Brot

[Olaf]

Ich hab ihn z.Z. auch im Kühlschrank. Auch immer mal 4 Wochen und länger. Ich hab ihn beim letzten Mal aber paar Tage vorm Backen noch mal rausgenommen, bisschen gefüttert, angären lassen und dann noch fürn paar Tage wieder zurückgestellt, bis ich ihn wirklich brauchte. Das Mal davor kam er nur schwer in Gange. Gesundheitliches befürchte ich überhaupt nicht, nur wenn er nicht treibt ists ja auch doof.

[holzgaser]

Sieht gut aus!!!

Bischen dunkel diesmal, aber schmecken tut das schon. Kein Vergleich zu dem gekauften Schrott. Ganz ohne Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Anis oder andere Kräuter. Was soll das erst werden, wenn ich noch so was drunter mische.

Als alter Pyromane kann ich nur sagen nichts Öl oder Fetthaltiges in den Sauerteig mischen den ab 230°C beginnt die Pyrolyse.
Wir backen (besser gesagt, meine bessere Hälfte) seit ungefär jetzt 3 Jahren 99,9% des benötigten Brotes und der Semmeln selbst. Ein Zukauf kommt praktisch nicht mehr vor.
Alle Backwaren sind auf der Basis von Sauerteig hergestellt.

Ohne jetzt die ganzen Sauerteig-Faden gesichtet zu haben: Wie lange kann man den Sauerteig-Ansatz, den ich jedes Mal vom neuen Brot nehme und im Kühlschrank in einem Schraubglas aufbewahre - also wie lange kann der gelagert werden, ohne gesundheitliche Schäden zu befürchten? 1-2 Wochen? Länger?

Der Sauerteig wird alle 3 Monate angesetzt und zwar gleich in größerer Menge. Es wird immer jeweils eine Wochenration in einen Gefrierbeutel eingefüllt und verschlossen. Diese Beutel kommen dann in einen Wärmeschrank zum reifen. Danach werden die Beutel tief gefroren und je nach bedarf aufgetaut und im Kühlschrank aufgetaut. Die benötigte Menge Sauerteig wird aus dem Beutel entnommen der Beutel wieder verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt.
Dieses System hat sich einige Jahre bewährt.

Guter Sauerteig riecht irgendwie nach Honig.

[Buchkammer]

Oh, Danke für die Tipps. Das Brot wird bei 200 Grad 1 Stunde abgedeckt und dann noch bei 180 Grad ohne Deckel um die 35-40 Minuten gebacken. Dieses Letzte hatte ich mit Umluftheizung probiert. Ist wohl ein wenig zu viel Power mit diesen Einstellungen.

Wenn ich das Brot dann noch im Backofen auskühlen lasse und ein Holzstäbchen rein steche, bleibt am Holz immer noch ein wenig Teig dran. Man könnte meinen, es ist noch nicht durch. Aber nach dem Anschneiden sieht es eigentlich ganz gut aus, obwohl selbst am Brotmesser noch etwas kleben bleibt. Ist auch normal, oder?

Füttern heißt praktisch, ein wenig Mehl und/oder Wasser zugeben? Das muss nicht unbedingt Roggen sein?
Sauerteig auf Vorrat herstellen, in Gefrierbeuteln reifen lassen, portionsweise einfrieren und bei Bedarf entnehmen - das gefällt meinem Vater sein Sohn.

[holzgaser]

das gefällt meinem Vater sein

und dem der zwischen deinen Nachbarn wohnt....

Bei uns wird der Ofen auf 250°C vorgeheizt und das Brot dann 20min gebacken, aus der Form genommen, umgedreht und nochmal 20min. gebacken.

Aber ich werde meine bessere Hälfte fragen wie es genau läuft.

Sauerteig wird nur aus Roggen gemacht. Aber nicht jeder Roggen geht gleich gut. Wir verwenden immer den Roggen vom Bauern des Vertrauens.

[Dyrsian]

das gefällt meinem Vater sein

Bei uns wird der Ofen auf 250°C vorgeheizt und das Brot dann 20min gebacken, aus der Form genommen, umgedreht und nochmal 20min. gebacken.
Sauerteig wird nur aus Roggen gemacht. Aber nicht jeder Roggen geht gleich gut. Wir verwenden immer den Roggen vom Bauern des Vertrauens.

Aaalso
1.)Sauerteig hält sich im Kühlschrank schon einige Wochen, wenn er sauber abgefüllt wird und vernünftig durchgesäuert ist. Also nicht "füttern" und dann einmotten, sondern vom durchgereiften Teig etwas abnehmen. Solange er nicht schimmelt oder unangenehm (z.B. nach Uhu) riecht, ist alles ok. Vier Wochen sind so die Obergrenze, die ich bereits mehrfach erfolgreich geprüft hab.
2.) Sauerteig kann man im Prinzip aus allen Getreidesorten herstellen, bei Roggen ist es nur am "bekanntesten", Weizensauerteig wird aber auch sehr häufig verwendet.
3.) Treibt der Teig nicht, ist er häufig zu kalt angestellt worden. Die Hefen möchten so um die 26° C glaube ich, bei 23 - 25 vergärt er essigsauer, darunter milchsauer (weniger lecker, finde ich). Es spricht nichts dagegen, Backhefe zuzusetzen NACHDEM man Anstellgut abgenommen hat.
4.) Brot möchte bei heißen Temperaturen angebacken werden und eine fallende Temperaturkurve beim Backen. Deswegen funktionieren Speicheröfen so gut. Den Backofen auf volle Pulle stellen und eine Metallschüssel auf den Boden tun. Dann das Brot einschießen, Wasser in die Metallschüssel (kochendes Wasser am besten) schütten und die Ofentür schließen. 10 min Backen, dann auf 220°C reduzieren, nach weiteren 30 min oder so auf 200° reduzieren. Das Wasser, so nicht verkocht nach 15 min oder so entnehmen. Der Dampf bewirkt weniger Risse in den Broten und eine schöne Kruste.
5.) Formen sind weniger gut, Keramikformen haben einen schlechten Wärmeübergang (keine Kruste), Metallformen rosten. Ich benutze dennoch für sehr weiche Teige mit langer Gare Keramikformen, weil es einfacher ist und die Brotform dann sehr praktisch wird (viereckig eben).

Wichtig ist aber auch, was in meiner amerikanischen Landwirtschaftszeitung steht: "No matter what you do, in 99% of the cases you will end up with something like bread .."
In diesem Sinne: Viel Spaß!

[Dyrsian]

Und nochwas: Dieses Toastbrot hier geht schnell und schmeckt sehr gut:
http://www.motherearthnews.com/real-foo ... 0z16djzqui
Es muss aber im Kühlschrank gelagert werden (wegen der Eier, es vergammelt sonst).
Die Zeitung ist nebenbei auch ganz toll, hab ich im Abo! Und Nein, das ist nicht die Zeitung von der ich im vorherigen Beitrag sprach

[Buchkammer]

Wird immer interessanter hier - gefällt.
Zu dem Uhu Geruch eine Frage: Meinst du das Tier und könnte man den Geruch mit jenem des Igels vergleichen oder geht es um den Klebstoff?

[Rohana]

Ich weiss ja nicht ob man so oft am befiederten Uhu schnüffelt...

[Dyrsian]

Ich meine den Kleber. Das der Teig nach Lösemittel riecht kommt grade wenn man ein Anstellgut neu anzüchtet gar nicht so selten vor. Das sollte man dann entsorgen ...

[Zottelgeiss]

Moin, Wasserschüssel auf dem Boden muss nicht sein. Ich neble zwischendurch (3-4x) den Backraum mit dem Wassersprüher ein, funktioniert genauso gut.