alte Rezepte

[Zacharias]

Ah, das könnte sein, es ist wirklich trockener als Speck und hat einfach einen anderen Geschmack. Weißt du zufällig, wie man das trocken legt? Ich hätte nämlich eine Metzgerin, die mir das machen würde, wenn ich ihr sage wie.

[sybille]

Google mal nach Dörrfleisch herstellen. Da gibt es einiges im Netz das Du Deiner Metzgerin vorschlagen könntest.

[Zacharias]

Das habe ich schon mal. Da kommen dann Ergbnisse für den Hund raus oder wie man Beef Jerkey macht. Und so kann es ja nicht gehen, das funktioniert ja nicht mit dem vielen Fett.

[sybille]

Birgit, gutes Rindfleisch hat nicht viel Fett.
Das hier habe ich gefunden:
https://richtig-dörren.de/rezepte/fisch ... er-machen/
https://www.chefkoch.de/rezepte/1285061 ... eisch.html
https://www.chefkoch.de/rezepte/2098061 ... eisch.html
...

[Küstenharry]

Beef Jerky habe ich schon einige male gemacht.
Eigentlich ganz einfach.
Rindfleischstück in einer Gefriertüte ordentlich Würzen und Salzen und einige Tage beizen lassen, am Besten jetzt draussen in der Kälte.
danach in den Trockenen Keller hängen und ein paar Wochen warten.
Dann auf Schimmel aufpassen.
Gegebenfalls mit korn säubern und neu salzen und pfeffern sowie weiter trocknen.
könnte ich eigentlich mal wieder machen.

[Benutzer 72 gelöscht]

https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... h+trocknen

Da wurde hier schon mal einiges geschrieben

[Zacharias]

Nee, irgendwie schreiben wir aneinander vorbei. Beef Jerkey kann ich, dafür brauche ich keine Anleitung.
Was ich meine, ist das Dörrfleisch, was in den Döbbekoche kommt und das ist durchwachsener Speck vom Schwein und das Fett ist wichtig für den Geschmack.

[MeinNameistHASE]

Dörrfleisch ist doch einfach gepökelter, fetter Schweinebauch mit etwas Gewürz, der noch etwas geräuchert wurde. Die Festigkeit kommt vom Abhängen vor und nach dem Räuchern, je länger, desto fester und trockener wird das Fleisch.

Ich habe testweise vor Weihnachten mal 2kg Bauch mit 36g Nitritpökelsalz, 3g Zucker, 3g Pfeffer, etwas Zwiebel und Knobi, Senf und Lorbeer /kg Fleisch für 4 Wochen im Vakuum gepökelt. Das Ergebnis war zufriedenstellend, etwas zu stark geräuchert, aber sonst

[Zacharias]

Und was ist dann der Unterschied zum Speck? WIrd Dörrfleisch trocken gepökelt und dann geräuchert und Speck nass?

[MeinNameistHASE]

Nach meinem Verständnis ist Räucherspeck reines Fett ohne Fleisch aber mit Schwarte. Der wird ebenso wie das Dörrfleisch trocken oder auch nass (da hat jeder sein eigenes, bevorzugtes Verfahren) gepökelt, an der Luft zum Trocknen aufgehängt und später geräuchert.

Wkipedia sagt dazu: "...Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder Fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder Durchwachsenem Speck aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens, hergestellt wird."