Käse selber machen

[Hagen]

Liebe Forumsmitglieder,

vor wenigen Wochen habe ich damit begonnen Käse selbst herzustellen.
Am Anfang versuchte ich es erst einmal mit H-Milch, was nur bedingt funktionierte, weil
die Gallerte / der Bruch sich erst nach längerer Zeit einstellte (warum das so ist, weiß ich jetzt auch).
Nun ja, mittlerweile gab es weitere Ansätze mit Rohmilch, die dann auch wirklich gut funktionierten.
Jetzt liegen die Käse in einem eigens dafür angeschafften Kühlschrank bei 12°C zum reifen.
Camembert aus Kuhmilch und welche aus Schafsmilch, ein Blauschimmelkäse und drei Bergkäse sind
es bisher geworden.
Wie die nun nach der Reifung schmecken weiß ich noch nicht.

Gibt es hier noch andere Forumsmitglieder die auch Käse herstellen mit denen man sich austauschen kann?
Die Kulturen bestellte ich im Internet, so auch das Lab, und Calciumchlorid setze ich der Milch vor dem Einlaben auch
noch zu.
Mich würde interessieren, ob es alternative Quellen gibt wo man die Kulturen und das Lab bekommt.
Auch der Umgang mit den Rotschmier-Bakterien würde mich interessieren, und auch
ob jemand Erfahrungen hat den Käse mit Wachs zu beschichten.

(Nebenbei bin ich als (Hobby-)Imker interessiert an Gebieten wo Bienentrachten (Edelkastanie, Robinie (Scheinakazie) und Waldhonig möglich ist).

Viele Grüße,

Hagen

[Zacharias]

Das Bienenthema bitte zu den Bienen.

Ich denke, so im Geschäft wirst du nirgends mehr Käsezubehör bekommen. War das deine Frage? Als ich angefangen habe, gab es in erreichbarer Nähe noch eine echte Drogerie, die hatten auch Lab. Im Internet gibt es mehrere Anbieter für Lab und Kulturen. Ich habe bisher meist bei Bunte Kuh bestellt. Neuerdings gibt es Distellab, ich bin da aber nicht so experimentierfreudig und brauche auch nichts Vegetarisches.
Ich habe früher goudaähnlichen Käse mit Plastikcoat überzogen, weil ich keinen optimalen Reifeort hatte. Das hat optimal geklappt. Heute mache ich keinen festen Käse mehr, weil ich selbst fast ausschließlich Frischkäse esse. Der Hartkäse früher war für meine Tochter.
Mit Camenbert habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, der hatte mir nach der Reifung zu viel Geschmäckle.
Die Rotschmiere reibt man in den fertig gepressten Käse ein.

[unkrautaufesserin]

Mikrobielles Lab kannst Du im Reformhaus kaufen.

Ich mach hauptsächlich Sauermilchkäse.

[trolltine]

Ich mach Käse aus Ziege/Schafmilch. Wenn der 5 ltr Eimer voll ist. gehts in den großen Topf, da bleiben dann meist 1 große und 2-3 kleinen Förmchen (muss mal Bilder machen) übrig. Das wird alles als Frischkäse verzehrt. Mir fehlt der Raum und die Geduld zum Reifen. Was nicht gleich verspeist wird, teile ich mit guten! Freunden oder wird portionsweise eingefroren. Ich bestelle auch bei bunte Kuh. Meist ne Literflasche Lab und eine Handvoll Kulturen und Säurewecker. Da probiere ich mich fröhlich durch. Behalte vom 1. Käse immer 3-4 ltr Molke als Starter übrig. Den fertigen Bruch versetzte ich gerne mit Kümmel oder Chillie oder Kräuter der Provenz, oder sonstigen Gartenkräutern, die ich so finde oder getrocknet im Regal hab. Bisschen Salz (Meer oder Himalaya) mach ich schon beim Bruch abschöpfen dazu. Dann bekommt der Frischkäse schon gleich mehr Geschmack. Dafür verzichte ich auf s Salzbaden. Meist eine Woche bis 10 Tage hält sich der Käse problemlos im Kühlschrank.

[Zacharias]

Schön, dass mal wieder einen Käse-fachsimple-Thread gibt.
Ich kenne es so, dass frische Kräuter eine Todsünde im Käse sind und nur geht, wenn man sehr schnell aufisst. Frau Brady von Bunte Kuh empfiehlt sogar, getrocknete Kräuter zu sterilisieren.
Eine Literflasche Lab ist eine Hausnummer. Wieviel Milch verkäst du in der Woche, dass du so viel brauchst? Ich kriege noch nicht mal die kleinste Flasche vor dem MDH auf.

[trolltine]

Der Lab steht im Kühlschrank. MHD? Keine Ahnung
KdP sind natürilch getrocknet und aus dem Laden. und bisher ist der Käse immer schnell aufgegessen. Nix lange reifen, der geht bei mir immer als Frischkäse innerhalb 1-2 Wochen in den Verbrauch. Käsen, ca 5-10ltr Milch pro Woche, abhängig vom restlichen Milchkonsum (im Kaffe, Pudding, Joghurt, Kakao für die großen und kleinen Kinder..)

[trolltine]

vergessen, alle frischen Zusätze wie Kräuter oder Nüsse sind in der Käse verarbeitung hoch riskant, weil es einfach nicht zuverlässig von Fremdorganismen befreit werden kann. Wenn frische Kräuter dann Käse ohne alle trockenen Zusätze und frische Kräuter beim Verzehren aus dem Garten und frisch düber. Im Käse : keien gute Idee.

[Zacharias]

Ja, da sind wir wieder übereins. Ich habe mich schon gewundert.

[Hagen]

Vielen Dank.
Da bin ich ja froh, dass ich da nicht alleine bin de Käse selbst machen möchte.
Ein kleineres Stück Camembert (12 Tage gereift, also noch sehr frisch) haben wir schon verkostet.
Der ist wirklich gut gelungen.
Die größeren Stücke reifen noch weiter, sehen aber schon so aus wie Camembert aussehen soll.
Auch der Blauschimmelkäse scheint was zu werden, der braucht aber noch längere Reifezeit.
In 2 von drei Stück Bergkäse habe ich trockene Kräuter zugegeben. Jetzt hoffe ich, dass das kein Fehler war.
Die Seite "bunte Kuh" werde ich mir mal genau ansehen. Das Lab und alle Zutaten habe ich in erster Linie
von "kaese-selber.de".
Zur Zeit lagert der Käse zum Reifen in separaten Kühlschränken im Keller bei 12°C bis 15°C.
Ist es relevant, dass der Käse im Dunkeln lagern muss?
Der kleinere Kühlschrank hat nämlich eine Glastür.

VG
Hagen

[Zacharias]

Glückwunsch zum Camenbert! Das so auf Anhieb hinzukriegen ist schon echt stark und ich hoffe nicht nur Anfängerglück. Mein erster und einziger Versuch hat keine Wiederholung verlangt.
Ich denke nicht, dass Käse dunkel reifen muss, die Käseschränke, die ich kenne, haben auch eine Glastür.