Brot

[lianehomann]

Gekaufter Sauerteig funktioniert bei mir auch nicht, jedenfalls nicht sehr viel besser als wenn ich gleich selber versuche den Sauerteig heran zu züchten. Das ist auch gar nicht so schwierig, bisschen gemahlenes Getreide mit Wasser zum Brei angerührt und warm gestellt (bei mir neben der Heizung oder im Sommer einfach auf ein sonniges Plätzchen). Wenn es blubbert nach ein paar Tagen, wieder mit etwas Mehl und Wasser anfüttern.

[Benutzer 72 gelöscht]

Krümelsauer [....] Damit braucht man sich dann bis zum nächsten Backen nicht mehr beschäftigen.

wie hebst du den denn auf, dass er hält?

[Zacharias]

Krümelsauer [....] Damit braucht man sich dann bis zum nächsten Backen nicht mehr beschäftigen.

wie hebst du den denn auf, dass er hält?

Einfach im Schraubglas. Sollte dann aber wohl besser dunkel stehen.

[misfits]

Hab das Rezept von Lhagpar heut nochmal in modifizierter Form
als hefe- und glutenfreies Brot gebacken mit:

500g. Vollkorn Buchweizenmehl
200g. Vollkorn Reismehl
2 geriebene Kartoffeln
2 geriebene Möhren
0,5 l. Pilsbier
1,5 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
1,5 Päckchen Backpulver
einige Sonnenblumenkerne

230-190C, 50 Minuten, am Anfang ca. 3x mit einem Löffel biss'l Bier
drüber.

hat gut geklappt, auch ohne das Natron.

Werd ich mit Abwandlungen wohl öfters backen.

Meinen Sauerteig mach ich immer frisch, ich heb nix auf, wozu auch.
Wenn er zu trocken ist, wird's nix. Und immer schön mollig warm
sollte er haben, und nicht im Windzug stehen.
Wer ihn geschmackiger haben möchte, kann ihn länger gehen lassen,
oder bisschen mit der Temperatur spielen.

[Zacharias]

Meinen Sauerteig mach ich immer frisch, ich heb nix auf, wozu auch.

Ähm, das musst du mir jetzt mal erklären. Du setzt jedes Mal einen neuen Sauerteig an? Der lebt doch vom verlängern und wird immer besser und triebstärker. Oder meinst du was anderes?

[misfits]

ja, du hast mich schon richtig verstanden.

Sauerteig ist ja keine große Sache, Roggenmehl, warmes Wasser, umrühren,
warmstellen, füttern, fertig.

Viele Leute heben Sauer z.B. im Kühlschrank auf, ich nicht.
Wenn ich ihn immer frisch mache, kann ich das Brot genau so backen,
wie ich's gerne hätte, solls intensiver schmecken, lass ich z.B. den Sauer einen Tag
länger gehen.

Sauerteigbrote backe ich nur alle 2-3 Monate, aber dann bis zu 50 Kg Brot auf einen
Rutsch. Dementsprechend brauche ich mal locker 18 Kg Sauer. Da mach ich
lieber keine Experimente mit irgendwas von irgendwann.

[Zacharias]

Das habe ich so noch nie gehört. Je älter der Sauerteig, desto besser schmeckt doch das Brot und umso lockerer wird es. Lässt man den Sauer länger stehen wird das Brot nur saurer, nicht geschmacksintensiver. Mir persönlich schmeckt so ein Brot aus frisch hergestelltem Sauer überhaupt nicht. Habe vor Jahren mal aufgegeben überhaupt mit Sauerteig zu backen, weil ich nur frischen zur Verfügung hatte und mir das Brot dann nicht schmeckte. Erst ein jahrzehntelang geführter Sauerteig hat mich vom Gegenteil überzeugt.
Kriegst du mit dem frischen Ansatz denn eine gute Porung hin oder musst du mit Hefe nachhelfen?

[lianehomann]

Bei mir ist es auch so, dass sich der Sauerteig entwickelt und im Laufe der Zeit immer besser wird. Ich bewahre ihn im Schraubglas im Kühlschrank auf, rühre vorher nochmal eine Dosis Mehl darunter so dass er "Futter" hat und recht trocken wird. Auf diese Weise hält er sich lange; ich backe auch nicht so oft, meist nur alle 2 -3 Wochen.

[geeseanny]

...

Sauerteigbrote backe ich nur alle 2-3 Monate, aber dann bis zu 50 Kg Brot auf einen
Rutsch. Dementsprechend brauche ich mal locker 18 Kg Sauer. Da mach ich
lieber keine Experimente mit irgendwas von irgendwann.

Was für einen Backofen hast du denn, wenn du 50 kg Brot auf einen Rutsch backen kannst?

Setzt du den Sauerteig als kleine Menge an und vermehrst ihn dann durch Füttern oder setzt du gleich die gesamte Menge an?

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich krieg auch "einfach so" kein gutes Sauerteigbrot hin, dazu muss ich den Sauerteig doch regelrecht "züchten".
Ich besteh aber auch darauf, es ganz "ehrlich" zu machen - keine Hefe, kein Backpulver oder sowas zugesetzt!!

An manchen Tagen aber will das Brot nicht ordentlich gehen, dann schalte ich das Backrohr aus, mache es zu und lass das ganze über Nacht gären.
In der Früh kann ich dann backen - nach über 12 Stunden, in denen das ganze Brot in der Kastenform gegangen ist.

(Irgendwie sollte das ja sogar gesünder sein, weil erst nach so langer Zeit das Getreide wirklich gut aufgeschlossen ist - ??)

Aber ohne Ansatz tut sich da bei mir einfach: nichts