Meldungen aus Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion

[Eule]

und was würde passieren, wenn man Brot aus proteinärmerem Weizen macht?

Backwaren aus Futterweizen funktionieren nicht.

Sprich weder Krume, noch Kruste, noch Porenanteil/Verteilung/Größe, noch Form und Teigkonsistenz funktionieren.

Nö:

https://www.br.de/nachrichten/wirtschaf ... ng,T6MrBDX

Ein guter Bäcker könne auch aus einem Weizen mit einer schlechten Backqualität ein anständiges Brot machen. Er habe viel mehr Einfluss auf das Produkt als die Pflanzenzüchter und der Landwirt. Zum Beispiel in dem er einen Sauerteig einsetzt anstatt Hefe, den Teig länger gehen lässt oder die Knetung optimal auf das Mehl anpasst.

Es geht um eine Million Tonnen Brotweizen, die bereits auf den deutschen Äckern wachsen und bislang noch nicht als Brotweizen verkauft werden können.

Doch allein mit gutem Zureden an den Getreidehandel werde sich da nichts ändern. Friedrich Longin von der baden-württembergischen Landessaatzuchtanstalt geht davon aus, dass aufgrund der vorhandenen Marktstrukturen, wo viele von wenigen abhängig seien, vielleicht "eine gewisse Regulierung eingreifen muss". Immerhin gehen die Handelsgepflogenheiten momentan auf Kosten der Welternährung und der Umwelt. Und ein Wandel des Weizenhandels hätte für die Bevölkerung, die Umwelt und die Landwirte nur positive Nebenwirkungen, so die Einschätzung der Agrarexperten.

Kurz gesagt: kommerzielle Interessen und nicht objektive Fakten bestimmen, welches Getreide "Brotgetreide" genannt wird.

[sybille]

Danke Eule!
Ich hatte mich schon gewundert wie der SoLaWi Bäcker so gutes Brot aus Bioweizen bäckt. Er macht macht allerdings alles selber, auch den Sauerteig.

[Rohana]

Warum geht dann der Bäcker nicht hin und kauft den Landwirten das "doch noch" zum Brotbacken geeignete Getreide günstig ab? Der Landhandel und die Mühlen tun es jedenfalls nicht, sonst hätten wir die Problematik ja nicht...

Und gewisse (definierte) Eigenschaften muss ein Backweizen schon mitbringen. Denn dummerweise sind es nicht nur die Handwerksbäcker die backen, sondern vor allem die grossen Bäckereien, die eine gewisse Gleichförmigkeit in der Qualität der Mehle brauchen um ihre einmal eingestellten Verfahren und Rezepturen nicht gravierend neu anpassen zu müssen... wobei sich bestimmt auch der Handwerksbäcker freut wenn er nicht mit jeder Mehllieferung das Brot neu erfinden muss wenn die Qualitäten dermassen schwanken wenn ich richtig viel Zeit hätte würde ich ausgiebige Backversuche mit unserem (Futter)Weizen machen, das hat mich schon immer gereizt zu schauen was für ein Brot dabei rumkommt. Für den Bäcker ist es nicht zuletzt wichtig dass sich das Produkt auch verkauft. Zwischen "Brot zum Hausgebrauch" und "Brot zum Verkauf um davon zu leben" wird eine recht grosse Spanne liegen wir haben einen Bäcker in der Verwandschaft (der übrigens mangels Nachfolger in den nächsten 5-10 Jahren seine kleine Bäckerei aufgeben wird), vielleicht kann ich den mal zum Thema interviewen. Das zweite verlinkte Dokument von Ölkanne erläutert wie die Backeigenschaften von Weizen in schnell messbare Werte zusammengefasst werden und auch was für Probleme es bei der Beurteilung von Weizen hinsichtlich der Backeigenschaften nach diesen Parametern es gibt (http://www.tll.de/www/daten/untersuchun ... a_2017.pdf). Da gibt es sicherlich einen gewissen Spielraum, aber ewig gross wird der nicht sein. Aus einem Ackergaul wird halt kein Rennpferd, obwohl er auch galloppieren kann.


Hülsenfrüchte für Speisezwecke sind so'n Ding. Ich hab grade Kichererbsen im Garten stehen, die sehen gar nicht so schlecht aus im Vergleich zu dem was da so daneben steht bei dieser Trockenheit, aber anderswo werden sie garantiert billiger erzeugt... unser Kollege der lustige Kulturen wie Hanf und Hirse macht, ist im Vertragsanbau. Wer keinen Vertrag hat, guckt halt in die Röhre.

[Benutzer 6456 gelöscht]

und was würde passieren, wenn man Brot aus proteinärmerem Weizen macht?

Backwaren aus Futterweizen funktionieren nicht.

Sprich weder Krume, noch Kruste, noch Porenanteil/Verteilung/Größe, noch Form und Teigkonsistenz funktionieren.

Dann produziere doch Roggen oder Dinkel, damit geht das Brotbacken auch! Und gesünder ist es auch! Hör auf mit deinem gebetsmühlenartigen Widerholen, wie schlecht die neue Düngeverordnung ist. Sie geht leider noch nicht weit genug!

[Benutzer 6456 gelöscht]

Aktuell ist Deutschland Nettoexporteur sowohl von Schweinefleisch als auch von Weizen (inklusive Bortweizen). Diese höchst intensive Produktion von beiden Produkten brauchen wir nicht, um uns selbst zu versorgen. Das verlinkte Youtube-Video ist mehr als tendenziös.

Roggen, Hartweizen, Hafer und Hülsenfrüchte produziert Deutschland nicht im ausreichenden Umfang selbst und ist auf Importe angewiesen.
Zur Selbstversorgung im eigenen Land brauchen wir weder die intensive Schweinemast im aktuellen Umfang, noch die intensive Weizenproduktion, sondern mehr Vielfalt.

Ich glaube Rohana und ich schreiben chinesisch...
... wir exportieren überwiegend E Weizen um in (Nord-) Afrika das dortige schlechte Getreide aufzumischen um es backfähig zu bekommen.
Getreide das wir nicht auf einem unserer Gunststandorte produzieren, fehlt auf dem Teller und wird dann an anderer Stelle der Welt deutlich Flächenintensiver umd damit umweltschädlicher produziert.

Das macht kein Sinn!

Siehe oben! Wir schreiben offenbar auch chinesisch, siehe auch oben!

[sybille]

Rohana, welcher Bäcker stellt denn den Teig noch selber her? Sicher, backen tun auch die Ketten. Aber die backen die Rohlinge die sie von irgendwoher bekommen. Ist das denn nötig? ist es nötig das ein Brot immer gleich schmeckt?
Für die großen Mühlen lohnt sich das nicht wenn einzelne kleine Bäcker Getreide gemahlen bekommen wollen.
Vielleicht hast Du den letzten Satz von Eule nicht gelesen

Kurz gesagt: kommerzielle Interessen und nicht objektive Fakten bestimmen, welches Getreide "Brotgetreide" genannt wird.

[Rohana]

Rohana, welcher Bäcker stellt denn den Teig noch selber her? Sicher, backen tun auch die Ketten. Aber die backen die Rohlinge die sie von irgendwoher bekommen. Ist das denn nötig? ist es nötig das ein Brot immer gleich schmeckt?

Bei mir fällt das Brot immer bissl anders aus, aber wie gesagt, ich muss nicht von dessen Verkauf leben, da masse ich mir sicher nicht an darüber urteilen zu wollen ob das jetzt sein muss oder nicht... und über Geschmack kann man streiten. Ich verstehe nicht wie Leute das Aufbackzeug vom Discounter kaufen können, tun tun sie es trotzdem.

Für die großen Mühlen lohnt sich das nicht wenn einzelne kleine Bäcker Getreide gemahlen bekommen wollen.
Vielleicht hast Du den letzten Satz von Eule nicht gelesen

Kurz gesagt: kommerzielle Interessen und nicht objektive Fakten bestimmen, welches Getreide "Brotgetreide" genannt wird.

Ich glaube nicht dass diese "objektiven Fakten" Händler, Mühlen und Bäcker dazu bewegen werden, Getreide "minderer" Qualitäten anzunehmen. Deshalb bleibt das Problem für die Produzenten eben bestehen - der einzige Grund den ich sehe, aus dem sich das ändern könnte, wäre wenn der Markt einfach längerfristig nicht genügend Getreide der gewünschten Qualität bereitstellen kann. Und da bin ich ganz gespannt ob das jetzt via der neuen DüVO passiert oder nicht, die sich ja "nur" auf Deutschland auswirkt, und wie die potentielle Problematik gelöst werden soll. Ich tippe auf mehr Import, kann mir nicht so recht vorstellen dass Bäcker dann auf einmal doch mit "minderen" Qualitäten an Getreide backen können...

Objektiv gesehen kann man wunderbar Second-Hand-Klamotten tragen oder krumme Gurken essen, trotzdem wollen es nicht alle Leute machen.

[penelope]

Ich tippe auf mehr Import,

Wie gesagt: wir produzieren aktuell einen Überschuss, den wir exportieren.
Davon, dass wir auf Importe angewiesen sind, sind wir auch bei einem Rückgang der inländischen Produktion noch sehr weit entfernt. Geschweige denn von _mehr_ Import.

[sybille]

Rohana, ich verstehe das mit der minderen Qualität nicht. Wenn mit diesem Weizen Brot gebacken werden kann dann hat er doch keine mindere Qualität.

[Rohana]

Mindere Qualität im Sinne von "genügt den vorgeschriebenen Anforderungen an Backweizen nicht", denn die sind definiert (siehe Ölkannes Links).