alte Rezepte

[hobbygaertnerin]

Ich hab den Elektro-Wecktopf in Verwendung gehabt, da haben dann gleich 27 l Platz, damit die Mühe es wenigstens wert ist. Über Nacht war immer ausgeschaltet und bei Tag auf knapp 90 Grad (ja ich weiß, dass das Strom braucht)
Hier gebe ich ehrlich zu, hab ich mal mein Energiespargen ausgeschaltet, ansonsten mach ich das eigentlich eher nicht.
Wollte eben nur mal sehen, was sich aus Knochen, Suppengemüse und Kräutern machen lässt, wenn man die Zeit dazu hernimmt.
Auf unserem E-Herd mache ich keine Suppe, da ist die Temperatur zu hoch und das merke ich am Geschmack. Ansonsten ist der Slow Cooker mein Suppenfreund.
Jetzt muss ich nur noch wieder die Suppeneinlagen tiefgefrierfertg machen, Suppe friere ich nicht ein, wecke sie in 1 l Milchflaschen ein, ja, ich weiß, kostet wieder Strom.
Aber wenn ich in den Geschäften die Fonds sehe, dann freu ich mich über die selbstgekochte Suppe.
Markknochen und Ochsenschwanz zu ergattern ist gar nicht so einfach, aber es hat sich zum Glück eine Quelle aufgetan.

[Rohana]

Sag mal ehrlich, ist der Ochsenschwanz immer vom Ochsen? - und wo ist dann der Rest? ... ich war jedenfalls nicht so recht befriedigt als die Mitarbeiterin an der Fleischtheke sagte, doch doch, natürlich ist das alles Ochse, es wird viel mehr Ochse geschlachtet als man so denkt, blabla... Nicht dass ich je Ochsenschwanz gekauft hätte, aber neugierig war ich schon.

[hobbygaertnerin]

Soweit ich weiß, ist der Schwanz vom Rind einfach ein Ochsenschwanz . Es gibt sicher sehr viele Ochsen , aber weniger an der Fleischtheke beim Metzger.
War lange Jahre eigentlich sehr wenig wertgeschätzt, dabei ist das eins der besten Stücke vom Rind.
So ein Ochsenschwanzragout ist im Slow Cooker ein Gedicht, böhmische Knödel dazu, hmmmmmmm.
Inzwischen wird ja from Naise to tail oder wie sich das nennt, wieder modern.
Wir haben öfters selbst ein Rind schlachten lassen,, Filet, Lende, höchstens noch Braten hätten die Leute uns aus den Händen gerissen, höchstens noch Hackfleisch aber Suppenfleisch, Knochen waren nicht so begehrt, hab ein paar Mal den Leuten Kochkurse gegeben, um zu zeigen, dass langsam geschmortes Rindfleisch ein echtes Higlight ist. Selbst das Kochen einer Rindssuppe ist heute vielen Leute nicht mehr ein Begriff.
In anderen Ländern grillen die Leute Teile vom Rind, die wir so gar nicht kennen, bin aber mit Grillen nicht sehr bewandert.

[Doris L.]

Ochsenschwanz Ragout ist was feines, muß lange schmoren. So sehr billig ist das aber auch nicht. Ob vom Ochse oder Kuh ist doch wurscht.

[sybille]

Sag mal ehrlich, ist der Ochsenschwanz immer vom Ochsen? - und wo ist dann der Rest? ... ich war jedenfalls nicht so recht befriedigt als die Mitarbeiterin an der Fleischtheke sagte, doch doch, natürlich ist das alles Ochse, es wird viel mehr Ochse geschlachtet als man so denkt, blabla... Nicht dass ich je Ochsenschwanz gekauft hätte, aber neugierig war ich schon.

Rohana, ich denke Rinder- und Ochsenfleisch wird alles als Rind verkauft. Bei den Masthühnern ist es doch nicht anders. Da wird je Mastprogramm nicht nach Hahn und Huhn sortiert sondern einfach gemästet. Grillhähnchen haben das gleiche Geschlecht wie Suppenhühner und umgekehrt genau so. Bloß das Zuchtprogramm ist anders. Getötet werden "nur" die Hähnchen die bei den Legehybriden "anfallen" da dieses Fleisch niemand möchte.

[Rohana]

Ich weiss zumindest dass es verschiedene Preisnotierungen für Färsen-, Kuh- und Bullenfleisch gibt, auch Jungbullen und Altbullen unterschieden werden und Ochsen nochmals getrennt erfasst werden. Gibt natürlich Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen, und innerhalb dieser auch noch Güteklassen etc... das meiste was im Handel landet ist Jungbullenfleisch. Hühner sind da nochmal ne andere Nummer, da wird auch nicht das einzelne Tier qualitativ bewertet. Ich sehe ja oft genug Schlachtabrechnungen (Schwiegervater ist Viehhändler)... Ochsen sind lokal bei uns kaum vorhanden, wenn dann als Vertragserzeugung für bestimmte Metzgereien.

[Hildegard]

Ochsenschwanz ist einfach das Schwanzstück vom Rind.
Fleisch von Färse(Kalbin) und Ochs ist zarter und hat mehr Marmorierung. Der Ochs wächst durch die Kastration langsamer als ein schnell gemästeter Jungbulle.

[hobbygaertnerin]

@Doris,
stimmt inzwischen ist Ochsenschwanz eine teure Delikatesse geworden.
Auf alle Fälle sind die langsam geschmorten Gerichte ein sehr leckeres Essen. Find ich inzwischen fast bei allen Gerichten, dass langsam gegart besser schmeckt.

[hobbygaertnerin]

Derzeit ist es immer noch so ungemütlich kalt, da geht auch eine warme Suppe gut.
Hab beim Suchen diese sicher nicht nur alten Rezepte für Suppeinlagen entdeckt.

https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q= ... puqikn05nr

[Buchkammer]

Letztens Rinder-Knochen 5-6 Stunden ausgekocht und die Knochenbrühe portionsweise in Twist-Off Gläser eingefroren. Eine Tasse hab ich mir gleich gegönnt. Soll ja ziemlich gesund sein das Gesöff und dient als Grundlage für Soßen, Suppen oder einfach als heiße 5 Minuten Brühe - dann aber zusätzlich mit allerlei Gewürzen, Kräutern und Salz gemischt.

Früher stellte man Knochenbrühe im großen Maßstab her; da köchelten die Knochen schon mal 12-24 Stunden oder länger. Heute gibt es Fond von allen möglichen Tieren zu kaufen. Kleine Gläser für knapp 3 Euro und man schmeckt schon, dass da mehr Wasser und Salz als alles andere drin ist.

Wenn ich einen Batzen Bio-Markknochen und andere mit Sehnen, Knorpeln und ein bischen Fleisch dran erwische, schmeiß ich mal den Einkochtopf an und lasse das ganze mit ausreichend Wasser bei 75-95 Grad ungefähr 36 Stunden vor sich hin simmern. Soll die beste Zusammensetzung der Knochenbrühe ergeben, weil erst dann alle Inhaltsstoffe aus den Knochen optimal ausgelöst wurden. Muss ich unbedingt den Strom-Counter zwischenschalten.

Es gibt eine Knochenbrühe-Kur zu kaufen. Besteht aus 14 Gläsern zu je 750 ml kosten knapp 200 Euro.

Denke, darunter kann ich mit meinem Materialeinsatz und Stromkosten bleiben.