in die salzlake geben und für 7 std baden lassen ..........das wars nur noch rausnehmen und auf Kunstoffbrettern ,Glas oder edelstahl (kein Holz ) ruhen lassen einmal am Tag wenden und kurz in die Lake tauchen .....nach 4 Tagen anschneiden und geniesen Wenn er euch schmeckt einfrieren ich schneide ihn dazu mit dem allesschneider in scheiben Klarsichtfolie dazwischen und hab immer meinen gemischten Käse griffbereit ....am besten dann einen Tag vor dem Verzehr langsam auftauen .........Den Naturkäse kann man auch in würfel schneiden und in Öl einlegen als Feta in einem Schraubglas mit ner Zehe Knoblauch ne chillischote und etwas Grünzeug auch ein nettes Mitbringsel
Gutes Gelingen und guten Appetit

eingelegt in Öl mit Knoblauch Oliven und Pfefferoni Lecker
falls mal Käse zu trocken wird reiben und als Parmesanersatz verwenden

Ich wollte dazu eine kleine Powerpoint-Präsentation anhängen aber das geht leider nicht.

[Olaf]

3 Sachen kommen mir daran komisch vor:

Säurestarter und Lab gleichzeitig rein? Na gut, es ist extrem viel Säurestarter.

100 Grad warmes Wasser zum Bruchbrennen?
In meinem Buch wird immer 70Grad-warmes benutzt, das erscheint mit logisch, weil sich irgendwo unter 100 schon das Eiweiß verändert, so a la Ricotta.

Und wenn die Eimer übereinander gestapelt werden, haben die ja extrem unterschiedliche Pressdrücke. Naja, ist ja ne Art Frischkäse, da kommts wohl nicht so drauf an.
Ansonsten, ich bin immer irgendwie beeindruckt, wenn jemand solche für mich gigantischen Mengen macht, ich hab nur einen 12- und einen 16-Liter-Topf, da ist für mich die Grenze definiert. Und den gleichen Käse in 2 Töppen trau ich mich nicht, also ist bei 15 Schluß. (Hab auch nur ne 3 kg-Form, das pass genau. Hab mir mal ne 4,5 kg Form bestellt, eine Stunde lang mißtrauisch angeguckt und zurückgeschickt... Das Rezept bringt mich aber auf die Idee, diese runden 5-L-Eimer gäben natürlich auch ne feine Form )
65 Liter- das muß irgendwie noch mehr Spaß machen, stell ich mir vor...
Aber gut, wenn ich mir meinen überquellenden "Reifeschrank" angucke, da bräuchte man auch vernünftige Lagermöglichkeiten
Olaf

[Buchkammer]

Muss mal nachfragen und eventuell hab ich das auch überlesen; welches Buch ist nun deine Käse-Bibel? Ist doch bestimmt Käsen Leichtgemacht - 120 Rezepte für die Milchverarbeitung von Lotte Hanreich und Edith Zeltner?

Übrigens, hab ich letztens irgendwo aufgeschnappt: Die gemahlenen Samen der Pflanze Ashvaganda sind ein Ersatz für Lab aus Kälbermägen.

[Olaf]

Ja, Buchkammer, das ist meine neue Bibel. Andere lesen Krimis, ich find das genauso spannend, obwohl ichs schon paar mal gelesen habe.
Heute Abend muß ich schon wieder käsen, ich weiß noch nicht was, ich kann mich nicht entscheiden, aber gestern ist meine Rotschmiere endlich angekommen, das eröffnet neue Möglichkeiten. Ich hatte vorher schon andere Käsebücher, alles Unfug oder, wie soll ich sagen, primitiv. Oder gar Internetrezepturen. Ja, es werden Käse, aber alles so diffus und irgendwie immer gleich. Eines der Bücher versteifte sich zu meiner Enttäuschung sogar darauf, dass es zu Hause unmöglich sei, ordentlichen Schnittkäse herzustellen. Im Nachhinein würd ich sagen, nur weil die Autoren es nicht können, ist es noch lange nicht unmöglich.
Mit dem Lab ... ich hab damit kein Problem, und das Kraut klingt auch nicht, als wenn es hinten auf meiner Wiese wächst, dann müsste ich es auch kaufen. Ich arbeite sozusagen am perfekten Käse , und da kauf ich mir ganz unselbstversorgerisch alles an Hilfsstoffen und Kulturen, was ich brauche...
LG
Olaf

[stoeri]

Hallo Freunde,

ich habe das hier, Käse, Butter, Joghurt: Leicht selbstgemacht [Gebundene Ausgabe]
Karl-Friedrich Schmidt.

Es ist schon einige Jahre her mit dem Käsen, ich muß direkt nochmal schauen wie ich den gemacht habe, aber ich glaube nicht das ich ihn über 45 Grad gebracht habe.

Und der Käse von der Bekannten ist nicht zum Lagern, man muß ihn entweder gleich essen oder einfrieren.

[Olaf]

oder in Öl einlegen. Soll auch 6 Monate gutgehen, so lange hat sich bei uns aber noch kein Glas gehalten.
Ich hab nach ähnlicher Rezeptur noch ein paar Gläser stehen, den hatte ich vorab aber noch so 10 Tage bei 12-16 Grad reifen lassen

[Thomas/V.]

Hallo, Olaf!

Wie machst Du die Salzlake für den Feta?
Ich kaufe manchmal beim Türken einen großen Batzen griechischen Feta (900g) und wenn der aus der Folie in die Schüssel kommt, ist immer so wenig Salzlake drin, sodaß ich ihn sehr schnell essen muß, weil er austrocknet und "alt" schmeckt nach ein paar Tagen. Wenn ich ihn gleich in eine Salzlake legen kann und er drin bedeckt ist, müßte er doch viel länger frisch bleiben.