Fleischreifung

[Benutzer 2354 gelöscht]

Wir haben im Sommer mal ne Slow Food Suppe gehabt die war vorsichtig gesagt doch seeeeeeeeeeeeeeeeeeehr bissfest ( und ohne Fleisch ).

[hobbygaertnerin]

Hallo Landfrau,
Slow Food ist ein eigenes Thema. Hatte hier schon das Vergnügen, die Welt des guten Geschmacks etwas näher kennen zu lernen, eine ganz andere Welt tut sich hier auf.
Die Welt der echten Gourmets und Feinschmecker schaut doch eher auf Menschen herab, die "einfache Küche" und eigene Herstellung bevorzugen.
Mir geht's darum, unser Fleisch gut reifen zu lassen, es ist hochinteressant zu lesen, was für Edelfleisch teilweise bezahlt wird.
Im Geschäft habe ich gesehen, kostet ein eher kleines Kaninchen küchenfertig zubereitet 16 Euro, die Verbraucher, die ein kleines Vermögen für Edelfleisch ausgeben, sind wohl eher sehr begrenzt.

Irgendwo zwischen den Extremen- eher in der Mitte, gute Qualität und daraus lässt sich ein schmackhaftes Essen machen- und die richtige Reifung ist nun mal die Schwachstelle. Was nützt beste Fütterung, stressfreies Schlachten und teure Töpfe, Pfannen und Herde, wenn bei der Fleischreifung gespart wird?
Mir wäre ein Fleischreifungsschrank für knappe 5.000 Euros viel zu teuer, mag ja sein, dass daraus eine echte Delikatesse rauskommt und deswegen die Suche, wie mit einem halbwegs "leistbaren Zubehör" gut gereiftes Fleisch hinzubekommen wäre.

[Benutzer 2354 gelöscht]

wie wurde es denn früher gemacht ? oder wurde sich da sich nicht so drum gekümmert ?

[hobbygaertnerin]

Hallo ihno,
ganz früher musste man bei einer Notschlachtung Fleisch in der Dorfgemeinschaft abnehmen, da gab es die Unterscheidung- Suppenfleisch und bratiges Fleisch,
damit ist schon ein Teil der Rindfleischkultur erklärt, es war ein Glücks- oder nicht Glücksfall, welches Fleisch auf den Tisch kam. Tiefkühltruhen gibt es noch nicht seit ewigen Zeiten. Wo ist Rindfleischesskultur z.B. wirklich vorhanden, in alten Kochbüchern habe ich franz.- und österr. Rindfleischrezepte gefunden, die wirklich zu hervorragenden Gerichten führen. Das Einlegen in Essig, Rotwein, Most, Buttermilch war sicher nicht nur aus Luxus passiert.
Das Schwein wurde im Winter geschlachtet, eingesalzen und geräuchert, vor der Zeit der Kühlung war das Sattwerden eher im Vordergrund.
Ob und welche Reifemöglichkeiten für Fleisch früher vorhanden waren, hier bin ich auch auf der Suche-
wer hatte schon das Glück, einen kühlen, trockenen Keller zu haben?
Im feuchten Keller kann ich mir das überhaupt nicht vorstellen.
So gesehen haben wir heute das Glück, uns überhaupt über die Fleischreifung unterhalten zu können.

[Benutzer 2354 gelöscht]

Schwiegervater sagte immer das Schweine schlachten ein Fest war weil es ab dann wieder frisches gab. Das letzte alte Fleisch lief wohl schon selbstständig aus dem Keller .

[kraut_ruebe]

seid ihr euch denn sicher, dass es keinen absatzmarkt für gut gereiftes fleisch gibt?

ich kauf dry aged beef in fürstenfeld beim interspar. fürstenfeld ist genau 8 autominuten entfernt von themiddleofnowhere und der interspar ist auch nur eine unserer supermarktketten. dry aged ist dort ganz normales sortiment.

[Sabi(e)ne]

Dann sollte ich doch mal morgen im Famila nachfragen - die haben eigentlich (leider) die beste Fleischtheke des ganzen Landkreises - meine beiden Lieblingsmetzger haben sowas nicht, aber dafür grad wieder Weidemastochsen Wenn man das neben dem normalen Fleisch liegen sieht, weiß man, wo der Unterschied liegt
Dafür gibt's hier keine frischen Fleischlämmer, nur importierte aus NZ. Die Schaflady vom Markt verkauft keine überzähligen Lämmer mehr, die essen sie selbst, weil "zu dürr zum Verkaufen", sagt sie.

[Benutzer 2354 gelöscht]

Und hier stehen tausende auf dem Deich 6,90 das Kilo geschlachtet.

[Kerstines]

Also, altes Kochbuch (Gute alte Bauernküche) sagt: Einlegen in Buttermilch oder Essig oder Eingießen in frisch ausgelassenen Talg...

Königs Kochbuch (mehr als 100 Jahre alt): Kalbsbraten. Will man einen guten Kalbsbraten erhalten, dann verwende man eine Keule nicht unter 10 Pfund schwer und im Winter nicht unter 6 Tage alt....Ein Schweinerückenstück das, von dem Speck befreit, ungefähr 6 Pfund wiegt, wird zweckmäßig 4-6 Tage vor dem Gebrauche mit Salz eingerieben....

Kerstines

[hobbygaertnerin]

was ganz toll schmeckt, steirisches Kübelfleisch. Eingesalzenes (eingesurtes) oder geräuchertes Schweinefleisch wird gebraten, die Fleischstücke in einen Tonkübel gegeben, unten muss zuerst eine dicke Schicht ausgelassenes Schweinefett oder Verhacktes gegeben werden, dann kommt um das Fleisch herum das Schweinefett, das Fleisch muss rundherum vom Fett bedeckt sein.
Habe es mit kleineren Stücken und in 2 l Weckgläsern versucht- mache ich seither jedes Jahr im Winter, das Fleisch schmeckt aufgeschnitten mit ein wenig geriebenem Meerettich und einer Scheibe frischgebackenem Brot himmlisch.
Die grösste Schwierigkeit, an Schweinefleisch zu kommen, dass noch ausreichende Fettauflage hat, bzw. an Flomen zu kommen, aus dem man gutes Schweinefett machen kann.
Auch das Schweinefett nimmt den Geschmack vom gewürzten Fleisch an- und lässt sich gut zum Anbraten verwenden.
Kann mir gut vorstellen, dass es mit Verhacktem noch würziger schmecken würde.
Buttermilch, Most macht Rind- und Kaninchenfleisch sehr mild,
Schweinefleisch in Rotwein und Tannenzweigen eingelegt macht einen tollen Wildgeschmack.
@Kerstines diese alten Fleischaufbewahrungs- und Haltbarkeitsmöglichkeiten suche ich zusammen, manches hat heute noch eine Geschmacksaufwertung für das Fleisch, bei manchem bin ich nicht so begeistert.
Kaninchen, Geflügel war früher sicher auch die Frischfleischreserve, weil man sie schnell schlachten konnte und dann frisches Fleisch hatte.
Rilettes, Terrinnen, Pasteten, Einwecken, mit der Einweckmethode für Fleisch bin ich noch nicht bewandert.
Rezepte habe ich auf alle Fälle schon genügend.
Da fällt mir ein, ich habe einige Kochbücher aus einer Serie von Time Life, dort ist eines über das Fleisch mit Haltbarkeitsmethoden aus aller Welt- muss ich mir hervorkramen.