Ungeräucherten Schinken selber machen

[Zacharias]

Der dringt sehr ins Fleisch ein. Wenn du so eine Stelle probierst, schmeckt die pfeffrig. Solltest du vielleicht noch sicherheitshalber testen. Aber aus jüngster Erfahrung kann ich sagen, dass Schimmel am Fleisch weiß ist.

[karl-erwins-frau]

Also, weiß oder grün ist nix Ich probiere spätestens morgen Abend

[grundel1963]

Klasse, dass muss ich auch unbedingt mal ausprobieren.

[Reisende]

wie gut dass ich mir ein lesezeichen für diesen faden gesetzt hatte!

hatte die keule nun gut drei wochen einvakuumiert im kühlschrank und hab mich heute ans zerlegen gewagt. hab die nuss (heißt die auch beim lamm so?) schön ausgelöst bekommen.
die beiden dicken stücke rechts (1x600g, 1x700g) werden nun also schinken, den rest habe ich zu gulasch geschnitten.

IMG_20160219_45451.jpg (49.12 KiB) 4787 mal betrachtet

ist das so dick genug eingesalzen?

IMG_20160219_54761.jpg (43.35 KiB) 4787 mal betrachtet

hab mir überlegt, falls die temperaturen in einer woche noch unter 10° liegen, die stücke im schuppen aufzuhängen statt im kühlschrank. ist doch für die trocknung sicher besser, oder?
und muss ich sie dann noch in stoff einwickeln oder so? mit fliegen ist um diese jahreszeit ja eher nicht zu rechnen?

[Zacharias]

Hallo Reisende,

auf die Dicke des Salzes kommt es nicht so an, aber du scheinst feines genommen zu haben. Das hatte ich anfangs auch genommen und dabei ist was schief gegangen. Ich weiß nicht mehr genau was, aber ich meine, es wäre zu salzig gewesen.
Draußen trocknen ist auf jeden Fall besser als Kühlschrank. Das Tuch muss aber drum, weil der Schinken sonst zu stark austrocknet.

[Reisende]

hm ja.
hatte nur eine packung meersalz, das ziemlich fein ist.
hab eben nochmal den fleischsaft abgegossen, der sich gebildet hatte.
dann werd ich das wohl morgen früh zeitig abspülen.

[Zacharias]

So ging es mir damals auch. Danach habe ich eine Großpackung grobes Meersalz gekauft, die bis heute vorhält. Lass auf jeden Fall kürzer ziehen.

[weisstanne]

Ich finde es toll das man feine Schinken und Ähnliches mit so einfacen Mitteln genusstauglich ganz natürlich haltbar, ohne grosse Hilfsmittel, wie Vakuumgerät oder Räucherofen, herstellen kann. Das ist ganz genau mein Ding.
Nun meine Frage, wie bearbeite ich am Besten "Gänsebrust" mit einer halben Zentimeter dicker Fettschicht ?
Leider habe ich nur feines Meersalz genommen und mengenmässig gesalzen wie ein Bratenstück. Habe es dann 24 Std. in Folie fest eingewickelt und im Kühlschrank ins Gemüsefach.
Jetzt habe ich leider auch nur mit feinen Pfeffer (muss erst alles einkaufen ) alles eingepfeffert und in ein Leinentuch wieder in den Kühlschrank zurück.
Jetzt warte ich auf den Fleischsaft der wahrscheinlich austritt.
Wie lange lass ich jetzt das Ganze im Kühlschrank ? Danach würde ich alles abwaschen, vielleicht auch paar Stunden wässern, dann trocknen lassen und ab in die Asche. Wie sieht dann der helle Fettrand wohl aus ? Kommt die Asche auch durch den Fettmantel und/ oder wird der dann unansehlich bzw. was macht die Asche mit dem Fettmantel ? Die Gänsebrust ist im Moment in dem Hautfett eingewickelt. Wenn ich es in Asche zum Trocknen lege soll ich dann alles auseinaneinander legen, damit überall die Asche hinkommt ?
Ich mach das zum Erstenmal und ich wünsche mir das es gelingt und lecker schmeckt.

[Zacharias]

Du pfefferst die Brüste so dick, dass die Asche nicht direkt ans Fleisch kommt, also regelrecht panieren. Das geht natürlich nur mit grobem Pfeffer, mit feinem wird das zu scharf werden. Ich wasche die Brüste nach dem Aschebad ab und kratze auch den Pfeffer mit dem Messer ab. Die Fetthaut wird dabei nicht unansehlich. Im Kühlschrank lässt du das, bis die Brüste trocken, aber nicht furztrocken sind. Was meinst du damit, dass die Brüste in die Haut eingewickelt ist? Also bei mir hat so eine Brust eine Haut- und eine Fleischseite. Die Asche muss dann locker rundherum. Also z.B. Schuhkarton nehmen, Boden mit Asche bedecken, Brust rein und Asche drauf, bis die Brust nicht mehr zu sehen ist.

[hobbygaertnerin]

Wie lange lässt man so ein Fleischstück in der Asche liegen?
Und noch eine Frage, welche Fleischarten kann man in Asche legen?
Gingen da auch selbstgemachte Würste?
Muss gestehen beim Fleisch bin ich ein Feigling, deshalb froh um jeden Rat und Erfahrung.