Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[Specki]

Hmmm, hab mich ja jetzt auch schon an zwei Fermentier-Facebook-Gruppen gewandt. Aber so richtig weiterhelfen konnte mir noch keiner.
So langsam glaub ich, dass es wohl irgendwann echt auf kleine Gefäße rauslaufen wird.

Im Großen Gefäß ansetzen, zwei Wochen in der Küche stehen lassen und dann umfüllen in kleine und ab in den Keller.

Find ich zwar irgendwie doof, aber was soll man machen...

Und den 25 Liter Topf kann ich gleich wieder verkafuen... weil ich sicher so ne Menge nicht in kleine Gefäße umfüllen werde.

Aber ich geb noch nicht auf, vielleicht gibs ja doch noch ein paar HInweise, wie ich das Schimmeln ziemlich sicher verhindern kann.

Gruß
Specki

[Doris L.]

Du hast vermutlich einen neuen Gärtopf? Der Deckel sitzt in einer Wasserrinne?
Ich habe so`n kleines Buch aus dem Hunsrück da wird beschrieben das sich in diesesn neuen Töpfen keine Kahmhefe mehr bilden kann. Also wird das eher Schimmel sein was du hast.
In einem anderen Buch steht, das aber bei herkömmlichen Töpfen, das man von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen soll. Die benötigte Sauerkrautmenge wird mit einem Holzschöpflöffel entnommen, keinesfalls einen Löffel aus Metall nehmen. Und jedesmal bei der Entnahme das Holzbrett abwaschen.

Auf jeden Fall würde ich mich noch bei Google umsehen, da sind Fotos mit Schimmel und von Kahmhefe auf Sauerkraut. Damit du dir sicher bist. Riecht das Kraut denn noch angenehm?

[65375]

Kahmhefe bildet keinen Pelz, die liegt auf der Flüssigkeit.

[Specki]

Ja, das ist 100% Schimmel und keine Kahmhefe.

mit Holz statt Metall entnehmen?
Wo ist der Vorteil? Wo ist das Problem bei Metall?

Und ja, ist ein Topf mit einer Wasserrinne.

EDIT:
Mein Keller hat 15°C. Vielleicht ist das zu warm um das Sauerkraut da länger stehen zu lassen?

Gruß
Specki

[Griseldis]

Wenn es zu warm ist, gärt es einfach weiter.
Natürlich ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich Schimmelpilze bei höherer Temperatur schneller vermehren/ansiedeln, größer. In offenporigem Material noch um einiges schneller.
Wichtig ist Sauberkeit, Sauberkeit und nochmal Sauberkeit.

Dass sich Schimmel- und andere Pilze schlechter auf Holz als auf Plastik entwickeln, ist nachgewiesen. Im Vergleich zu Metall, keine Ahnung. Manche Holzarten haben einen natürlichen Schutz gegen Keime.

[Specki]

Heute mal wieder fermentiert
Diesmal in kleineren Behältnissen versucht.

Links: 1l Sauerkraut aus Rotkohl
Rechts: 1l Sauerkraut aus Spitzkraut und etwas Karotte dazu
Mitte: 1,5l Kimchi

Dann lassen wir es mal ne Weile blubbern und schauen, wie es wird :D

[Benutzer 6456 gelöscht]

Die beiden sichtbaren großen Abplatzer laden Schimmelpilze förmlich ein, sich da einzunisten

Das sind keine Abplatzer, da lag das Stöckchen, wo der Stein dran angebunden war, der auf dem Buchendeckel lag. Damit man das nicht anfassen musste. Das fehlt bei dir. Und Du kannst die Wände mit Schnaps abwischen nach jeder Entnahme, dann bleibt es auch recht sauber.

[Sonne]

Ich habe mir letztes Jahr 2 Lakelandgläser gekauft, aber erst später mitgekriegt, dass man auch so Steine zum Beschweren braucht.

Mein Haushalt ist ja echt groß, aber ich habe vom Dachboden bis zum Keller nix passendes gefunden, was ich als Ersatz nehmen könnte. Habe es mit kleinen Glasschälchen versucht, aber das ging nicht wirklich gut.

Heute habe ich mir endlich welche passend bestellt, so flache Glaseinsätze. Bis spätestens 13.September sollen sie da sein.

Dann kann es losgehen mit dem fermentieren.

[Sonne]

Ja, jetzt ist das Gemüse im Glas, Deckel ist zu, und der Vorgang kann beginnen.

Bloß blöd, daß sich ein paar vorwitzige Zwiebeln hochschieben. Über das Gewicht.

Ist das jetzt schlimm?

[kaulli]

Die Menge was jetzt verschimmelt ist, entspricht ca. 4 Kohlköpfen und mir tut das richtig weh. Wie kann ich das, das nächste mal vermeiden....

Das was ich da am Foto gesehen habe, ist kein Schimmel, sondern Kahmhefe, wie man sie auch in Essiggurkenglas findet, wenn man mit den Fingern reinfasst.
Schimmel ist staubig und bläulich bis grau, Kahmhefe feucht und sieht so aus, wie am Camenbert außen die Schicht und fühlt sich so an, zum Unterschied noch zur schleimigen durchsichtigen oder durchscheinenden Essigmutter.
Die Kahmhefe besteht aus diversen Hefen und Bakterien, z.B. Milchsäurebakterien.

Man könnte oben auf das Sauerkraut etwas 5%igen Essig geben, Essig ist stärker als Kahmhefe, die überlebt nur bis ungefähr 4 % Essigsäure, bei den Essiggurken sind es nur etwa 3,5 % Säure.