Ungeräucherten Schinken selber machen

[karl-erwins-frau]

jajaja,
nach Rezept aus dem Buch, bis auf die Asche. Aber dat is ja nur der Trocknungs-/Reifevorgang, wenn ich das nicht falsch verstanden hab. Mal sehn...

Naja, Gefrierschrank voll und zum einwecken zu schade. Ich kann langsam echt kein Fleisch mehr sehn. Und dann noch die Gans zu Weihnachten...

[Zacharias]

Ok, Fleisch nicht mehr sehen zu können ist ein ernsthaftes Problem, insbesondere vor Weihnachten. Ist mir glücklicherweise noch nie passiert. Volle Gefriertruhe dagegen schon.

[sybille]

Vorletzten Sonntag hatte ich ein Stück Kamerunrippchen in Asche gelegt und seit letzten Sonntag liegt es mit Rosmarin paniert im Kühlschrank zum Trocknen. Normalerweise 1 Woche, aber heute habe ich es einfach mal probiert. Das Fleisch ist schon wunderbar, muss aber noch weiter trocknen. Das werde ich auf jeden Fall mit einem besseren Stück Fleisch noch einmal machen.

[sybille]

Das Fleisch ist jetzt perfekt und das Fett (ja meine Kameruner werden nur durch Weide und Heu fett) schmeckt auch wunderbar wie fetter Speck auf einer Scheibe Brot

[die fellberge]

Sodele ich habs auch gewagt- erst mal ein Lamm Vorderbein entbeint und die Teile 2 Tage in grobem Salz eingelegt- dann mit Kräutern eingerieben und in Holzasche verpackt stehen sie nun im Kühlschrank bei 8 Grad.





... wie lange muss ich sie drin lassen??????????

Erstaunlich fand ich schon die Veränderung nach dem Salzbad- das Fleich war schon sehr fest.

[sybille]

fellberge, da hast Du etwas falsch gelesen. Zuerst nur mit Pfeffer panieren und dann 1 Woche in die Holzasche hatte Birgit geschrieben. Aber das wird wohl nicht so schlimm sein.
Das Rezept steht im 1. Beitrag hier im Thread.

[Zacharias]

Das mit dem Pfeffer habe ich aus einem Chefkochrezept. Da steht drin, dass der Pfeffer sehr wichtig ist, weil er eine keimabtötende Wirkung hat. Ich würde das sicherheitshalber noch mal ändern, wäre doch schade bei der Menge. Du kannst ja einen mit Kräutern lassen und schauen, ob es was wird. Die Kräuter kannst du vor der Lufttrocknung noch mal dran machen.

[die fellberge]

So, mein Lammschinken ist fertig- aber seht selber:

In Asche eingepackt ...



Der erste Anschnitt ...



In Tequila gebadet und mit einem Mantel aus getrockneten Kräutern ... natürlich mit selbstgebackenem Brot!





Seeeeeeeehr lecker- ich hab ihn noch ca eine Stunde gewässert- der Salzgehalt war doch etwas hervorschmeckend- jetzt ist alles fein- und das erste Stück ist schon verkostet!

DANKE nochmal für das einstellen, wird auf alle Fälle weitergemacht!

[Zacharias]

@ Marianne
Sieht lecker aus, wäre mir persönlich nur zu dick geschnitten. Wenn er zu salzig ist, nimm das nächste Mal weniger Salz oder falls du in Salz eingelegt hast, verkürze die Zeit. Ich hab es inzwischen raus, dass er perfekt gesalzen ist.

[die fellberge]

Das mit dem Salz geht auch so- das ist ja der Anfang der Haltbarmachung, nur das Wässern nicht vergessen!

Ich werde nochmal einen Räucherversuch starten- im kalten Rauch.