Sauerteigbrot

[Holger]

gestern hab ich mich nun endlich mal getraut...... Sauerteigbrote ohne Hefe, obwohl der Anteil der Hefe wohl eher gering war (9kg Teig mit 1Würfel Frischhefe). Das Backen konnte nach der Teigzubereitung meist nach ca 2 - 3h beginnen. Backen tue ich im Holzbackofen und habe mich schon recht gut eingespielt mit der richtigen Gare und der optimalen Temperatur im Ofen. Z.Zt. ist meine kleine Kellerküche ziehmlich kalt (habe noch einen Schwung Wildschweinsalami zum Reifen hängen und wollt´s nicht zu warm machen. Bevor ich nun einschieben konnte hat es doch tatsächlich 18h gedauert. Der ST hatte sich vorher auch ein wenig schwer getan.Mein Ofen mußte immer wieder mal Futter bekommen. Ich backe ausschließlich Vollkornbrote und mahle das Getreide frisch. Ein wenig Ofentrieb gab´s doch noch. Mit dem Ergebnis und Geschmack bin ich sehr zufrieden.

[ajal]

Meine Roggensauerteigbrote (Vollkorn ohne Hefe) brauchen im Moment auch 9h, obwohl es in der Küche min 18°C hat. Finde ich aber gut, ich mach sie abends fertig und backe morgens (allerdings im Elektroofen, der ist nach 20min heiss).Das passt gut in den Tagesablauf. Seitdem ich sie solange stehen lasse reissen sie beim backen auch nicht mehr so stark auf.

[Zacharias]

Ich denke ob 18°C oder kälter spielt bei Sauerteig keine Rolle mehr, der fühlt sich einfach bei höheren Temperaturen wohl und macht zwischen kalt und kälter dann keinen großen Unterscheid mehr. Bei mir passt es auch besser in den Tagesablauf, wenn die Teige länger stehen, aber bei Sauerteig habe ich dann das Problem, dass mir das Brot zu sauer schmeckt. Ist das bei euch nicht so oder mögt ihr das so?

[ajal]

Anscheinend sind Sauerteigansätze unterschiedlich. Meiner ist nicht sooo sauer, scheint mehr Hefelastig zu sein. Salmadra, Baumfrau, Oli und ich haben mal unsere Ansätze gemischt, da hat sich aber nicht viel geändert. Ich hatte mal einen Ansatz von meiner Mutter der ziemlich sauer war. Eigentlich sagt man je kälter die Teigführung desto saurer. Aber bei mir ist es bisher nie sehr sauer geworden.

[Holger]

also,ich hatte akkurat 13°C in meiner Küche. Das Brot schmeckt nicht sauer. Das Anstellgut roch relativ mild (verkrümeltes AST welches aus dem Kühli kam). Das einzige was sauer schmeckte war meine Molke, von der letzten Yoghurtherstellung. Die meiste Molke die ich gewinne und einfriere schmeckt nach dem Auftauen säuerlich.... warum? Wegschütten tue ich sie deshalb nicht, nehm sie zum fermentieren von Sellerie & Co.
Ich hatte noch 2 Bildchen angehängt, wurden auch zuerst angezeigt, nun aber verschwunden. Verstehe ich nicht.

[Dyrsian]

Wenn ihr das Brot bei so kalten Temperaturen stehen lasst, wird es quitschsauer, weil ihr dann kaum Hefewachstum (und damit Trieb) habt, sondern eher Milchsäure-Gärung. Vielen Leuten schmeckt das nicht, weswegen man das Brot bei 27°C waren es glaube ich so ungefähr garen kann, dann hat man einen guten, schnellen Hefetrieb.
Es hängt ja auch davon ab, wie ihr den Sauerteig selber führt, und wieviel ihr davon zu den Broten tut. Eine Stückgare über 12 Stunden ... naja .. stelle ich mir schon sehr sauer vor.

[ajal]

Wenn ihr das Brot bei so kalten Temperaturen stehen lasst, wird es quitschsauer

Nur weil du das irgendwo gelesen hast, weißt du wie unser Brot schmeckt?

[Zacharias]

Wenn ihr das Brot bei so kalten Temperaturen stehen lasst, wird es quitschsauer

Nur weil du das irgendwo gelesen hast, weißt du wie unser Brot schmeckt?

Was soll denn das, es ist doch vernünftig erklärt? Und ich kann es bestätigen, drum habe ich ja gefragt, ob euch das Brot nach langer Gare nicht zu sauer wird.

[ajal]

Meine persöhnliche Erfahrung und anscheinend die von Holger auch, ist das das Brot durch die lange Garung bei niedrigen Temperaturen nicht sauer geworden ist.
Was soll ich dann mit dem Satz es muss aber sauer sein?

[Oli]

Falls ihr eine unparteiische braucht: die Brote, die ich von ajal kosten durfte waren herrlich, perfekt und keinesfalls zu sauer, eigentlich wirklich eher mild-sauer. Wenn die also auch kühl fermentiert wurden, ... ähh haben wir hier den total unwissenschaftlichen Beweis, dass die Theorie auf tönernen Füßen steht.