Selbstversorger Forum e.V.

Gestern hab ich wieder leckere Käsestangerl gemacht.... bis auf 2 alle weg... also heute wieder frisches Brot.
Brot hält sich einfach länger als Weckerl

Hier sind 3 kg Kürbisstuten in Vorbereitung und warten auf das erste falten.
Danach gehts über Nacht in den Kühlschrankschlaf und morgen ab in die Röhre.
Die 2. Charge Wochenendbrötchen ebenso.

Reines Sauerteigbrot aus Dinkelvollkornmehl. Obwohl das Anstellgut nicht mehr das allerfrischeste war, hat es gut geklappt. Gut aufgegangen, schön locker.

Schönes Brot. Den Sauerteig hast du auch mit Dinkel gemacht oder eher Roggen?

Danke.

Das Anstellgut ist ein Weizensauerteig. Ich führe immer nur einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Da weder ich noch meine "Kunden" eine Unverträglichkeit haben, wären mir drei Sauerteige zu viel.

Gestern draußen gebacken: Roggenmischbrot und Frühstückskuchen. Brot war mit eigenem Sauerteig, Kuchen mit eigenem Honig. Beides ist recht kroß geworden- man muß das Backgut leider schon bei über 200 Grad einlegen, weil der Ofen schnell abkühlt und es sonst nicht fertig bäckt. Aber lecker!

Buchkammer hat geschrieben:Schönes Brot. Den Sauerteig hast du auch mit Dinkel gemacht oder eher Roggen?

Maisi hat geschrieben:Danke.

Das Anstellgut ist ein Weizensauerteig. Ich führe immer nur einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Da weder ich noch meine "Kunden" eine Unverträglichkeit haben, wären mir drei Sauerteige zu viel.

Wo ist denn der Unterschied zwischen Spelzweizen (auch Dinkel gebannt) und normalem Weizen?

Oelkanne hat geschrieben:
Wo ist denn der Unterschied zwischen Spelzweizen (auch Dinkel gebannt) und normalem Weizen?

Bezüglich Inhaltsstoffen, Eiweißstruktur etc. kann ich dir nichts sagen, aber was ich aus eigener Erfahrung sicher sagen kann: Die Optik (Farbe) im Dinkelvollkornprodukt ist anders, das Backverhalten von Dinkel ist anders und ganz entscheidend: Der Geschmack ist ein anderer. Empfinde ihn als wesentlich feiner und irgendwie "angenehmer". Mir persönlich - und auch meinen Kindern - schmeckt alles aus Dinkelvollkorn besser als aus Weizenvollkorn.

Dinkel ist vom Geschmack her im Vergleich zum Weizen eher nussig, einfach aromatischer. Der Kleberanteil ist ähnlich hoch wie beim Weizen. Grade bei reinen Vollkornbroten geht es mir wie Sheeplady: sind geschmacklich im Vergleich zum Weizen vielfältiger. Bei Auszugsmehl fällt es nicht so stark auf, finde ich persönlich jedenfalls.

Bei reinen Dinkelbroten muß man nur zwei Dinge beachten: er wird leicht überknetet und kann nicht so schnell so viel Flüssigkeit aufnehmen, wie er sollte. (ob Vollkorn oder Typenmehl) Das führt dann zu den oft trockenen Dinkelgebäcken. Wenn Teig überknetet wird, geht das Brot nicht gescheit auf oder zerbröselt hinterher leicht. Daß der Teig überknetet ist, erkennt man daran, daß er dann beginnt, in der Schüssel Fäden zu ziehen.

Das kann man aber leicht umgehen durch z.B. ein Mehlkochstück; wo ein kleiner Teil von der Mehlmenge einige Stunden vorher mit der vier- bis fünffachen Menge Wasser (und auch gleich Salz) aufkocht und zu ner klebrigen Pampe verrührt (wie Pudding). Beispiel: bei einem Brot, wo insgesamt 500 Gramm verbacken werden sollen, kann man dann ein Mehlkochstück mit 50 Gramm Mehl und 200 - 250 Gramm Wasser machen.

4 - 12 Stunden ruhen lassen und dann zum Hauptteig dazu. Dann hat man schon mal ne Menge Schüttflüssigkeit untergebracht und muß trotzdem nicht so lange kneten; beim Dinkel bildet sich das Klebergerüst recht flott, da reichen dann in der Knetmaschine 7, 8 Minuten. Ein Überkneten von Hand dürfte dagegen kaum möglich sein, da braucht man dann schon Arme wie Popeye

Wieder zurücke aus dem Urlaub gibt erst einmal ein schnelles einfaches Weißbrot.