käse selbst herstellen?

[hobbygaertnerin]

Hallo Olaf,
danke für den Buchtip, mit Stockerverlag hab ich sehr gute Fachbucherfahrungen.
Der gestern hergestellte Kochkäse ist leider schon verspeist- scheint also dem Geschmacksempfinden der Esser entsprochen zu haben.
Werd mich ein wenig in die Frischkäseherstellung einüben, für Hartkäse fehlt mir Zeit, Geduld und Lagermöglichkeit.
Feta, Mozarella, Scarmorza- das wäre mein Traum, diese Käse herstellen zu können.

[karl-erwins-frau]

Hi,

ich habe gestern das 4. Mal Käse gemacht. Zusätzlich auch Quark. Beides eingesäuert mit Buttermilch, dann eingelabt. Nun meine Probleme:

Der Quark sieht nicht aus wie Quasrk, schmeckt nicht wie Quark und ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe.
Einlaben, stehen lassen, Schneiden, Abtropfen lassen über Nacht. Er ist irgendwie ziemlich gummimäßig und eben nicht quarkig.

Das gleiche Problem habe ich auch immer mit dem Bruch. Bei mir läuft kaum Molke ab und der Bruch ist immer gummimäßig und läßt sich auch mit fast 10kg Gewicht nicht vernünftig pressen. Der Laib bleibt krümelig und voller Löcher außen.

Kann es einen einfachen Grund dafür geben? Ich weiß nicht genau wo ich ansetzen kann um dieses "Gummi" wegzubekommen.

Merci!

[Olaf]

Hallo Karl-Erwins-Frau,
von Quark versteh ich nichts.
Bei dem andern hast Du ziemlich sicher den Bruch zu spät geschnitten oder und zu spät abgeschöpft / zuviel Lab genommen. Mach von anfang an 5-10 % Wasser in die Milch mit rein, das macht den Bruch geschmeidiger und läuft später wieder ab.
Merkwürdiger Weise konnte ich bei deinem Buch am ersten Tag, als Du das gepostet habe in weite Teile des Buches bei Amazons "Blick ins Buch" schauen, das geht jetzt leider nicht mehr, muß ein Bug gewesen sein, hätt ichs bloß gedruckt . Die Dame betreibt ja ein Bruchbrennen bei zum Teil aberwitzig hohen Temperaturen, hast Du den Bruch gebrannt? Weiß ja nicht, was Du für ne Rezeptur hattest und was es werden sollte.....
Wenn der Käse halbwegs die Form hält, leg ihn in Salzlake, dann gibts immer noch was fetaartiges, der kann ruhig so porös sein ...
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Ich ringe immer noch, ob ichs kaufe, auf ihrer Homepage schreibt sie, dass sie keinen Schafs-und Ziegenkäse mag, also kann ich wohl in der Richtung nichts brauchbares erwarten...
LG
Olaf

[karl-erwins-frau]

Hi,

ich hab diesmal ausnahmsweise 10% Wasser reingetan gehabt. das stand in einem Tilsiter Rezept. Brennen sollte ich 30 Min. bei 70°C, das kam mir aber sehr viel vor, daher hatte ich ihn nur 10Min bei 45°C stehen lassen, dann abgeschöpft.
Den Bruch schneide ich immer so nach 1 Std. etwa, aber wenn das zu lange sein kann, dann muss ich das nächstes Mal etwas kürzen. Ich habe Labtabletten von Spinnrad, die ich nach Angaben (1/2 auf 1l Milch) verwende. Habe aber jetzt auch Flüssiglab, vielleicht geht das besser/anders.
Klar, essen kann man den Käse, aber ich dachte ich mache vielleicht irgendeinen Anfängerfehler, der offensichtlich ist

[Zacharias]

Hallo Karl-Erwins Frau,

wie viel Lab hast du beim Quark genommen? Ich schätze mal zu viel. Und mit Buttermilch geht das glaube ich auch nicht (habe es aber noch nicht probiert).
Mache es das nächste Mal so und du wirst sehen, dass du fantastischen Quark in perfekter Konsistenz bekommst:
Säurere 2-3 Liter Milch mit einer Käsekultur an. Dann 12 Stunden bei Raumtemperatur dicklegen, anschließend in ein Käsetuch abschöpfen.
Der Clou des Quarks ist die stärkere Säuerung. Gummiartig wird es durch zu viel Lab.

[Olaf]

Brennen sollte ich 30 Min. bei 70°C, das kam mir aber sehr viel vor, daher hatte ich ihn nur 10Min bei 45°C stehen lassen, dann abgeschöpft.

Genau das hat ich auch gelesen, als extremes, andere Sachen bei 50. Das scheint mir viel zu viel, auch Deines noch. Ich gucke mal heute abend in mein Buch, aber ich denke so max. 5 Grad über der Einlabtremperatur! Das kann doch nur Gummi werden.

[karl-erwins-frau]

@Zacharias
Danke für Dein Rezept.
ich wollte halt versuchen es irgendwie anders zu säuern und keine Kulturen zuzusetzen, sondern es quasi mit Hausmitteln zu machen. Ich finde es schade, dass man immer irgendwelche Kulturen zukaufen und -setzen muss. Wie hat man Quark denn früher gemacht?

[Zacharias]

Probiere es doch einfach so mal mit Buttermilch aus, vielleicht klappt es ja.
Die Käsekultur zu kaufen finde ich allerdings nicht schlimm, damit komme ich Jahre aus, da man sie immer wieder verlängern kann. Und mir schmeckt es mit der Kultur besser als mit Buttermilch.

[Olaf]

Also ich noch mal zum Tilsiter,
(ich krieg ja sofort wieder Käsedrang, wenn ich das so lese...),
hier steht:
20% ! Wasser
mit 5 % Sauermilch 2 Stunden bei 30 - 32 Grad ansäuern
bei 34 Grad eingelabt, nach 45 min in nur 0,5 cm goße Würfel geschnitten
30 min ruhen
unter Rühren auf 42 bis 45 erhöht, dann 15 min weiterrühren
Dann in die Form und gleich mit 0,5 kg / kg Käse pressen und bei jedem Wenden verdoppeln...
LG
Olaf

[Olaf]

Hach, ich war grad shoppen bei "bunte Kuh".

Hab mich aber zusammengerissen, nur Lab, Rotschmiere, Käsetücher und endlich mal ne Bruchkelle gekauft. Letztere nur aus Plaste, aber für meinen Krams sollte das reichen, bislang gings ganz ohne.
Die Edelschimmel hab ich bislang (fast) immer erfolgreich aus gekauftem Käse "geklaut", und meinen gekauften Säurestarter vermehre ich so seit 2 Jahren, denk ich. Und da tuts ja auch Buttermilch so halbwegs.
Olaf