alles Käse

[Reisende]

Meine Güte, du bist ja ein richtiger Meister im "sein Licht unter den Scheffel stellen". ;-)
So klasse, wie deine Käse auf den Fotos aussehen, hast du das gar nicht nötig. Ich mein - du weißt was du da tust und hast super Ergebnisse erzielt. Damit hast du dich durchaus als Tippgeber qualifiziert, zumind. in meinen Augen.

[Olaf]

nein, bin ich nicht!
Ich fühle mich unverstanden!
Ich bin ja durchaus stolz auf meine Käse. Aber grad die großen hab ich nur einmal gemacht, es ist ein Heidenaufwand, ich weiss nicht, ob es beim nächsten mal was ähnliches werden würde. Oder überhaupt was.
Wenn sich jetzt einer hinstellen könnte und sagen, "JA, ich kann Euch beibringen, wie man vernünftigen Käse macht" dann kann der behaupten, richtig Ahnung zu haben. Es gibt natürlich auch einfache und schwerere Käse.
Aber wenn jemand regelmäßig gleichbleibende Qualtität erzeugen will ist das was anderes als in unseren "Versuchslabors". Und bei 4 Ziegen gehe ich davon aus, dass es eine gewisse Produktion werden soll.
Da hat für mich Ahnung haben eine andere Bedeutung.

[Reisende]

nein, bin ich nicht!
Ich fühle mich unverstanden!

ok ok ok. Habs kapiert.
Alles wird gut.

[Merlina]

Lieber Olaf lieber Rati,

wegen dem käsen frag ich , weil ich jetzt das 2. Mal innerhalb von 5 Wochen nach einem Käsefehler suche.. und nicht herausfinde woran es liegt..
Ich mache täglich Frischkäse von der Ziegenmilch.. Und es .. müssten mit Unterbrechung von 5 Jahren hmmmm ..etwa 18 Jahre sein... das ich Frischkäse herstelle... Und es ist mir in all den Jahren nieee passiert das mein Käse nix wird.. und so aussieht wie n Schwamm und knistert... wenn ich draufdrücke.. Meine Küche sieht mittlerweile aus wie`n Labor, denn ich hab sämmtliche Töpfe mit jeweils einem Liter von 3 Ziegen im Test mit verschiedenen Labarten.. auf dem Tisch stehen.. um herauszufinden woran es hängt...
In der letzten Woche habe ich alle möglichen Varianten(verschiedene Labsorten mit verschiedenen Molkearten...den einzelnen Milchgaben der einzelnen Ziegen... ausprobiert.. und Heute morgen hab ich den letzten Versuch gestartet.
Hab vor 2 Wochen mit dem Käsemeister der Fa Hundsbichler telefoniert (da kaufe ich seit 18 Jahren mein Lab) Der konnte mir auch nicht helfen und hat mir nur 2 neue Ziegen-Labflaschen kostenlos geschickt...
Futter-Einstreu und Heu hab ich mittlerweile ausschliessen können. Ist immer das Gleiche.. Auch sind meine armen Ziegen seit 3 Wochen in "Haft" dürfen also nicht raus.. damit sie nichts fressen was ich nicht kontrollieren kann..
So bleibt entweder die Molke die ich lt. frz. Rezept als Säurewecker benutze oder eben das Lab....

Zm besseren Verständnis: aus Frankreich habe ich ein Frischkäse-Rezept mitgebracht, das unglaublich einfach ist.. und IMMER gelingt.. und eben noch supergut schmeckt...Von unseren 4 Ziegen geben nur 3 Milch. Hab die aus denkbar schlechtester Haltung... die ersten beiden haben Zeit ihres Lebens nur Semmelbrösel und schimmelige Salataund gemüsebfälle zu fressen bekommen. Davon war eine mit Kette an der Wand angebunden (hatte riesige entzündete Höcker am Hals und bekam.. vermutlich Schäge. Denn sie zuckt noch heute vor jedem Besenstiel den sie sieht und der sich bewegt zurück und ist verängstigt..
Das zweite Paar hatte in der Hütte kein Stroh frass nur vom Kompost und reines Gras.. Heu wolten die Anfangs nicht...Eine hab ich trockengestellt weil das Euter völlig hin ist...Und die anderen drei gaben bei Endlaktation gerade mal noch ..pro Ziege im Schnitt 125ml -150ml Milch pro melk...
Mittlerweile hab ich die Mädels mit gutem Futter auf ca. 40l Milch pro Woche.. und alle sind wieder kerngesund...

Den Käse benutze ich mittlerweile oft als Tauschobjekt .. So hab ich z.B. statt 120€ nur 90 € für 2 Ster Holz bezahlt.. liefere dafür dann aber pro Woche 3 Frischkäse mit Kräutern 3 Wochen lang.
Oder im Bioladen liefere ich pro Woche 4 Käse und bekomme dafür mein Olivenöl den Essig und die Nudeln ...
Heu hab ich auch preiswerter gegen Ziegenkäse bekommen..
Und so reduzieren sich die "laufenden" Kosten jeden Monat ein wenig..

Deshalb ist es mir wichtig das mein Käse gelingt...

Ihr wisst selbst wie man sich im Kreise dreht wenn man immer wieder die selben Gadanken durchgeht um sich zu vergewissern ob man richtig gedacht hat... Und irgendwann glaubt man das es jetzt Zeit fürs Altersheim oder die Klappsmühle ist... ... Mist...
Hat irgendjemend noch eine Idee woran es liegen kann das der Käse nicht gelingt.. ? hab ich vielleicht doch irgend etwas übersehen.. ?

Liebe hoffnungsvolle Grüße
Hella

[Reisende]

Ich hab eig. keine Ahnung davon, hab aber aus Interesse grad bissel gegockelt und das hier gefunden:

Häufige Fehler:

1. Frühtrieb

Der Frühtrieb ist ein kugelförmiges Aufblähen des Käses, das spätestens im Salzbad sichtbar wird. Er wird durch Kolibakterien oder bestimmte Hefearten hervorgerufen, der Fehler liegt bei mangelnder Hygiene oder Kühlung der Milch. Der Käse wird durch den Frühtrieb bitter, ist er noch sehr schwach, schmeckt der Käse leicht süßlich. Er kann dann noch, wenn er sofort gegessen wird, verwendet werden; ist der Frühtrieb allerdings schon ausgprägt, schmeckt der Käse bitter und ist nicht mehr genießbar. (auch gesundheitlich bedenkbar!)

Um den Frühtrieb möglichst auszuschalten, sollte man der Milch 1-2 Stunden vor dem Verkäsen Milchsäurebakterien (Buttermilch,Joghurt,Sauermilch) zugeben. Wenn dann die Hygiene stimmt, haben die Kolibakterien kaum eine Chance.

2. Spättrieb

Hierbei bläht sich der Käse ähnlich auf wie beim Frühtrieb, allerdings tritt dieser Fehler erst während der Reifezeit, also 2-4 Wochen nach dem Käsen auf. Der Spättrieb wird durch Buttersäurebakterien hervorgerufen, die relativ gefährlich sind und bei der Erhitzung der Milch nicht abgetötet werden. Ursache des Bakterienbefalls ist das Futter der Tiere, besonders entwickeln können sie sich in Silofutter, warm gewordenem Gras und Heu, manchmal aber auch im Stroh. Deshalb immer nur gutes Futter verwenden, bzw. darauf achten, von welchen Tieren man Milch erhält.

Der Spättrieb entwickelt sich fast nur in größeren Käselaiben. Der Käse wird bitter, beim Aufschneiden entwickelt das durch die Bakterien entstandene Gas einen Buttersäuregeruch. (Durften wir den nicht alle mal im Chemie-Unterricht schnuppern?) Es können an einem Spätaustrieb aber auch Probionsäurebakterien beteiligt sein, sie verleihen dem Käse einen süßlichen Geschmack.
Quelle

Da du von schwammartiger Konsistenz schriebst, dachte ich an zuviel Luft und ein "Aufblähen". Hier findest du noch ein pdf, dass auf mögliche Fehlerquellen intensiv eingeht. Ich hoffe du findest damit das Problem! Drücke dir die Daumen.

[Olaf]

Moin,
in meinem Käsebuch steht das sinngemäß auch so.
Mich macht natürlich gleich die Molke als Säurestarter stutzig. Wenns so im Rezept steht, ok. Aber ein Versuch mit "normalem" Säurestarter könnte zumindest Klärung bringen, egal ob der Käse nachher genauso schmeckt.
Ich verwende ja nur weitervermehrten Säurestarter, den ich mal als Kultur bei Bunte Kuh gekauft habe, aber da bin ich eigen und wohl allein auf weiter Flur .
An das Lab glaub ich überhaupt nicht als Ursache.
Ich pastuerisiere ja inzwischen nahe zu alles was länger lagern muss, aber wenn ich das täglich machen müsste, würde es mir auch gehörig auf den Kranz gehen. Aber um was auszuschließen, wäre das ja auch noch einen Versuch wert.
Hättet Ihr was dagegen, wenn wir das Threadstück in den Käsethread verschieben, grade solche Diskussionen sind natürlich sehr interessant und hier finds ja keiner wieder.
LG
Olaf
Deine Rezeptur verräts Du uns gelegentlich? Bitte bitte? Ich hab keine großen Plan bei Frischkäse und würde da gern was dazulernen.

[Sabi(e)ne]

Ja, Olaf, bitte verschieb mal.

[Olaf]

Haha.
Soll das eine Anspielung sein, dass ich mich beim Threads verschieben immer noch dropsig anstelle?
Ich mach das schon, wenn nicht heut dann morgen und die beiden Beiträge lösch ich dabei gleich.
(Muss mich mental grad auf was anderes vorbereiten).
Olaf

[Zacharias]

Hallo Merlina,

Vor ein paar Jahren hatte ich auch mal das Problem, dass der Käse nix wurde. Seltsamerweise mit sturer Regelmäßigkeit an jedem 2. Tag, während es an den Zwischentagen problemlos klappte. Ich habe mir das Hirn zermartert und letztendlich die Frage ins Ziegenforum gestellt, wo man mir empfahl einen Käsekurs zu besuchen . Nach ein paar Wochen habe ich die Ursache herausgefunden: Es war der Topf, deswegen jeden 2. Tag, da ich täglich die Töpfe gewechselt habe.
Will damit sagen: Manchmal sind die Ursachen einfach, aber man kommt nicht drauf.
Kolibakterien sind aber wohl die wahrscheinlichste Ursache. Da habe ich aber gleich mal eine Frage an die Anderen: Wie geht ihr mit Kolis in der Milch um?

[Sabi(e)ne]

Mein VetAmt sagt, Colis kommen nur durch unzureichende Hygiene in die Milch - entweder nicht genug Hände gewaschen, oder Euter nicht sauber genug gemacht, oder das ganze Zeug nicht genug geputzt, oder nicht mit den richtigen Mitteln.
Es hat aber auch was mit der Menge zu tun - 20 oder 200 Liter sind stabiler als 2 oder 5, sobald angesäuert.