alles Käse

[Olaf]

Oh, das scheint ein falsch benutztes Wort von mir zu sein, ich dachte, das bezeichnet alle Pressformen. Aber Du hast wohl recht.
Ich hab also nur einfache Pressformen....
Und, klar, dass der Käse nach nichts schmeckte. Aber ehrlich, Mozzarella schmeckt ja auch nach nichts, die Kunst ist, die Konsistenz hinzubekommen. Und ich könnte auch ohne leben bzw. mit gekauftem, aber es ist ja frustrierend, dass bisher alle (z.T. sehr merkwürdigen) Rezepturen in die Hose gegangen sind.
Wenn es klappt, werde ich es selbstverständlich hier lauthals kundtun
Mein Coating ist schon wieder verschimmelt. Denk, das Zeug soll schimmelhemmend sein
Ich werd mir wieder Wachs kaufen, der vergammelt wenigsten nicht, ich brauch das doch so selten....
Dem Wachsen ist in dem hcm eine ganze Seite gewidmet mit auch paar Trick.

[Zacharias]

Mein Coating schimmelt nie und ich kaufe welches ohne Schimmelhemmer. Aber es trocknet recht schnell aus. Wachs finde ich zu umständlich.
Ich habe ein original italienisches Rezept für Mozzarella, musste ich mir sogar übersetzen lassen. Ich suche es mal raus und schick es dir.

[Olaf]

Au ja, ein Orginalrezept wäre super.
Den Wachs fand ich auch unhandlich, aber vielleicht hab ich mich auch nur blöd angestellt, ich hab die Käse getaucht, was nicht einfach ist und man braucht viel Wachs. Im home chese making pinseln die den Wachs auch auf, das will ich probieren.
Die Käse sind übrigens trotz der widerspenstigen Formen recht ansehnlich geworden, gut, eigentlich soll die Oberfläche richtig glatt sein, vermutlich hat er auch drinne kleine Löcher, was ich jetzt nicht so schlimm finde, hoff ich wenigstens. Die kleinen Grade unten schneid ich noch weg, wenn er fester ist, dann ist das einfacher.
Liegen jetzt im Käseschrank bei 10 Grad, periodisch läuft der kleine PC-Lüfter links, damit die Luft nicht steht und vielleicht was stockt:

k-gouda.jpg (31.25 KiB) 4358 mal betrachtet

LG
Olaf

[Zacharias]

Dass Problem ist, dass solche Löcher schnell schimmeln.
Mozzarella-Rezept wird noch raus gesucht. Bin nur gerade etwas beruflich im Stress.

[Olaf]

Ja, ist mir klar als Problem. Da hilft nur Beten
Und da kommen wir wieder auf die Form, der Molkeaustritt war natürlich eingeschränkt....
Hat schon alles seinen Sinn.
Aber ich hab eben extra noch mal geguckt, dass ich nicht wieder Unfug erzähle, ich habs bei bunte Kuh explizit als "Baby Gouda Form" gekauft

Olaf

[patrick7]

Olaf: toll was du die letzen Tagen alles berichtet mit text und bilder über Käse machen usw. Da lese ich gerne mit.

[Olaf]

Ach Patrick,
*lach*
Ich hab das schon gestern mit Cristina abgesprochen:
Falls mein Gouda gelingen sollte, kriegst Du von einem ne Hälfte.
Ne Hälfte nicht nur deswegen, weil ich mit meinem Käse furchtbar geizig bin.
(Ich muss jetzt mal erwähnen, dass ich die letzten zwei Tage selber melken musste...)
Sondern auch, weil ich die Reifegrade "studieren" will.
Und auch sonst,
Du kriegst ihn natürlich nicht, weil Du uns so toll geholfen hast, oder weil Du ein cooler Kerl bist.
Nein, ganz schamlos eiskalt kalkuliert könnte ich dann sagen:
"Meinen Käse hab ich auch schon nach Holland exportiert!"
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

[IngeE]

Fangen wir beim Gouda an. Ich nehme generell kein antifungal Coating und auch kein Wachs, auch wenns so schön rot in der Werbung aussieht. Alle meine Schnittkäse werden wöchentlich kontrolliert, aus dem Plastecontainer herausnehmen, mit Salzwasser/Essiglappen abreiben (nicht nassmachen!!) zurück in den 13-14 Grad Kühlschrank. Ich habe ja keinen Reiferaum, deshalb sind alle Käse apart in einem Plastecontainer, dass sie nicht austrocknen.
Ich habe sowohl Kadovaformen mit Sieb als auch Formen ohne Sieb. Wichtig ist eigentlich nur, das nach +/- 30 min gedreht wird. Bei Formen mit Käsetuch entstehen sonst so hässliche Falten und bei den Kadovaformen drückt sich ev. der Bruch durch das Sieb, besonders wenn er nicht hart genug gebrannt war. Die anderen Drehungen - sobald du siehst, er sollte doch mal. Pressdruck, bei den zylindrischen Formen(3kg) mit Käsetuch presse ich sofort mit 15kg, darf dann man aber bestimmt auch nicht das erste Wenden verpassen. Kadovamoulds(2,5kg) beginne ich mit 3kg und steigere bis 15kg. Je grösser der Käselaib ist, umso einfacher ist er eigentlich zu handhaben.
Mozzarella. Nach meiner Erfahrung und nachdem ich wieder diesen Winter einiges, was eigentlich Mozzarella werden sollte, an die Hühner verfüttert habe, ist es eigentlich sehr einfach. Ich nehme auf 10l Jerseymilch 1/2 l Sahne, erwärme auf 41 Grad und säuere mit TCC4 von Fa. Chr. Hansen an. Schau dir die Zusammensetzung an, dann gibt es ev. andere Alternativen! Normalerweise steht die Milch dann für zwei Stunden im 16l Edelstahltopf( bei kleineren Mengen bitte im Wasserbad). Nach den zwei Stunden probiere ich, ob die Milch leicht säuerlich riecht und schmeckt. Das ist wichtig!
Hühnerfutter gabs, weil ich zu eilig war und nach den zwei Stunden schon Lab dazu gegeben hatte, ohne sicher zu sein, es war auch sauer genug.
@ Birgit Bitte auch das Mozzarellarezept! Ich probiere gern alles aus
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

Inge, Du machst mich ja ganz unsicher!
Ich hab ja grad gedacht, ich hätte das Mozzarella-Geheimnis gelüftet, indem man eben nicht so doll ansäuert!
Wie geht es dann bei deinem Verfahren weiter, ich mein, Dicklegen ist ja noch lange kein Mozzarella!
Wäscht Du den Bruch? Wie heiß brennst Du ihn?
Ich hab Cristina gesagt, dass sie die Milch (eigentlich schon von heute, hat sie aber vergessen) und jedenfalls morgen nicht mehr einfrieren brauch, ich bin ganz heiß drauf, will analog zur Gouda-Rezeptur versuchen, mit noch mehr Temperatur und dreimal hochpushen Mozzarella zusammen zu kneten.
Naja, wird vermutlich wieder Hühnerfutter
Ach so, ich vergaß glaub ich zu erwähnen, dass ich beim Gouda auch 0,4 l Sahne rangetan habe auf 10 L. Da sind wir uns ja schon mal einig

bei den zylindrischen Formen(3kg) mit Käsetuch presse ich sofort mit 15kg

Nett, das Du das so beschreibst, ich finde Rezepturen total nervig, wo ein Pressgewicht angegeben ist, aber nicht auf wieviel Käse.
Am liebsten ist mir so " Das 5fache vom Eigengewicht".
Bei der Rindenbildung....könnte sein, ich folge Dir, das klingt gut. Allerdings, meine kleinen popligen Käse, jeder mag so 300 Gr haben, scheinen mir all zu schnell zu trocknen, doch wachsen?
LG
OLaf