Selbstversorger Forum e.V.

Moin,
sieht toll aus, richtig lecker.
Also ich hab bislang immer nassgepökelt, aus dem Grund, dass es mir als Amateur überschaubarer bzgl. Konzentrationen und sicherem Bedecken des Fleischen schien. Ich hab mich aber auch nur an irgendwelche Chefkoch-oder so -Rezepte gehalten, insofern kann ich da keine Weisheiten von mir geben. Auf alle Fälle war es deutlich länger, ich meine 10 Tage.
Aber warum willst Du das tun, wenn Du doch das Trockenpökeln offensichtlich ja drauf hast? Insbesondere, wenn Du danach nur Lufttrocknest? (Hab ich noch nie gemacht, find ich aber sehr interessant).
LG
Olaf

entschuldigung Fuxi tut mir leid
und ich meinte ein rezept mit dauer in Tagen und mit gewichtsangaben, vor allem für salami

Also hier sind die Rezepte:

Zevelatwurst:

2,6 kg Kaninchenfleisch (Keule, Rücken, Bauchlappen) von mindestens 2 jährigen Kaninchen !!!
400 g Fett vom Kaninchen
85 g NSP
6 g Zucker
9 g gemahlenen Pfeffer

Fleisch und Fett grob zerkleinern und mit den Gewürzen mischen. Anschließend leicht anfrieren und durch den Wolf drehen. Danach noch mal gründlich mischen und in den Darm füllen. Danach die Wurst luftig 2 bis 3 Wochen abhängen lassen. Ich habe die Wurst einfach in die Speisekammer gehängt. Damit sie aussen nicht zu nschnell trocknet wurde die Wurst 2 Mal pro Woche mit eine Lösung aus NSP abgewaschen. Danach die Wurst je nach Geschmack kalt geräuchert. Zum Abschluss noch mal einige Tage nachreifen lassen und dann Brotzeit machen !!!

Für den Schinken pro 100g (zukünftigen) Schinken:

22 ml Apfel-/Himbeeressig
4 g NSP

Dem Fleisch in verschiedenen Tiefen gleichmässig den Essig injizieren und anschließend mit dem NSP gut einreiben. Zum Ruhen kommt bei mir jedes Stück in eine Gefriertüte ggf. mit etwas Thymian, Rosmarin oder ähnlichem. Nach 48 Stunden das NSP leicht abwaschen und das Fleisch trocken tupfen. Danach wird das Fleisch in einer Mischung aus groben Pfeffer, Koriander und Kardamon paniert, in Tuch einschlagen und in einen luftigen und kühlen Raum zum Tocknen hängen. Anschließend habe ich einen Teil eingefroren, der Rest hat es leider nicht mehr bis in die Gefriertruhe geschafft !
Als Alternative, die ich noch nicht probiert habe, kann man das Fleisch wohl auch in Asche zum Trocknen legen. Wichig ist da, dass es Asche von Buche oder ähnlichem ist und nicht von Kiefer/Fichte oder gar Möbel-"Holz" ist!

Gestern Abend habe ich noch Kaninchenkeulen und eine Lammkeule eingetüte.Diesmal habe ich Himbeeressig injiziert. Bilder kann ich in den nächsten Tagen einstellen, wenn es jemanden interessiert. Hat schon mal jemand was mit Bieressig (ein Werbegeschnek) gemacht?
Die Kaninchenkeulen werden Sonntag Abend zum Trockenen in den Speicher gehängt, die Lammkeule werde ich wegen der Größe wohl eine Tage länger mit NSP behandeln.

@Olaf
Soweit ich weiß nimmt das Fleisch maximal 4 % NSP auf, egal wieviel man beim Nasspökeln im Wasser auflöst. Mir war das Trockenpökeln in so weit sympathischer, weil ich weniger NSP brauche!
Ich habe nichts gegen Chefkoch-Rezepte, da mein Schinken-Rezept eine Abwandlung eines Rezeptes für "getrocknete Entenbrust" ist. Jetzt darfst Du drei Mal raten, wo ich das Rezept gefunden habe !!!

vielen Dank für die Rezepte!
Aber ich habe doch noch eine Frage: Kann ich den schinken auch kalt räuchern? oder schmeckt der dann seltsam. mein opa hat gesagt, das würde dann noch Teer schmecken!!
Hast du da Erfahrung oder irgendwelche informationen? Ich hab leider auch erst vor kurzem entdeckt, dass ich kalträuchern kann (ich war zu blöd die zugklappe zu schließen)
lg Jonas

Hallo Blauer Wiener,

mein Räucherofen hatte leider eine "Absturz" und ist jetzt ziemlich "undicht". Aus diesem Grund hat ein Nachbar, der mir auch die Salami mit in seinen Räucherofen gehängt hat, den Hasenrücken-Schinken mit geräuchert. Allerdings nur eine Nacht sodass der Schinken zwar nach Rauch gerochen hat, aber geschmacklich war da gar nichts!
Als Räuchermehl hat er eine einfache Mischung aus dem nächsten Sägewerk genommen, also alles gemischt inkl. Tanne, Kiefer und Fichte. Nach seiner Aussage machen das hier alle so, weil Buchenmehl ihnen zu teuer ist!?! Komische Vorstellung, dass hier mit dem Einstreu meiner Kaninchen geräuchert wid !?!

Wenn ich selber räuchere möchte ich reine Buche nehmen und nur (eventuell) etwas Wacholder dazu nehmen. Soweit ich bisher gelesen habe kommt der von Dir erwähnte "Teer" in erster Linie vom Nadelholz, wenn der Harz verglimmt. Soll nicht ganz gesund sein, aber direkt daran gestorben ist wohl auch noch keiner, wie man an den vielen Freunden des "Schwarzgeräucherten" sieht!

@Olaf: Ich vermute, dass der Unterschied vom Nasspökeln zum Trockenpökeln ist, dass Du in die Pökellake auch noch Wacholder, Lorbeer usw. rein geben kannst, was bei mir mit dem Trockenpökeln nicht geht. Heißt, dass ich wohl doch auch mal das Nasspökeln versuchen werde. Da muss ich mich dann aber vorher doch noch etwas einlesen!!!

Moin,

einfache Mischung aus dem nächsten Sägewerk

klingt ja schon ein bisschen ekelig.
Der Nadelholzanteil dürfe deutlich überwiegen.
Ich mein, in der Bucht kosten 15 kg 15 Euro incl. Fracht, Buche. Damit kannst räuchern *lach* biste schwarz wirst . Vielleicht schenkst Du Deinem Nachbarn ganz uneigennützig aus purer Dankbarkeit mal ein halbes Tütchen...
Olaf

Meine Erfahrung mit dem Räuchern:
Die Holzart ist nicht so wichtig, aber es muss absolut trocken sein und selbstverständlich kommt nur unbehandeltes Holz in Frage. Deshalb kommt nur eine Sägerei als Bezugsquelle in Frage. Das Problem ist, dass die oft nur nasses Holz einschneiden - solches Sägemehl muss man erst ausgebreitet trocknen lassen, sonst gibt es einen muffigen Geruch, der sich dem Räuchergut mitteilt.
ich nehme das Sägemehl vom Brennholzmachen mit der Kreissäge, da sind so ziemlich alle Holzarten drin.
Als "Gewürz" kann man Fichtennadeln oder Wachholderzweige, selbstverständlich ebenfalls trocken, beigeben.
Dann muss die Räucherkammer in der Zuluft so dicht sein, dass man die Glimmgeschwindigkeit wirklich regeln kann. Es braucht nicht viel Rauch, sondern dauernd Rauch, und es darf vor allem in der Kammer nicht zu warm werden.
Das Fleisch, wenn es aus der Pökellake kommt, muss man abhängen lassen, bis es aussen trocken ist.

Eine Räucherkammer kann man leicht und fast umsonst selber bauen, z.B. aus Abbruchziegeln, etwa in der Grösse einer Telefonzelle. Weil das Teil sowieso irgendwo sperrig herumsteht, kann man es auch gleich fest installieren.
Wichtig ist eine dichte Türe, die auch aus Holz sein kann (dann einfach auf der Innenseite der Türöffnung eine Betonplatte oder ein alter Fenstersturz oder ein Blech quer hinlegen). Unter die Decke kommen einige waagrechte Holzstangen, an welche die Haken zum Aufhängen der Ware kommen. Holz und Haken werden bald schwarz, herausnehmen und reinigen lohnt nicht.
Der Standort ist wichtig - der Rauch soll niemanden belästigen.
Man kann die Kammer auch dazu benutzen, um das Fleisch abhängen zu lassen oder sogar Trockenfleisch darin machen.

der Rauch soll niemanden belästigen

Hey! Ich bitte Dich!
Ich stell mir immer vor, wie die Nachbarn witternd die Nase in den Wind hängen ...
Gut, das ist ja auch ne Art Belästigung

Das war schon ernst gemeint. Man kann nicht räuchern, wenn der Wind den Rauch genau ins zum Lüften offenen Schlafzimmerfenster der Nachbarn treibt.
Das andere kenn ich auch, endet oft mit einer Spontan-Fete.

Was mir so als Räucherofen vorschwebt und ich mir vom handwerklichen auch zutrauen könnt Ihr Euch http://www.grillsportverein.de/forum/ei ... 01214.html ansehen. Hoffentlich finde ich Zeit bevor die nächste Salami gereift ist !?!

Ich denke, dass die Holzart schon eine Rolle spielt, da Kiefer, Fichte und Co beim Verglimmen andere (ungesunde?) Stoffe freisetzten. Zumindest habe ich das in einem meiner Bücher gelesen! Wenn es wichtig ist kann ich gerne in den nächsten Tagen noch mal nachschauen?

@Blauer Wiener: Schinken wird doch immer kalt geräuchert oder kennt einer von Euch einen Schinken der warm oder heiß geräuchert wird?