Selbstversorger Forum e.V.

Zacharias hat geschrieben:mit gekeimtem Buchweizen klassische Sauerteigbrote, das geht also. Eigentlich kann man aus allem Brote machen, solange Kleber oder ein anderes Bindemittel drin ist.

"Klebt" das, weil der Buchweizen gekeimt ist? Soviel ich weiß ist Buchweizen glutenfrei, also hat er keinen Kleber, deshalb die Frage.

Ich backe nur mit klassischem Sauerteig. Ist das jetzt "ohne Hefe"? weil im Sauerteig sind ja wohl auch Hefen drin....
Aber der Geschmack ist ganz anders. Immer wenn mein Sauerteig zuwenig Triebkraft hat (das merkt man ja schon beim Vorteig), gebe ich etwas Bäckerhefe dazu. Er geht dann gut, aber mir schmeckt das Brot nicht mehr. Bäckerhefe ist ganz was anderes als die Hefe, die im Sauerteig "mitwächst". Hefe ist aber doch beides?

Gibt ja verschiedene Hefen

Ich bezog mich darauf:

kaulli hat geschrieben:Hat schon jemand mit gekeimten Getreide Sauerteigbrot gemacht, ohne Hefe.

Ich weiß, man sagt so allgemein des öfteren, Sauerteigbrot sei "ohne Hefe".
Aber das stimmt ja gar nicht

Das es verschiedene Hefen gibt, hab ich in meinem posting eh schon gesagt, Rohana - trotzdem danke für den Hinweis.

ina maka hat geschrieben:Bäckerhefe ist ganz was anderes als die Hefe, die im Sauerteig "mitwächst". Hefe ist aber doch beides?

Es gibt ja Menschen, die "auf Hefe" allergisch sind. Ich hab sagen gehört, so jemand verträgt Sauerteig. Das fasziniert mich, muss ein großer Unterschied sein!

Kleinerklaus hat geschrieben:

kaulli hat geschrieben: glutenfrei (ohne Hefe)

das sind wohl zwei verschiedene paar Schuhe, Gluten frei und ohne Hefe.

sorry, ist schon klar, ich meinte glutenfrei und ohne Hefe.

Zacharias hat geschrieben:Für Hefe gibt es doch einige Alternativen. Ich mag Hefe im Brot auch nicht und kriege es glutenfrei und ohne Hefe hin ohne Geschmacksdefizit.

darf ich dich fragen welche Alternativen du meinst? Ich hab es einmal mit Hefen von Hagebutten versucht.
Oder meinst du einfach Sauerteig?

Es kommt auch immer drauf an, wieviel Bäckerhefe man da in so nen Teig möllert. Wenn ich Rezepte in manchen Backbüchern lese, wo meist 4%, teilweise 8% Hefe im Teig landen, das würd ich auch nicht essen wollen. Das schmeckt ja nur noch nach Hefe, und wird teilw. auch schlecht vertragen. In meinen Broten ist max. 1,5% Hefe mit drin, oft auch unter 1%.

Beim Backen ist halt in den letzten Jahren eine Umstellung der Hefemenge vorangeschritten.
ich frage mich, warum die Bäcker das nicht schon eher gemacht haben.
Gerade ist ein Roggenschrot- Emmer-Dinkelbrot im Backofen, nur mit Roggensauerteig angetrieben.
Die letzten Hefebackwaren sind mit 2 gr Hefe im Vorteig, für 6kg Teig ausreichend gewesen.

jetzt hab ich hier in der Gegend endlich einen Händler gefunden, der verschiedene Mehle, Schrot sowie ganzes Korn verkauft. ein Dorfladen voll mit Mehlsäcken und Kräutertüten

Wenn man es erbsenzählend sieht befinden sich ja in jedem Brot und auf jedem Lebensmittel die sogenannten Wildhefen - also nicht nur, wenn man seinen Teig mit den Händen selber knetet und diese Wildhefen an den Händen dann mit im Brot landen. Klar, in einer Bäckerei sind mehr Wildhefen in der Luft, als in der heimischen Küche.

Nicht zuletzt erhält ja ein Wein durch seine ganz spezifischen Anbaugebiete und der darin enthaltenen Luft-Wild-Hefen zusammen mit den Trauben bei der Maische-Gärung erst seinen unverwechselbaren Geschmack.

Aber klar, ein Stück Hefewürfel aus dem SM oder ein Esslöffel Trockenhefe für Backwaren; das sind schon andere Hefekulturen.

ina maka hat geschrieben:

Zacharias hat geschrieben:mit gekeimtem Buchweizen klassische Sauerteigbrote, das geht also. Eigentlich kann man aus allem Brote machen, solange Kleber oder ein anderes Bindemittel drin ist.

"Klebt" das, weil der Buchweizen gekeimt ist? Soviel ich weiß ist Buchweizen glutenfrei, also hat er keinen Kleber, deshalb die Frage.

Nein, man muss bei glutenfreien Broten immer ein Bindemittel zugeben. Das kann z.B. einfach Gelatine sein oder auch Johannisbrotkernmehl.

@ Kaulli
Ich backe gerne mit Backferment, mag ich wegen des milden Geschmacks bei einigen Brotsorten lieber. Noch eine Alternative wäre Fermentwasser, auch gut in Kombination mit Lievito Madre (Sauerteig auf italienische Art). In vielen Rezepten steht auch Natron als Backmittel, das geht gar nicht, finde ich. Weder von der Konsistenz (kuchenartig), noch vom Geschmack.

Mich wundert überhaupt nicht, dass Bäckerhefe schlecht vertragen wird. Habt ihr mal gelesen, wie die hergestellt wird? Da denkt man eher, dass ein Klebstoff hergestellt wird.
Ich esse gerne Hefegebäck, aber in Brot gehört sie einfach nicht rein. Für Hefekuchen nehme ich die aus dem Bioladen.

Zacharias hat geschrieben:

Ich backe gerne mit Backferment ....

kannte ich gar nicht, danke!

ich vertrage die handelsübliche Hefe nicht ganz so gut und Natron geht gar nicht, das sehe ich auch so.

Beim Hefekuchen backen nehme ich auch Bio-Hefe.
Ich werde mal einen Sauerteig ansetzen, ... und mir dann so Gärkörbchen zulegen, hatte ich bisher noch nie.

Dieser Thread hat mir echt Lust auf Brotbacken gemacht, zumal mein veganer Käse bisher auch noch nichts geworden ist...

Schau mal nach Sekowa. Das Backferment gibt es normal und glutenfrei. Wenn du kein gesundheitliches Problem mit Gluten hast, würde ich dir das Normale empfehlen, ich finde das treibt besser und ist auch besser im Geschmack. Du kannst den Grundansatz dann ja mit Buchweizen machen (die empfehlen Mais für die glutenfreie Variante, aber mit Buchweizen klappt das viel besser), dann sind das nur noch Kleinstmengen an Gluten, die du im Brot hast.