Merkblatt:
Tierschutzgerechtes Schlachten von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen
Schwein:
Video:
Schweinehälfte grob zerlegen
Bilderanleitung:
Schulter ausbeinen und zerlegen
Videodokumentation Hausschlachtung in der fränkischen Schweiz:
Video:
Hausschlachtung in der fränkischen Schweiz - Teil 1
Kurze Erläuterung für alle, die noch keine Hausschlachtung erlebt haben:
Ganz wichtig: 2 Tage vor der Schlachtung den Tierarzt zur Lebendbeschau rufen. Ist vor einiger Zeit einen Nachbarn, Schlacht-Neuling, passiert. Die mussten die Sau wegen fehlender Lebendbeschau entsorgen.
Dem Schwein wird ein Stick um ein Hinterbein gebunden, der als Notbremse dient, falls das Tier flüchten will. Dann wird es auf den Hof getrieben.
Betäubung mit Bolzenschuss und dann Ausbluten durch Stich in die Halsarterie. Das Blut wird mit einer Schüssel aufgefangen und mehrere Minuten in einem Eimer mit einem Stock gerührt, damit es bei der Eiweißgerinnung nicht verklumpt, sondern flüssig bleibt. (Ein Schneebesen taugt für die Arbeit nicht, weil sich das Blut daran festsetzt.) Das Blut wird später für den roten Pressack verwendet.
Dann kommt die Sau in den Brühtrog. Hier ein Brühtrog mit Füßen. Der klassische Brühtrog hat kein Füße, sondern ist halbrund. So kann man ihn zur Seite kippen (an den Rücken der Sau) und auch schwere Sauen von Hand in den Brühtrog rollen. Die Sau kommt dabei auf dem Rücken zum liegen. Dann wird der Brühtrog mit zwei Kanthölzern gegen umkippen gesichert.
Die Sau wird mit Brühpech eingestäubt und dann mit heißen Wasser überbrüht. (Das Wasser wurde im Schlachtkessel erhitzt.)
2 Personen ziehen eine Kette unter der Sau durch. Die Kette wird schnellen Bewegungen quer zur Sau geführt, dabei arbeitet man sich langsam vom vorne nach hinten und zurück. So werden die Borsten von der Haut gescheuert.
Mit der Glocke (man sieht dieses Werkzeug gut im Film) wird das Nachputzen erledigt. An der Glocke ist ein Haken, mit dem die Hornschalen (die locken sich auch durch das Brühen) von den Zehen der Sau gezogen werden.
Im Film brennt der Metzger verbliebene Borsten ab. Das wurde bei uns nicht gemacht. Dafür hat die Feinarbeit mit der Glocke + Nachrasieren mit einem Schlachtmesser merklich länger gedauert.
Bei uns wurde die Sau direkt aus dem Brühtrog mit einem Flaschenzug oder dem Traktor an einem Balken der Scheune aufgehängt.
Dazu wurden an den Hinterläufen oberhalb der Füße Einschnitte zwischen Knochen und Sehne gemacht und die Haken des Flaschenzugs zwischen Sehne und Knochen geschoben.
Video:
Hausschlachtung in der fränkischen Schweiz - Teil 2
Dieser Metzger schärft die Füße ab und setzt die Haken oberhalb der Knie. Geht natürlich genauso.
Dann wird die Bauchdecke geöffnet und die Innereien (außer den Nieren, die bleiben normalerweise bis nach der Fleischbeschau drin) entnommen.
Magen und Därme werden später gereinigt und als Wurstpelle genutzt, Lunge und Leber werden separat verwahrt, um sie nicht zu verschmutzen.
Die Sau wird mit dem Fleischerbeil oder der Knochensäge mitten durch die Wirbelsäule und durch den Kopf halbiert (und das Hirn, eine weitere Leckerei, entnommen).
Von den Kopfhälften werden zuerst die fleischigen Backen abgeschnitten, dann die Kopfhälften vom Körper gelöst.
Jetzt kann der Tierarzt zur Fleischbeschau und Trichinenuntersuchung kommen.
In der Zwischenzeit wird im Schlachtkessel neues Wasser zum Kochen gebracht und die Därme gereinigt.
Die Darmschleifen werden von einem Bindegewebe zusammengehalten, das mit dem Messer aufgetrennt wird, so dass man den Darm als eine lange Schlange vorliegen hat.
Die Därme werden ausgedrückt, gewendet und mit warmem Wasser gut ausgespült. Bis zu weitern Verwendung kommen sie in kaltes Salzwasser. Der Magen wird genauso gereinigt.
Dickdarm und Magen sind die klassischen Pellen für den Pressack, der Dünndarm für die Leberwurst.
Die Blase wird ausgedruckt, gewendet, gereinigt, wieder gewendet, aufgeblasen (Öffnungen mit Wurstgarn zu binden) und über dem Küchenherd einige Zeit zum Trocknen aufgehängt. Sie dient ebenfalls als Pelle für Pressack.
Video:
Hausschlachtung in der fränkischen Schweiz - Teil 3
Nach der Freigabe durch den Fleischbeschauer wird die Sau zerlegt.
Köpfe, Füße, sonstige Knochen, Schwanz (der Schwanz hinten, der *halbautomatische Zensur* wurde bei männlichen Tieren großzügig ausgeschnitten, mit einem Stück Bauchfett außen rum und bei Winterschlachtungen im Garten für die Vögel aufgehängt ), Schwarten (teilweise mit anhaftendem Speck), Herz, Lungen, Milz, Nieren etc. werden im Kessel gekocht.
(Im Film wird die Lunge wegen Verunreinigung mit Mageninhalt verworfen.)
Die Leber wird roh weiterverarbeitet. Oft die Hälfte in die Wurst, die andere Hälfte für Leberknödel etc. ein gefroren.
Nach dem Kochen werden Fleisch und Schwarten von den Knochen gelöst und mit den Innereien klein geschnitten. Die besseren Teile davon ergeben eine sehr leckere Mahlzeit am Schlachttag (wir haben als Kinder immer schon darauf gewartet und dafür auch die lästige Arbeit des Ausputzens der Köpfe etc. übernommen). Der Rest kommt in die Wurst.
Die schmackhafte Brühe bleibt im Kessel, darin werden die Kochwürste gegart.
(Bei uns wurde die Brühe nach dem Schlachten zusammen mit einigen der frischen Würste im Bekanntenkreis verteilt. Das war Arbeit für uns Kinder. Meist haben wir für die Lauferei ein paar Bonbons oder eine Schokolade bekommen. Aus der Brühe lassen sich leckere Suppen zubereiten. Sie wurde immer gerne angenommen.)
Das Fett aus dem Bauchraum wird gewürfelt und auf dem Ofen erhitzt. Ein Teil davon wird zur späteren Verwendung als Bratfett oder Schmalz abgeschöpft. Der Rest kommt mit viel Zwiebeln, die im Fett mitgeschmort werden, in die Leberwurst.
Rückenspeck und Bauchfett, so sie nicht fürs Räuchern gedacht sind, werden teilweise ausgelassen um Griefen für den Pressack zu gewinnen oder gekocht und gewolft für die Wurst verwendet.
Gruss aus Schweden
Dankeschön! 