Schwein schlachten

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Oli
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Re: Schwein schlachten

#21

Beitrag von Oli » Fr 30. Jan 2015, 18:19

Schlachter hat geschrieben:Es ist egal ob die Schweine 2 oder 20 Stunden vor der Schlachtung keinen Stress haben, wenn der Stress beim schlachten wieder anfängt kann man sich das drumherum vorher sparen.
Das ist glaube ich ein ganz wichtiger Punkt. Hormone sind/wirken langsam und gab es schon, als von einem Nervensystem wie wir es kennen noch keine Spur war. Sowohl langfristiger Stress, als auch kurzfristige Stressreaktionen (Cortisol/Adrenalin nur um mal 2 bekannte zu nennen) lösen eine wahre Pracht von Kettenreaktionen aus, die dann die mannigfaltigsten Auswirkungen auf den Organismus haben. Vielen Dank für's anstossen meiner Gedankengänge, das ist ein Themenkomplex, das ich lange nicht mehr gedanklich berührt habe.

Ich kenne mich mit Schweinen zwar nicht aus, denke aber, dass man durch die Ähnlichkeit zu Menschen da recht treffende Vergleiche ziehen kann. Allerdings fällt da der Schlachtfaktor weg, also kann ich nur mutmassen.
@Schlachter: Kannst Du als Profi da eventuell noch mehr zu sagen?
Mich würde interessieren, auf welche Qualitätsmerkmale sich Stress vor allem auswirkt. Ich denke da an Wassergehalt des Gewebes, Haltbarkeit etc.

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Re: Schwein schlachten

#22

Beitrag von Schlachter » Mi 4. Feb 2015, 10:45

Moin Oli,

Das Schwein fällt nach der Schlachtung in die Totenstarre, die geht bei Schweinen aber relativ schnell vorüber. Anschließend beginnt dann die Reifung im Fleisch, kurz gesagt bedeutet das dass der pH Wert wieder leicht steigt und das Wasserbindevermögen sich erhöht. Erleidet das Schwein unmittelbar oder während der Schlachtung Stress passiert genau das Gegenteil. Der pH Wert sinkt drastisch und es baut sich Glykogen ab, das Wasserbindevermögen ist dann sehr niedrig und wenn du dir deinen Braten in den Ofen schiebst läuft er aus...das hat dann zur Folge dass er zäh und trocken wird.

Das ganze ist etwas komplexer, ich kann dir das auch gerne nochmal in Ruhe und ausführlich erklären, bin etwas eingespannt zur Zeit. :)
Die Kunst eines Fleischers ist es ein Schwein gesellschaftsfähig zu machen.

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Re: Schwein schlachten

#23

Beitrag von Oli » Mi 4. Feb 2015, 10:53

Vielen Dank schonmal Schlachter, und sehr, sehr gerne mehr zu einem späteren Zeitpunkt!
Das Thema rennt ja nicht weg und ist immer aktuell.

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Re: Schwein schlachten

#24

Beitrag von Schlachter » Do 5. Feb 2015, 23:10

Also..sofern das Tier (in diesem Fall Schwein) tot ist, ist natürlich auch die Zufuhr von Sauerstoff unterbrochen. Dadurch dass die Zellen im Körper aber noch aktiv sind werden bestimmte "Nährstoffe" wie das Glycogen (tierische Stärke) abgebaut. Gleichzeitig bildet sich aber Milchsäure welche für den sinkenden pH-Wert verantwortlich ist, was wiederum bedeutet dass das Fleisch (der Muskel) hart wird, dieses "hart werden" ist die so genannte "Totenstarre" welche sich nach ein paar Stunden wieder löst, das bereits erwähnte Wasserbindevermögen nimmt nebenbei aber mit dem sinkenden pH-Wert ab.

Ist die "Totenstarre" aber wieder vorbei beginnt das Fleisch erst zu reifen, der pH-Wert steigt dann nämlich wieder etwas an und das Wasserbindevermögen nimmt wieder leicht zu was dann dazu führt dass du beim garen wenig Saftaustritt hast. Im Idealfall lässt man dem (Schweine)Fleisch 2 bis 3 Tage Zeit zum reifen, in dieser Zeit werden bedingt durch verschiedene Enzyme nämlich natürliche Aromastoffe gebildet und die Fasern im Fleisch zersetzt, das Ergebnis ist ein schönes, zartes Stück Fleisch.

Stress vor und während der Schlachtung führt beim Tier allerdings zur Veränderung des Stoffwechsels. Das bedeutet dass bedingt durch eine Steigerung des Stoffwechsels im Muskelfleisch das Glycogen schon abgebaut wird, der pH-Wert steigt nicht sondern sinkt (viel zu schnell) und im Fleisch vorhandene Proteine denaturieren, die schon erwähnten Zellen werden "beschädigt" und das Fleisch verliert auf Grund von Wasseraustritt an Struktur. Die so genannten löslichen Proteine "fallen auch heraus" und durch Lichteinflüsse wird das Fleisch dann blass..

So ensteht Stress bedingt das so genannte PSE Fleisch. Den genauen Vorgang zwischen den Proteinen und dem Lichteinfluss muss ich allerdings auch erst in meinen Unterlagen nach lesen..Berufsschule ist schon etwas länger her.... :engel:.


Neben PSE gibt es aber auch (Stress bedingt) das so genannte DFD Fleisch. Das ist aber seltener als PSE Fleisch und entsteht schon weit vor der Schlachtung. Im Gegensatz zu PSE Fleisch völlig ungeeignet für Wurst.
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Re: Schwein schlachten

#25

Beitrag von Oli » Fr 6. Feb 2015, 15:02

Vielen Dank für den detaillierten Einblick!
Das ist für mich ein wirklich interessanter Bereich, denn neben der Selbstversorgung an sich arbeiten wir, wie die meisten von uns, ja auch kontinuierlich daran, die Qualität der Nahrung zu verbessern (den Tierschutzgedanken lasse ich hier bewusst aussen vor).
Das DFD-Fleisch interessiert mich auch, dank des Fachbegriffs kann ich da ja nun selber nochmal recherchieren.
Ich glaube sogar, dass ich mir zu dem Thema Fachliteratur besorgen werde.

Die Herausforderung und das Ziel für mich wäre tatsächlich, die Tiere aus dem prallen Leben heraus zu töten, so wie es beim Jagen ist/sein sollte. Mein Mann schiesst mit relativ grossem Kaliber und bislang (toitoi) sehr sauber. Wenn so ein Tier im Knall liegt und vernünftig reift, ist die Qualität ja wirklich mit nichts zu vergleichen. Mit der vermehrten Akzeptanz von Weideschlachtungen bei Rindern sind wir ja schonmal auf einem guten Weg, bei den Schweinen bin ich gar nicht auf dem aktuellen Stand.
'Unsere' Schweine stehen bei einem Nebenerwerbsbauern und werden zum Schlachten zu einem Hausschlachter gekarrt. Dort dürfen sie dann hängen, solange man das als Kunde möchte. Der Schlachter gibt zwar Rat, akzeptiert meine favorisierten 2-3 Tage aber. Gut zu lesen, dass ich damit anscheinend richtig liege.
Die Schweine haben sicherlich ein angenehmes Schweineleben bis dahin (obwohl man das auch noch optimieren könnte) aber der letzte Weg ist wahrscheinlich unschön. Gut, immerhin kein chronischer Stress.

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Re: Schwein schlachten

#26

Beitrag von Schlachter » Fr 6. Feb 2015, 19:06

Die Fahrt zum Schlachter ist eigentlich kein Problem, es kommt da natürlich auch immer auf das ''wie'' und wie lange an. Direkt vor Ort zu schlachten ist natürlich das beste. Kann oder will man das nicht sollte man vor der eigentlichen Schlachtung die Ruhezeiten einhalten. Ein weiterer ''Vorteil'' ist wenn man sich gleich 2 oder 3 Schweine ins Schlachthaus holt, zuerst gucken sie sich um und danach ist der Rest nur noch an dem interessiert was das andere hergibt..

Ps: Aus welcher Ecke SH kommst du ?
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Re: Schwein schlachten

#27

Beitrag von Oli » Fr 6. Feb 2015, 20:26

Interessant. Die Schweine gehen alle zusammen zum Schlachter, zu sechst meist, je nachdem wieviele vorbestellt sind.
Mitte/Mitte knapp unterm Kanal. :)

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Re: Schwein schlachten

#28

Beitrag von hunsbuckler » Fr 17. Apr 2015, 15:21

Liebe Grüße, Hans www.jugendrettet.org

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Re: Schwein schlachten

#29

Beitrag von Allgeier » Do 10. Mär 2016, 15:00

Die letzten 2 Tage gerade wieder gesehen das in meinen Augen die 2 Stunden vor dem schlachten die Fleischqualitaet doch sehr beeinflussen.
Vor zwei Tagen ein Schwein von mir geschlachtet.Das war von mir. Das wurde gewogen und geschlachtet. Fleischqualitaet normal, trocken und leicht dunkel.
Gestern kamen 2 Schweine von ausserhalb. Transportkaefig stecken bei 39 Grad und der andere Stress haben Spuren hinterlassen. War eher waessrig und hell.
Und die Rasse sollte eigentlich eher nicht so stressanfaellig sein.

Was will ich damit sagen?
Ich glaube die ganze Fuetterung, Haltung, Rasse ueber Monate spielt keine Rolle mehr wenn das Schwein in den letzten 2 Stunden vor der Schlachtung keine ruhe mehr bekommt.

Uebrigens habe ich einen Bolzenschussapparat aufgetrieben. Das erleichtert alles schon sehr. Fuer das Schwein und auch fuer mich.

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Re: Schwein schlachten

#30

Beitrag von Schlachter » Mo 30. Mai 2016, 10:11

Allgeier hat geschrieben:Die letzten 2 Tage gerade wieder gesehen das in meinen Augen die 2 Stunden vor dem schlachten die Fleischqualitaet doch sehr beeinflussen.
Vor zwei Tagen ein Schwein von mir geschlachtet.Das war von mir. Das wurde gewogen und geschlachtet. Fleischqualitaet normal, trocken und leicht dunkel.
Gestern kamen 2 Schweine von ausserhalb. Transportkaefig stecken bei 39 Grad und der andere Stress haben Spuren hinterlassen. War eher waessrig und hell.
Und die Rasse sollte eigentlich eher nicht so stressanfaellig sein.

Was will ich damit sagen?
Ich glaube die ganze Fuetterung, Haltung, Rasse ueber Monate spielt keine Rolle mehr wenn das Schwein in den letzten 2 Stunden vor der Schlachtung keine ruhe mehr bekommt.

Uebrigens habe ich einen Bolzenschussapparat aufgetrieben. Das erleichtert alles schon sehr. Fuer das Schwein und auch fuer mich.

Sag ich doch,die Bauern erzählen da gerne was anderes, die haben davon aber auch relativ wenig Ahnung.
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