Sauerteigbrot

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Naja, Ihr seid starke, selbstbestimmte Frauen, das hat ja Deine Mutter schon vorgemacht; Du bist auch eine, die die Widrigkeiten des Lebens als Herausforserungen annimmt - was soll da aus dem Mädel werden? Ein Glitzerpüppchen mal mit Sicherheit nicht.

Ist sie Dein einziges Mädel? Sie hat ja jedenfalls etliche Brüder; im Umgang mit denen wird frau auch recht handfest.

[Zottelgeiss]

Handfest ist das richtige Wort Sie hat schon einige Male die Jungs in ihrer Klasse sortiert, so das die nicht so stören Ja, sie ist das einzige Mädel.

[Maeusezaehnchen]

Alle Achtung.... mit 13 selbst gebackens Brot und das zum Geburtstag.
Das muss ich meiner Großen sagen, damit sie weiß was sie nächstes Jahr an ihrem Geburtstag machen muss

Ich backe mein gesamtes Brot und Gebäck selbst.
Hab seit ewig einen Sauerteig den ich schön vor sich hinfuttern lasse.
Er steht aber viel im Kühlschrank, da er mir sonst ständig davon läuft.
Ich geb aber auch immer ein wenig Germ dazu.
Dann muss ich nicht schon in der Früh wissen dass meine Leute doch großen Hunger haben und das doppelte essen oder Überaschungsbesuch herein schneit.
Klappt super. Der Säuregehalt soll ja auch nicht bei jedem Brot gleich sein. Ich bin für möglichst viel Abwechslung mit immer anderen Zudaten.
Hab auch eine kleine Mühle für meine Küchenmaschine. So hab ich die Möglichkeit auch von eher selteneren Getreidearten Vollkornmehl oder Schrot zu machen.
Gestern gabs Buttermilchbrot. Das reicht glaub ich nicht mehr für die morgige Jause.

[Südwind]

So, jetzt ist es soweit, das Anfängerglück ist vorbei, ihr müsst mir mal helfen.
Bisher hat es mit dem Brot gut geklappt. Aber vor ein paar Tagen habe ich ein Roggenbrot gebacken, und da fiel mir schon beim Teigkneten auf, dass der Teig ganz leicht nach Bittermandel roch. Das Brot hatte dann fertig gebacken auch einen bitteren Nachgeschmack, ausgesehen hat es aber gut, aufgegangen war es ordentlich. Hatte vermutet, der Sauerteig stand zu warm und hat deshalb nicht genug gesäuert.
Gestern habe ich also das Backup gefüttert, und kälter gestellt als den letzten Sauerteig. Es riecht jetzt aber auch ein wenig nach Bittermandel und weniger sauer als zuvor. Jetzt fiel mir auf, dass dies genau seitdem auftritt, seit ich Mehl aus einer anderen Bezugsquelle verwende. Das Mehl selbst schmeckt aber nicht bitter, es ist nicht ranzig oder so.
Woran könnte es liegen, dass mein Brot bitter wurde?
Vielen Dank für Eure Hilfe!

[Küstenharry]

Ich backe selber auch Sauerteigbrote mit Koch und Quellstück.
letztes Wochenende gabs Weizensauerteig Brötchen mit ganz wenig Hefe und kalter Übernachtgare. genial.
Aber einen bitteren Geschmack???

Welches Mehl verwendest du denn?
Welche Temperatur bei der Sauerteigführung?
der Sauerteig könnte auch nicht mehr sauber sein, mit einer Fremdhefe.

Ich hab letztens ein Körnerquellstück im Kompost entsorgen müssen, da sich ab 35°C Buttersäure entwickelt.
daher die Koch und Quellstücke schon mit Salz versetzen und Kühl lagern

[Südwind]

Danke für Deine Antwort, Harry.
Ich verwende Roggenmehl 1150. Von Brüh-und Quellstücken habe ich bisher abgesehen, weil ich dachte, ich möchte erstmal mit den Basics klarkommen. Das hat bisher auch sehr gut geklappt, das Brot wurde bisher gut. Das ist ja das seltsame, ich habe eigentlich alles gemacht wie bisher auch. Die Temperatur bei der Führung lag bisher so um die 26°, allerdings könnte es dieses Mal etwas wärmer geworden sein, weil die Sonne ziemlich in die Küche schien.
Meine Theorie ist auch, dass sich da vielleicht was eingeschlichen hat, eben schon bevor ich das Backup weggetan habe. Es ist halt so, dass mein Sauerteig und ich noch recht am Anfang stehen. Vielleicht hatte ich bisher wirklich nur Anfängerglück trotz Unfähigkeit

[Zacharias]

Ich würde mal ganz grob schätzen, dass dein Sauerteig einen weg hat. Riecht der pur noch normal? Diesen Bittermandelgeruch hatte ich neulich auch beim Sauerteig, den ich zu spät gefüttert hatte. Musste ich entsorgen.
Das mit dem Quell- und Brühstück ist eine ganz einfache Sache. Solltest du unbedingt machen, besonders beim Quellstück verbessert sich der Geschmack enorm. Das mit dem Salz und dem kühl stellen weil sich sonst Buttersäure bildet, ist für mich allerdings auch neu - danke für den Hinweis.

[Maeusezaehnchen]

Ich füttere meinen Sauerteig nachdem ich was fürs Brot entnommen habe und lass ihn dann aufgehen.
Bis zum nächsten Brot (alle 2-3 Tage) kommt er dann in den Kühlschrank.
Wenn ich dann noch nix gebraucht habe wird mit ganz wenig Mehl gefüttert.

Bittermandelgeschmack hatte ich noch nie.

[Dyrsian]

Bittermandel hört sich nicht gut an, Blausäure soll so riechen. Nitrobenzol riecht übrigends auch so, sehr apart.
Im Ernst, manchmal riecht der Teig echt eklig, ich hatte mal diesen Uhu-Lösemittelgeruch. Ich hab den dann entsorgt, auch wenn manche hier im Forum sagen der Uhu Geruch kann an Futtermangel liegen. Ich würde mich da ganz instinktiv verhalten und das Brot nicht essen.

[Südwind]

Danke für Eure Meinungen. Ich fürchte auch, dass er irgendwie kontaminiert ist. Seltsamerweise roch das Backup aber normal, bis das neue Mehl hinzukam. Ich hab aber noch ein weiteres Backup, das füttere ich jetzt mit dem "alten" Mehl, und dann zweige ich was ab, und füttere diesen Teil dann mit dem neuen Mehl, um auszuschließen, dass es nicht doch da dran liegt. Wäre ja blöd, wenn es doch daran liegt und ich mir das letzte Backup auch noch ruiniere. Außerdem ist mein Forscherdrang geweckt.
@Dyrsian: ja, die Geruchswelten des Sauerteigs sind beeindruckend, das habe ich auch schon festgestellt. Deswegen hat es mich auch nicht beunruhigt, bis halt eben auch das Brot bitter schmeckte.