Sauerteigbrot

[Griseldis]

Ich mache beim Sauerteig mittlerweile -wie bei Hefeteig- nur noch kalte Gare, lasse den Teig bei Raumtemperatur stehen. Dauert halt ein paar Stunden länger, aber beim Brot backen lasse ich mich nicht hetzen.

[Olaf]

Cristina meinte heute:
"Ich glaub, es kommt ein neuer Winter auf uns zu!"
"Ja," antwortete ich, "ein recht sicheres Zeichen ist, wenn Ole Brot bäckt!"
Ich war grad am Teig kneten. Im Sommer hab ich keine Zeit dafür, und eine Arbeitskollegin bringt mir Brot von nem ehrlichen Bäcker mit, an dem sie eh jeden Tag eh vorbei fährt.
Ich hab gestaunt, wie schnell mein getrockneter ST wieder in Gang kam, und habe auch, war es Faulheit oder WIssensdurst, die Technik hätte ich ja, den bei Raumtemperatur angären lassen. Wies schmeckt weiß ich nicht, dank Ellis Zigerklee riecht es ja immer geil.

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Der Bäcker muss dann im Winter ohne mich zurecht kommen, der hat aber auch so genug Kunden. Meinen Respekt hat er mal errungen, als er ne Charge verkackt hat, weil er das Salz vergessen hat. Hallo? Wer Fertigmischungen benutzt kann das Salz nicht vergessen! Und hat natürlich allen Kunden, die das moniert haben kostenlos neues Brot gebacken. Find ich cool, aber im Winter back ichs trotzdem selbst.
LG
OLaf

[babayaga]

Hab heute auch gebacken, zwei Dreipfünder Sauerteig-Roggenvollkorn mit diversen Sämereien drinnen
und mal paar Fotos gemacht:

die fertigen Teiglinge a' 1500g in der Form:

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ab auf die schwarze Fensterbank in die Sonne:

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nach 90min sieht das dann so aus > bereit für den vorgeheizten Ofen:

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[babayaga]

Im vorgeheizten Ofen schauts so aus, die zwei Kastenformen auf unterster Schiene auf einer 18mm Granitplatte:

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Fertig gebacken:

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und angeschnitten:

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Allesinallem bin ich froh dieses Mal noch die Kurve bekommen zu haben, 100g Flohsamenschalen hab ich das erste und letzte Mal so in der Art verbacken,
war sozusagen ein Test, den ich so nicht wiederholen werde, ging aber grade noch mal gut.

Olaf, backst du diese Teigmenge in einem backgang im normalen 0815-Ofen?
Wenn ja, wielange heizt du vor bzw. wie lange dauert das ausbacken?

Bei mir sinds 30min vorheizen auf 250°, dann Ofen bestücken und weitere 15min auf 250° anbacken, dann 45min ausbacken auf 200°C.

lg Nancy

[Zacharias]

100g Flohsamenschalen??? Das ist aber ein bisschen arg viel. Oder waren es mehr als die 2 Brote?

[babayaga]

Nur kurz was zu den vorangegangen Aussagen:

- wenn das Brot aufreisst, ist dies ein Zeichen von zu kurzer Gare

- beim Anschneiden des frischen Brotes wird es krümelig und klebt am Messer

In meinen Augen ein Zeichen eines zu weichen/wässrigen Teiges, der natürlich in der Verarbeitung auch sehr klebrig ist

... Olafs Brote sehen sehr gut aus, allerdings kann ich nicht sehen, was/wann/wie zustande kam,
ich vermute der Teig wurde ebenfalls recht feucht/klebrig in die Form gegeben

- das erste Anschneiden ergibt dann genau diesen Effekt, das Messer verklebt teigig/krümelig
... spätestens am zweiten/dritten Tag danach wird das Brot erst normal schneidbar

Habe etliche solcher Brote produziert und auch gegessen, das geht ja durchaus, nur fand ich es auf Dauer nicht optimal.
Bin dann hin zu etwas festeren Teigen, die mit Schaber und Händen auch noch formbar sind, ohne dass man nen halbes Kilo Teig an der Hand kleben hat.
Hier sind - finde ich - auch Grenzen gesetzt, je fester der Teig umso schwerer das Kneten, und ohne Knetmaschine (wie ich) kommt man an die Grenzen.
3 Dreipfünder also 4,5kg würde ich als die Grenze des Machbaren in einem Arbeitsgang per Hand einschätzen, Betonung auf in einem Arbeitsgang und ohne maschinelle Hilfe.

lg Nancy

[babayaga]

100g Flohsamenschalen??? Das ist aber ein bisschen arg viel. Oder waren es mehr als die 2 Brote?

Neenee, du hast schon richtig gelesen, 100g Flohsamenschalen bezogen auf die zwei Brote.
War wiegesagt ein Test, den ich so nicht wieder machen werde, weil ich quasi den Topf mit dem Brühstück aus Sämereien heute morgen umstürzen konnte, ohne dass er seine Form verloren hat. Wie eine Art fester Pudding.
Diesen Effekt screibe ich den Flohsamenschalen zu, die eine gallert-/puddingartige Konsistenz erzeugen, die schwer zu händeln ist.
Werde ich so nie wieder machen >> Versuch macht kluch

[babayaga]

Nochmal kurz zum Verständniss, in Ermagelung von 200g Schrot, habe ich dies durch 100 Leinsamenschrot und 100g Flohsamen erstzt.
Das Ergebnis/Verarbeitung steht geschrieben, werde ich so nie wieder machen, mir war nicht bewusst, wieviel Wasser die Flohsamen binden können und war darob auch recht erschrocken heute und bin froh, noch irgendiwe die Kurve bekommen zu haben.
Nochmal passiert mir das nicht.
Kann nur schlussfolgern: Man lernt im Leben nie aus, sondern stets dazu

[Zacharias]

Ich gebe seit einiger Zeit Flohsamenschalen in den Teig. Hat den Vorteil, dass das Brot weniger krümelig ist, was gerade bei glutenfreien Broten ein Problem ist. Aber da reichen 2 Tl pro Kilo Teig.
Ich habe letzte Woche das erste glutenfreie Sauerteigbrot gebacken, was wirklich nach Brot schmeckt und bin echt glücklich, dass ich endlich den Bogen raus habe.

[Olaf]

Also mein Teig ist schon so fest, dass ich einen nichtklebenden Rohling formen kann, frei gebacken geht der bei mir aber oft doch soweit in die Breite, dass es mir nicht gefällt. Und, es geht mir auch um max. Ausnutzung des Backraums, son Spass macht es mir doch wieder nicht, dass ich einmal die Woche backen will. Ich kriege sogar noch ne 5. Form rein. Unser Ofen hat nen Wagen, vielleicht liegts daran? Bei dem neuen Ofen, der ist jetzt so 2 Jahre, heiz ich fast gar nicht mehr vor, fang bei 250 an und geh so alle 20 min auf 200 und dann 180 und dann nach Bräunung. Manchmal leg ich sie, wenn sie aus der Form sind noch mal falschrum rein und mach noch mal Umluft mit mind. 200,bis mir die Farbe der Seiten gefällt.
UNd ja, gleich danach schneiden ist heikel, muss ich bisschen dicker schneinden, aber kleben tuts nicht. Ich lass die aber immer einen Tag auf nem Brett mit nem Tuch drüber "rumliegen", dann find ich sie gut und frier das, was ich nicht so innerhalb einer Woche esse (im Prinzip esse nur ich hier Brot, dafür aber viel ) dann erst mal ein.
LG
Olaf