Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[65375]

Inzwischen mache ich Glasstopfen von Weinflaschen drauf. Da wir im Rheingau wohnen, habe ich die massig. Ist ja praktisch das gleiche wie Murmeln; das macht Buchkammer.

[Specki]

Hey Leute,
mir ist mein Sauerkraut verschimmelt :(
Was hab ich falsch gemacht?
Hab es Ende Oktober in dem 10 Liter Topf angesetzt und nach 2 Wochen in der Küche in den Keller bei ca. 15 °C gestellt. Ab Weihnachten immer wieder mal was entnommen. Zuletzt vor ca. 2 Wochen.
Wollte gestern wieder was entnehmen und ich sehe eine Katastrophe.
Der Rand war immer mit Wasser gefüllt und ich habe immer mit einer Edelstahlzange entnommen, die ich nach jeder Entnahme gut mit Wasser abgespült habe.
Die Menge was jetzt verschimmelt ist, entspricht ca. 4 Kohlköpfen und mir tut das richtig weh. Wie kann ich das, das nächste mal vermeiden.

Und noch eine Frage. Ich höre immer wieder, dass der Schimmel in der vergorenen Flüssigkeit garnicht leben kann. Könnte ich das Sauerkraut was weiter unten ist und mit dem Schimmel nicht in Berührung gekommen ist noch essen?
Ich freue mich über eure Antworten.

Gruß
Specki

[65375]

Das Kraut ist doch gar nicht verschimmelt. Das sind doch nur die feuchten Topfinnenwände, weil da halt nunmal nach der Entnahme auch bei gefüllter Wasserrinne und hygienischem Werkzeug nur ganz gewöhnliche Luft über dem Kraut im Topf ist, mit allen Sporen und was da sonst noch so drin ist.
Den Topf würde ich obenrum gründlich saubermachen und dann erst an das Kraut gehen.

Ich ziehe die Produktion in kleinen Gebinden vor. Da macht man die passende Größe auf und leer und gut is.

[Specki]

Ja, das ist ein echt schwieriges Thema, da hör ich immer zwei entgegensetzte Meinungen.
Die einen sagen: Das kannst no essen, durch die Milchsäure kommt kein Schimmel, da sind keine Sporen drin.
Die anderen sagen: Blos weg damit, absolut Gesundheitsschädlich.

Wenn da nur mal einer was wissenschaftlich fundiertes liefern könnte und nicht nur "seine Meinung, weil er es so kennt/gehört hat" (was ich vermute, was es ist), dann wär ich da wirklich froh drüber.

Zum Thema keline Gefäße.
Dazu wurde mir jetzt oft geraten. Aber ich will keine 10 Gläser rumstehen haben und so. Das ist alles viel mehr Aufwand, braucht mehr Platz etc.

Man hat das doch Jahrzehnte, bzw. Jahrhunderte in solchen Töpfen gemacht.... ich dachte das muss doch heute auch noch funktionieren. Oder ist das früher auch immer geschimmelt? Kann ich mir nicht vorstellen. Die Teile werden ja auch heute noch verkauft.
Worauf ist genau zu achten, damit das nicht passiert? Wie verhindere ich das sicher? (So sicher wie möglich)

Das würde mich sehr interessieren.

Gruß
Specki

[Doris L.]

Heißt der Belag nicht Kame oder ähnlich ? Such doch da mal nach.

Specki, in früheren Jahrhunderten waren die Menschen nicht so wählerisch. Sie mußten essen was da war.
Es stimmt, in allen alten Kochbüchern ist nie die Rede von verschimmelten Sauerkraut.
Ich weiß nur das die Töpfe ohne Risse und Abplatzer sein müssen weil da Keime eindringen können.

[Doris L.]

Ich glaub, ich lieg falsch mit dem Wort Kame. Bin aber sicher das es sowas gibt. Hefekame?

[Gelöschter Benutzer 54]

kahmhefe. sieht aber anders aus.

[Doris L.]

Mensch, ich bin immer froh wenn ein Rätsel gelöst ist .
Aha, sieht anders aus.

[Rati]

Heißt der Belag nicht Kame oder ähnlich ? Such doch da mal nach..

das ist eher ein dünner Film aus Baktis auf einer Flüssigkeit.

Specki, in früheren Jahrhunderten waren die Menschen nicht so wählerisch. Sie mußten essen was da war...

richtig, und wenn dann doch mal einer starb, lags am schlechtem Odem oder so, denn von dem was Mikros machen hatten sie noch keine Ahnung.
Zudem ist nicht jeder Schimmel gleich gefährlich. Schwarze Pelze (aspergillus niger) würde ich immer als Zeichen zum wegwerfen nehmen.
Es stimmt auch, das viele Pilze nicht in dem sauren Milieu des Sud leben können, aber die Sporen sind genau dafür da in lebensfeindlicher Umgebung auszuharren bis es wieder besser wird.
Ich würde das Sauerkraut nicht abschreiben, füll es entweder in Gläser ab, oder nimm es vorrübergehend aus denem Topf reinge ihn mit Bürste und heißem Wasser und fülle es zurück.
Und dann sorg dafür das du möglichst keinen Luftraum im Gefäß hast, denn ohne Sauerstoff kann der Pilz auch nicht leben.
Geht die Luftraumreduzierung nicht, kannst du vielleicht ein Teelicht auf dem Sud schwimmen lassen das du vorm verschließen anzündest, dann hast du auch keinen Sauerstoff mehr drin.

Ganz ausschließen kannst du Pilzwachstum aber nicht, Sporen schweben immer in der Luft herum.

Grüße Rati

[Griseldis]

Minimieren kannst Du das Risiko der Schimmelbildung indem Du nur Gärtöpfe mit unbeschädigter Glasur benutzt und die Ränder innen und außen penibel sauber hältst. Die beiden sichtbaren großen Abplatzer laden Schimmelpilze förmlich ein, sich da einzunisten.
Wenn die Töpfe in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit stehen, kann es nicht schaden, auch äußerlich immermal mit einem in Essigwasser getränkten Lappen drüber zu wischen.
Je weniger Füllung im Topf ist, um so größer wird das Risiko der Schimmelbildung, vielleicht bei einer geringen Füllhöhe umfüllen in ein kleineres Gefäß?