Selbstversorger Forum e.V.

Olaf hat geschrieben:...Wenn im Gefrierschrank nicht mehr besonders viel ist, mach ich ne größere Menge und frier die wieder ein. Also ich hab das nur noch "in Milch"...

ja, genau den Schritt meine ich.
Gut für die Vergleichbarkeit müsstest du das Experiment noch ausweiten. Wie gesagt nur wenn du Lust dazu hast.

Also, wenn du wieder mal ne neue Menge machst, mach folgendes zusätzlich zu deinem normalen Ansatz:
pack deine "alte" Kultur (deine Standartmenge) eimal in eine Menge H Milch und ein mal in die gleiche Menge Wasser.
Dann frier die beiden Ansätze sofort ein.*1
Nach einer Wartefrist, die der entspricht die du sonst auch hast, nimm sie aus dem Gefrierschrank und versuch nach normaler Prozedur eine Starterkultur und anschließend Käse draus zu machen. *2


Erklärung zu:

*1 - natürlich hast du recht, das du mit einem Wasseransatz keine Starterkultur machen kannst. Hier geht es aber nur um die Überlebensfähigkeit der Keime.
deshalb mußt du auch beides sofort einfrieren, da sonst die gefahr besteht, das die Mikros im Wasseransatz verhungern und die im Milchansatz sich wie gewohnt vermehren.
dann kannst du es nicht mehr vergleichen.

*2 - da du die Kulturen vor dem Einfrieren nicht die 1,5 h wachsen lassen hast, wird der Prozess nach dem wieder Auftauen natürlich länger dauern als normalerweise.
Allerdings ist meine Prognosse, das der Wasseransatz (wenn überhaupt was wächst) nochmals deutlich länger dauern wird als der Milchansatz.
Damit wäre dann "bewiesen" (normalerweise müßtest du 10 Wiederholungen machen ) das die Milch bessere Frostschutzeigenschaften hat als das Wasser.

Olaf hat geschrieben:

Rati hat geschrieben:ich frage mich allerdings welchen Sinn es machen sollte sie zu bleichen. Blonde Hefe für deutsche Brötchen?

Frag ich mich auch... habs nur so gelesen ...find es aber auf die Schnelle auch nicht wieder. Egal....

falls du es noch findest, dann zeig mal. Vielleicht kann ich ja was dazu sagen.

Grüße Rati

fuxi hat geschrieben:*Korrektur. Wird anscheinend doch gebleicht, aber das taucht in keiner verlinkten Beschreibung zur Herstellung von Backhefe auf.

und woher weist du es dann? irgend eine Quelle must du doch haben. ,* neugierig sei*
Wie geschrieben über Backhefe weis ich nicht bescheid ich weiß wofür in unserer Firma H2O2 eingesetzt wird, aber mit bleichen hat das nichts zu tun.

Grüße Rati

ahh, jetzt hab ich´s verstanden.
Woher meinst Du, kommt diese "Frostschutzeigenschaft"? Vielleicht vom Fettgehalt? Das man mit 3,5%er (statt 1,5) vielleicht bessere Ergebnisse hat? Ob man die "zerfetzten" Hefen im Microskop erkennen kann? Auszählen? Kann ich mich bestimmt mal hier im Labor aufnasen, zu Hause hab ich nur so´n Kindermikroskop...
Olaf

ot
zum thema bleichen von hefe:
ist der 2. Beitrag
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,75241/forum.html

llg Andrea

Rati hat geschrieben:

fuxi hat geschrieben:*Korrektur. Wird anscheinend doch gebleicht, aber das taucht in keiner verlinkten Beschreibung zur Herstellung von Backhefe auf.

und woher weist du es dann? irgend eine Quelle must du doch haben. ,* neugierig sei*

Zum Bleichen wird anscheinend Wasserstoffperoxid verwendet.
Eine Quelle sind diverse Frage/Antwort-Webseiten und zum Beispiel das Sauerteigforum. Das sind allerdings alles nur Behauptungen, keine nachweisbaren Fakten. Deshalb auch "anscheinend".

Olaf hat geschrieben:...Woher meinst Du, kommt diese "Frostschutzeigenschaft"? Vielleicht vom Fettgehalt? Das man mit 3,5%er (statt 1,5) vielleicht bessere Ergebnisse hat? ...

Ja, das Fett spielt eine Rolle, aber hauptsächlich übernimmt auch hier der Zucker die Frostschutzeigenschaften. du kannst ja die Experimentenreihe um einen versuch mit 1,5 er Milch erweitern.

Olaf hat geschrieben:...Ob man die "zerfetzten" Hefen im Microskop erkennen kann?...

wird warscheinlich schwierig, weil die Zellen gleich lysieren, das heist sie laufen aus. Die leer Zellhülle ist dann fast farblos - unsichtbar.
Allgemein solltest du Hefen auch unter dem Kindermikroskop sehen können, hier geht es aber um Lactobacillen und die sind zu klein.

Olaf hat geschrieben:Auszählen? Kann ich mich bestimmt mal hier im Labor aufnasen, zu Hause hab ich nur so´n Kindermikroskop...

Naaaa? Forschergeist geweckt?

Klar Auszählen ist das beste, ich glaube für Lactos nehmen wir hier MRS Agar.

Grüße Rati

Hallo Krabbe,

vielen Dank für den Link,

Fuxi du hast recht:

fuxi hat geschrieben:...Das sind allerdings alles nur Behauptungen, keine nachweisbaren Fakten. Deshalb auch "anscheinend"...

Ganz ehrlich? Wirklich gruselig was da so als iihh pfui hingestellt wird.
Das ist genau so etwas wie die Warnung vor den tötlichen Gefahren bei zu starkem Genuss von Dihydrogenoxid.
Das muß ich intensiver aufarbeiten, ich suchen einen passenden Traed oder mach dann nen neuen.

Nur eine Anregung zum logischen Durchdenken:
Die Hefe wird also "gebleicht" um die Farbe des Teiges / Brotes zu beeinflussen.
Frage: Wieviel Hefe macht ihr auf wieviel Teig?
Wie groß soll den die Färbeeigenschaften der gebleichten Zellen sein um Auswirkungen auf die Farbe des Teiges zu haben?
Bedenke, nur die zugesetzten Zellen sind "gebleicht" alle Zellen die dann durch die einsetzende Zellteilung entstehen sind nicht "gebleicht". Denn Wasserstoffbleiche ist meines Wissens nach nicht vererbbar.

Grüße Rati

also ich will mich da nicht länger festbeißen und ich habs offensichtlich auch nur so "gerüchteweise" ähnlich Fuxi gelesen.
Ich hab es so in Erinnerung, dass das schwärzlich sei, was da sonst aus der Tüte krümelt, und das möge der Verbraucher nicht.
Das dat den Teig "färbt", glaubt ja wohl keiner von uns....

o.k. bevor ich mir jetzt die Arbeit mache diese Beiträge aus den Koch und Sauerteigforen zu durchleuchten, stell ich erst mal die Frage: Will es jemand von euch wissen?
Wenn ja, mach ich nen Traed in relative Realität auf, ich glaub da gehört es hin.

Grüße Rati

ich nicht !
Es ist ohne Bedeutung für mein weiteres Leben ....