Rezeptur für Luftgetrocknetes

[stoeri]

Hallo liebe Freunde,

ich selber möchte es nicht machen aber der Bisonman.
Und irgendwie soll es so gemacht werden, das das Stück Fleisch nicht in eine Surlake kommt sondern irgendwie mit Salz und Kräutern eingerieben oder darin eingelegt wird, täglich abgerieben und wieder in dieses Salz gelegt wird. Mehr weis ich leider nicht.

Der jenige der dazu eine super Rezeptur gehabt haben soll, ist leider verstorben.

[Gelöschter Benutzer 54]

der vorgang nennt sich trockenpökeln, danach wird geräuchert und dann luftgetrocknet.

details zum pökeln:

http://woolypigs.com/abook/19623.pdf

[Little Joe]

Sorry Erika iss jetzt mal oT

Nur meine bescheidene Meinung

[Knecht]

.........Howgh






http://de.wikipedia.org/wiki/Howgh

[tyr]

Hallo liebe Freunde,

ich selber möchte es nicht machen aber der Bisonman.
Und irgendwie soll es so gemacht werden, das das Stück Fleisch nicht in eine Surlake kommt sondern irgendwie mit Salz und Kräutern eingerieben oder darin eingelegt wird, täglich abgerieben und wieder in dieses Salz gelegt wird. Mehr weis ich leider nicht.

Der jenige der dazu eine super Rezeptur gehabt haben soll, ist leider verstorben.

das ist auch eine Art pökeln,nennt sich trocken Pökeln. Von den beiden Varianten die schwierigere Art. Gibt noch eine Mischart.. das nur am Rande. Ist aber eh die falsche Jahreszeit, es sei denn Du hast irgendwo einen passenden Raum dazu. Luftfeuchtigkeit um die 60-70% Temp. ca. 10°C.
Das rezept ist ziemlich simpel, das Fleisch ordentlich mit Salz, am besten Pökelsalz, einreiben, plus der Gewürze...
und mit einer Stoffbinde fest einpacken. Das Fleisch aufhängen. Die Binde min. wöchentlich wechseln. Das ganze ungefähr vier bis sechs Wochen lang. Dann Binde ab, und das Fleisch beliebig reifen lassen, je länger je besser.
Minimum ein/ zwei Monate

[Ragna]

Rezept für Rauchfleisch ab Seite 16:
Ab Seite 9 die Behandlung von Fleisch nach dem schlachten:
http://www.iss-xund.eu/2012/feldkochbuch.pdf

Nach Trockenfleisch, Dörrfleisch googeln:
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/ri ... fjerky.htm
http://mundgericht.de/index.php/beef-je ... enfleisch/