Bäh Gammelfleischwurst

[stoeri]

Ein Tip zur Wurstherstellung aus meinem Buch.
Verwendet Sie bei der Herstellung von Fleisch - oder Leberkäse die von den Herstellern vorgeschriebenen Kutterhilfsmitteln (Emulgatoren), Phospahte und/oder Rötemittel, nur so werden Sie ein optimales Produkt erhalten. Wenn Sie diese Hilfsmittel nicht einsetzen, wird das Fett beim Ausbacken auslaufen und Sie erhalten werden einen trockenen, grauen Hackbraten erhalten.

[si001]

@matt23 und stoeri

Ich habs noch nicht probiert, ich hatte es bisher nur abgespeichert.

, also kann ich euch die Fragen nicht wirklich beantworten. Für die hier aufgelaufenen Tipps bin ich aber sehr dankbar.

Über die Tipps aus stoeris Buch

Verwendet Sie bei der Herstellung von Fleisch - oder Leberkäse die von den Herstellern vorgeschriebenen Kutterhilfsmitteln (Emulgatoren), Phospahte und/oder Rötemittel, nur so werden Sie ein optimales Produkt erhalten.

muss ich erst mal nachdenken. Das klingt mir doch nach dem, was ich nicht wirklich alles will.

[DerElch]

http://www.chefkoch.de/rezepte/12251012 ... kaese.html

und das vermeindliche leber kommt von laberkäs...laber von laiberl...also laib...die form...(auch wenn man frueher in den leberkäs leber reingab und es auch heute noch sowohl als welchen gibt...irgendwo hab ich noch ein rezept mit leber :hmm:das ohne leber kam erst später auf )

Käse kommt vom brät...weil das in den ursprungsregionen des laiber oder loaberlkas so bezeichnet wurde...man darf auch nicht vergessen das die konsistenz frueher eher pastetenartig war und erst später so fein gekuttert wurde...

[Thomas2]

Leberkäse heißt Leberkäse weil die Formen in denen er gebacken wird Ähnlichkeit zu Käselaiben haben.
Warum ist in dem Leberkäse keine Leber ? . Weil man in Bayern keine Leber zur Herstellung von LeberKÄSE verwenden darf.
Warum nimmt man Eis statt Wasser ? aus dem gleichen Grund warum man zur Salami (Rohwurst) Herstellung gefrorenes Fleisch nimmt , wegen des Hohen Temperaturen bei Kutter.

Meine Information habe ich aus der Berufsschule, ich habe vom 1.9.2012 bis 30.11 eine Ausbildung zum Fleischer ( bayrische Metzger) begonnen

[DerElch]

thomas der hiess schon so als es noch hausschlachten und weniger gesetze gab... und es gibt auch welchen der leber enthält...sogar in bayern

[Thomas2]

thomas der hiess schon so als es noch hausschlachten und weniger gesetze gab... und es gibt auch welchen der leber enthält...sogar in bayern

ich habe gemeint das zur Zeit keine Leber verwendet werden darf

[Thomas2]

thomas der hiess schon so als es noch hausschlachten und weniger gesetze gab... und es gibt auch welchen der leber enthält...sogar in bayern

ziehe meine aussage zurück habe grade in den Leitsätzen nachgeschaut und da steht
....Leberkäse enthält in Bayern IN DER REGEL keine Leber , ausßerhalb Bayerns kann derart hergestellter Leberkäse als bayrischer Leberkäse bezeichnet werden ....

[DerElch]

hej thomas....kennst Du vielleicht jemanden der ein rezept hat fuer eine luftgetrocknete wurst ,deren inhalt auch aus kartoffeln und rote beete besteht??Letzteres ergibt dann auch die rötliche färbung...suche dieses rezept schon lange...wäre ja cool

[65375]

Hier sind einige Links mit Wurstrezepten:

http://www.fleischwolf.net/wurstmaschine/links.html

Ob die was taugen, kann ich nicht sagen. Bin Veggie.

[DerElch]

@653 danke rezepte hab ich ne menge...aber ich will eben genau DAS eine