Selbstversorger Forum e.V.

Wo soll denn der Edelschimmel herkommen, doch nicht von Salz und Kräutern ?

klar doch Zacharias, grad Kräuter und Gewürzmischungen sind alles andere als Keimfrei. Sporen finden sich auch im Salz. Und in der Reifekammer natürlich.
Es ist dann nicht der Edelschimmel, sondern ein bis viele. Wie jetz aber der Hintergrund dafür ist das, auf dem Fleisch eher essbare als giftige Pilze wachen kann ich so aus dem Stehgreif nicht sagen, da müßte ich erst Erkundigungen einholen.

Grüße Rati

schimmelsteaks

lg
luitpold

nu sind hier, zumindest bei uns, auf den Lande nicht die Gourmets, die 25 Euro fürs Kilo bezahlten, erst recht nicht, wenns auch noch verschimmelt ist.
Aber als ich mich wegen Räuchern durch allerlei derartige Foren gelesen habe, da war das des öfteren erwünscht, allerdings erst ab einem bestimmten Reife(Trocknungs-?)grad.
Und selbst die weiß gefärbte Plastiikhülle der "ungarischen" "Salami" aus dem Supermarkt soll eimem ja sowas sugerieren.
Ich für meine hausgemachten Produkte verzichte aber lieber drauf weil ich mir die gleiche Frage stelle wie Rati

Wie jetz aber der Hintergrund dafür ist das, auf dem Fleisch eher essbare als giftige Pilze wachen

mit der Betonung auf eher
Olaf

Olaf hat geschrieben:nu sind hier, zumindest bei uns, auf den Lande nicht die Gourmets, die 25 Euro fürs Kilo bezahlten, erst recht nicht, wenns auch noch verschimmelt ist.

Da sind eher 80 - 100 EUR fällig...

Olaf hat geschrieben:Ich für meine hausgemachten Produkte verzichte aber lieber drauf weil ich mir die gleiche Frage stelle wie Rati

Wie jetz aber der Hintergrund dafür ist das, auf dem Fleisch eher essbare als giftige Pilze wachen

mit der Betonung auf eher

Es handelt sich um Edelschimmel, wie bei manchen Käsesorten. Die Kulturen müssen extra aufgebracht werden. Einfach in die Ecke legen reicht also nicht

Ja, genau das meinte ich. Unmöglich, dass aus Kräutern und Salz eine Schimmelkultur wächst, die noch unbedenklich genießbar ist. Wird ja nicht anders als beim Käse sein.

Es handelt sich um Edelschimmel, wie bei manchen Käsesorten. Die Kulturen müssen extra aufgebracht werden. Einfach in die Ecke legen reicht also nicht

Legen sowieso nicht, hängen....
Aber das Thema wird interessant, gleich mal weitergelesen. Zumal ja was zum Verwursten und Räuchern im Herbst was auf der Koppel steht
Nubassa scheint ein Anbieter zu sein, aber nur für gewerbliche.
Ich las was von Penicillin Roquefort, das kriegt man dann bestimmt auch bei Bunte Kuh oder so, damit wird zumindest die Rohwurst besprüht.
Verzögert wird das mit Olivenöl, gestoppt durch Kaliumpermanganat (wird das dann nicht braun?).
Das klingt ja recht spannend...
Olaf

Theo hat geschrieben:Es handelt sich um Edelschimmel, wie bei manchen Käsesorten. Die Kulturen müssen extra aufgebracht werden. Einfach in die Ecke legen reicht also nicht

Zacharias hat geschrieben:Ja, genau das meinte ich. Unmöglich, dass aus Kräutern und Salz eine Schimmelkultur wächst, die noch unbedenklich genießbar ist. Wird ja nicht anders als beim Käse sein.

Natürlich werden heut zu Tage extra Kulturen eingesetzt. Aber was glaubt ihr wo die herkommen? Aus den Reifekammenr von Schinken und Käsemachern aus vor industriellen Zeiten. Da hatte noch keiner die Möglichkeit Reinkulturen her zu stellen.
Auch bei Käse Zacharias. Mutter Natur und Vater Zufall haben den Menschen die Möglichkeit geboten leckere Veredlungen zu geniessen.

Grüße Rati

Das stimmt schon so. Nur überlass mal einen Käse oder Schinken der Natur. Schimmel wird kommen, so viel ist sicher. Da ist mir schon lieber, dass der heute rein gezüchtet wird. Ich möcht nicht wissen, wie viele Menschen früher an "leckeren Veredlungen" gestorben sind.

Ob ihrs wissen wollt oder nicht, so weiß ICH, wo ichs finde:
üblich ist wohl
Penicillium nalgiovense
und das gibts hier:
http://www.hausschlachtebedarf.de/wurst ... ferm-4.php