Fleischreifung

[Benutzer 4754 gelöscht]

Ich kaufe meine Enten meistens schon am 19./20.
Wenn es frostig ist, lagere ich sie im ungedämmten Nebengebäude, da können sie auch ein bißchen gefrieren. Wenn es warm ist, brate ich sie am Tag nach der Schlachtung an und erhitze sie dann jeden Tag für 10 min auf 160 Grad (Kerntemperatur!) Dann sind sie am 25. gar und durch, zart, und im Handumdrehen fertig...

Liebe Grüße, M.

160°C Kerntemperatur?
Hallo,
das Vieh ist schon tot, du musst es nur noch aufwärmen!
mit 160°C Kerntemperatur ist das Ding ja hinterher Staub trocken...

[hobbygaertnerin]

Das Thema Fleischreifung und Niedertemperaturgaren habe ich noch nicht vollkommen verstanden.
Wie lange im Kühlschrank reifen lassen, bin ich mir nicht sicher,
und beim Lesen von Rezepten über Niedertemperaturgaren -
kann man ziemlich verschiedene Temperaturen finden,
von 140 Grad und dann bei 60 oder 80 Grad
anbraten und dann nur Stunden bei 80 Grad,
mich würde interessieren, wann und warum man das so oder so macht?

[Dagmar]

Hallo,

bin ja auch noch keine Fachfrau, aber hab schon die ersten Versuche hinter mir. U.a. habe ich mir so einen Niedertemperaturkochtopf gekauft und mit dem habe ich die Erfahrung gemacht, daß eigentlich alle Fleischstücke (Schwein, Rind, Hirsch) sehr viel zarter sind, als bei anderen Kochverfahren. Auch die Soße in der das Fleisch vor sich hin köchelt (köchelt ist natürlich falsch, so hoch wird die Temperatur ja nicht) nimmt sehr viel mehr Geschmack von dem Fleisch an und schmeckt sehr intensiv (so wie ich es gerne habe).

Und auch eine Gänsebrust die ich im Backofen bei Temperaturen um die 80 Grad gebraten habe, war sehr viel zarter, als ich es bisher bei mir kannte. Muss natürlich länger im Backofen sein und da muss ich mir noch so ein Fleischtemperaturthermometer zulegen, um den exakten Zeitpunkt abzupassen, wann es "durch" ist.

Aber wie schon gesagt, fange auch erst gerade an, Erfahrungen zu sammeln. Bei mir bisher aber so positiv, daß ich da weiter herumexperimentieren werde.


Dagmar

[hobbygaertnerin]

Ich habe vor ein paar Tagen Tauben nach diesem System gemacht, das Fleisch war ein Genuss.
Möchte jetzt nicht einen extra Dry age Kühlschrank, sondern mit normalem Aufwand so weit machbar- umsetzen.
Wenn ich mir schon die Mühe mache und die Tiere selbst betüddel, dann möchte ich auch so weit als möglich, das Beste aus ihnen machen.

[Zacharias]

Niedrigtemperatur ist 80°C. Alles was über 100°C ist, ist keine Niedrigtemperatur mehr. Aber da wird viel Unsinn geschrieben.
Ich habe am Wochenende den Versuch Ente bei NT zu machen, der ist aber gründlich misslungen, das Fleisch war sehr trocken. Allerdings habe ich den Ofen manuell nicht genug runtergekühlt, nur am Anfang mal die grobe Hitze raus gelassen. Wir haben so ein Hightech-Teil, das kühlt von selber runter. Hat aber irgendwie nicht funktioniert und das habe ich zu spät bemerkt.
Wenn ich irgendwann mal den Platz dafür haben sollte, werde ich mir einen Abhängkühlschrank gönnen, wo ganze Tiere rein passen. Aber es geht durchaus auch ohne.

[Dagmar]

Hallo,

habe im Moment nur einen kleinen (Not)backofen mit Ober- und Unterhitze und einem Thermostat (bevor ich nach Sachsen umziehe, kaufe ich mir keinen neuen Backofen ). Da kann man die Temperaturen auch nicht so genau einstellen. Aber da lege ich den Vogel rein, bepinsele den mit Öl (und Gewürzen) und obwohl der die ganze Zeit nur auf 80Grad läuft, wird die Haut durch die Oberhitze schön kross. Aber wie schon gesagt, mir fehlt noch das Fleischthermometer, damit das Teil auch nicht zu lange im Ofen vor sich hin brutzelt.

Da ich meist auch nur die Brust von Hühnern, Enten und Gänsen esse (als Single lohnt sich keine ganze Gans ) und die beim herkömmlichen Braten doch eher trocken wurde, war ich doch sehr positiv überrascht, wie zart auch nur die Brust werden kann.


Dagmar

P.S. So einen richtigen (selbst gebauten) Reifeschrank, den werde ich mir in Sachsen zulegen. Da kann man die Qualität ja nur noch steigern (wenn man alles richtig macht )

[Dagmar]

Hallo,

habe mir immer wieder mal ein paar Gedanken zum Reifeschrank gemacht. Vielleicht habe ich diese Ideen hier auch schon mal gespostet, hoffe nicht, wäre etwas peinlich. Hier mal so eine grobe Idee.

Bei der Reifung soll die Temperatur ja im Bereich um die 2 Grad stattfinden bei einer Luftfeuchtigkeit von über 80%. Einen Tiefkühlschrank besorgen der noch funktioniert, da darf der Verdampfer aber nur an der inneren Rückseite des Gefrierschrankes sein und nicht mit horizontalen Verdampferböden die Kälte erzeugen, weil sonst kann man keine großen Fleischstücke hängen. Ansonsten einen alten defekten Gefrierschrank besorgen und einen neuen Kühlkompressor / Kühlaggregat z.B. von der Firma dometic / waeco oder Engel einbauen. Die Temperaturen der Tiefkühlschränke kann man über einen externen Thermostat sehr genau auf die gewünschte Temperaturen einregeln.

Tiefkühlschrank ist einfacher als ein Kühlschrank, da deren Kompressoren für Temperaturen weit unter dem Gefrierpunkt vorgesehen sind und man die über ein Thermostat dann sehr leicht auf die gewünschten 2 Grad einregeln kann. Kühlschränke eher Temperaturen um die 6-8 Grad erzeugen und das ist zu hoch für den Reifeschrank.

Dann das Problem der Luftfeuchtigkeit. Da würde ich im Terrarienhandel suchen. Für die Echsen und sonstige Tiere ist ja die Luftfeuchtigkeit auch sehr wichtig und da kann man mit einem "Nebler" (oder ähnlichem) und einem Hygrostat bestimmt auch die notwendige Luftfeuchtigkeit erzeugen und einstellen. Die Gesamtkosten liegen weit unter den Preisen für neue Dry Age Schränke und je nachdem was man schon im Fundus hat oder sich günstig besorgen kann, werden keine sehr hohen Ausgaben fällig.

So hat man einen hygienischen Schrank und kann Temperatur und Luftfeuchtigkeit einregeln. Und wenn man unbedingt ein Glasfenster braucht, da kann man ja aus der Vordertür ein Stück ausschneiden und z.B. ein passendes Doppelglasfenster aus dem Baumarkt einbauen oder einfaches durchsichtiges Plastik rantackern oder aus dem Campingbereich ein Caravan Fenster einbauen. Die haben sogar meist ein integriertes Rollo, so daß man die UV Strahlung draußen lassen kann.


Dagmar

[hobbygaertnerin]

@Birgit,
mit den Brattemperaturen im Niedertemperaturberich- da blicke ich ehrlich gesagt nicht durch.
Im Slow Cooker reift ein Huhn heran, das wird beste Hühnersuppe, das krieg ich gut hin.
Hab mir den Film über die "gereiften Hühner" angesehen- hab mich nur gefragt, wie die Hühner ins Jenseits befördert wurden?
@Marion, danke fürs Teilen deiner Gedanken und Überlegungen.

[Zacharias]

@ Dagmar
Aber in einen Tiefkühlschrank ein ganzes Tier hängen, dürfte schwierig sein, geschweige denn von der Aufhängemöglichkeit. Aber dir würde da sicher was einfallen.

@ Hobbgärtnerin
Da gibt es nicht viel durchzublicken. 80°C sind eben 80°C. Man sollte nur über ein externes Thermometer überprüfen, ob der Backofen richtig anzeigt. Ich brate allerdings alles an, bevor es bei Niedrigtemperatur weitergart und so wird es auch empfohlen. Flache Sachen in der Pfanne, Geflügel im Ofen mit 1x wenden.

[hobbygaertnerin]

@Zacharias,
ich bin mir nicht ganz klar, in einem Rezept für Niedertemperaturgaren heisst es, eine Stunde bei 140 Grad und dann bei 60 oder 80 Grad,
im anderen Rezept nur bei 80 Grad-
habe jetzt 2 mal Tauben gebraten,
einmal eine Stunde bei 140 Grad und dann noch sehr viele Stunden bei knapp 80 Grad (war ein Rezept für Stubenküken), die anderen in dem Slow Cooker 8 Stunden und dann noch kurz in den Ofen - wegen der knusprigen Haut.
Wenn es einen wirklich guten Kurs für Niedertemperaturgaren, aber auch für Fleischreifung gäbe, das würde ich mir sofort krallen.
Mich würde eben der chemische oder küchentechnische Hintergrund interessieren.