Welche Tomatensorte für Sugo?

[fuente]

Zum Einkochen sind Fleischtomaten am besten, weil die sehr gross sind und weniger Arbeit beim Schaelen machen. Die werden recht gross und der Ertrag ist besser als bei Ochsenherzen.

Hola Dieter,

ich bin immer auf der Suche nach Arbeitsvereinfachung und habe in der letzten Saison einen Weg gefunden den Aufwand zu minimieren. Ich schneide die Tomaten grob, mixe sie dann und drehe sie durch die Flotte Lotte. Danach muss ich nur noch das Mark aufkochen und in Gläser füllen. So spare ich Energie und die eingekochten Tomaten haben eine viel intensivere Farbe.

[DieterB]

ich bin immer auf der Suche nach Arbeitsvereinfachung und habe in der letzten Saison einen Weg gefunden den Aufwand zu minimieren. Ich schneide die Tomaten grob, mixe sie dann und drehe sie durch die Flotte Lotte. Danach muss ich nur noch das Mark aufkochen und in Gläser füllen. So spare ich Energie und die eingekochten Tomaten haben eine viel intensivere Farbe.

Ja, wir benutzen auch manchmal eine Flotte Lotte. Aber meine Frau bevorzugt Tomaten in Stuecken. Ich weiss nicht warum. Wahrscheinlich koennten wir die Tomaten auch schon vor dem Einkochen zu einer Sosse verarbeiten, aber sie will lieber Stuecke haben. Da werd ich mich nicht einmischen.

Danke fuer den Hinweis,
Dieter

[Thomas/V.]

Einkochen kann man Tomaten auch im Ganzen, ist eigentlich die einfachste Methode. Dann hat man welche, die ähnlich denen aus der Büchse sind, also in grobe Stücke zerfallen, wenn man sie dann verarbeiten will.
Seltsamerweise sind meiner Frau auch diese groben Stücke lieber, während ich lieber eine schöne glatte Soße habe

San Marzano mag ich weniger, weil die meistens innen hohl sind.

Ist ja seltsam, bei mir sind die ziemlich fest mit nur wenig Hohlräumen. Aber als Salattomate schmecken sie nicht, da nehme ich andere.

Mini-Tomaten - wie Cocktail-Tomaten - hab ich ganz aufgegeben. Kleine runde Tomaten wie Harzfeuer bau ich auch nicht mehr an, weil sie zu viel Fluessigkeit enthalten.

Die Cocktailtomaten schmecken uns am besten. Ich nehme sie entweder für Salat oder, ganz lecker, halbiert, in Olivenöl mit Knoblauch kurz erhitzt und dann über Spaghetti gegeben.
Harzfeuer schmeckt mir nicht, als Salattomate hab ich Tigerella, und da muß ja auch etwas Flüssigkeit drin sein für nen Sommersalat, sonst ist der ja nicht saftig.

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Am liebsten mag ich Roma, weil die sehr festes Fleisch haben.

das klingt ja interessant - wie resistent ist die "Roma" gegen Braunfäule?
Diese relative Resistenz ist ja bei mir der Hauptgrund, dass ich vor allem Cocktailtomaten aussähe - und der Geschmack, der ist - roh gegessen - auch eindeutig besser.
Das Sugo wird allerdings tatsächlich sehr flüssig.

liebe Grüße!

[DieterB]

Seltsamerweise sind meiner Frau auch diese groben Stücke lieber, während ich lieber eine schöne glatte Soße habe

Ja, das ist wohl eins dieser weiblichen Geheimnisse, die uns fuer immer verschlossen bleiben werden ;-)

Ist ja seltsam, bei mir sind die ziemlich fest mit nur wenig Hohlräumen. Aber als Salattomate schmecken sie nicht, da nehme ich andere.

Vielleicht sind San Marzano bei mir besonders hohl wegen der Trockenheit, die wir hier in Portugal im Sommer haben.

Harzfeuer schmeckt mir nicht, als Salattomate hab ich Tigerella, und da muß ja auch etwas Flüssigkeit drin sein für nen Sommersalat, sonst ist der ja nicht saftig.

Der Salat soll ja auch nicht in der Sosse schwimmen. Oel und Essig sind genug Fluessigkeit, wenn dann die Tomaten nach dem Salzen noch schwitzen, wird es oft zu feucht.

wie resistent ist die "Roma" gegen Braunfäule?

Resistenz gegen Krankenheiten ist bei Roma nicht schlechter als bei anderen Sorten. Ich glaub auch nicht, dass es wirklich resistente Sorten gibt. Manche sind vielleicht etwas anfaelliger als andere. Die meisten Krankheiten bei Tomaten kommen von Feuchtigkeit. Meistens ist der Grund zu viel Feuchtigkeit aber zu wenig Feuchtigkeit kann auch ein Problem sein. Am besten ist ein Humus-reicher Boden. Der reguliert die Feuchtigkeit.

Als ovale Tomaten, kann ich ausser "Roma" noch "Rio Grande" empfehlen, die sind so aehnlich. Bei den grossen runden Fleichtomaten, kann ich ausser "St. Pierre" noch "Dos Mercados", "Rei dos Temporoes", "Tres Cantos" und "Ace 55" empfehlen. Kenn leider die deutschen Bezeichnungen nicht.

[Thomas/V.]

Vielleicht sind San Marzano bei mir besonders hohl wegen der Trockenheit, die wir hier in Portugal im Sommer haben.

Das kann natürlich sein, denn in den Hohlräumen sind ja die Kerne in ihren Gelee-Saft-Hüllen, also dem Ort mit dem höchsten Wassergehalt.

[Kaufnix]

Alle Tomaten, die mehr als Hühnereigröße haben, würde ich persönlich nur mehr unter Foliendach, Gewächshaus oder Balkon anbauen. Zu groß ist das Risiko, dass die großen Früchte faulen. Das gilt wohlgemerkt für Süddeutschland, Rheinebene. Die Roma geht hier gerade noch im Freiland. Ist aber vom jeweiligen Sommer abhängig.

Wenn das Sugo zu wässrig ist, warum nicht vorher durch Köcheln reduzieren bis gewünschter Konsistenz, dann in die Gläser und einkochen? So kann man auch Cocktailtomaten nehmen.

Eine richtig leckere gut regenfeste mittelgroße Sorte ist noch die Green Zebra.

Und es stimmt was Adjua sagt, wo ich jetzt wohne ist ein ganz anderes Mikroklima als bei meinen Eltern, nur 15km entfernt. Die Tomaten werden auch ganz anders.

[Thomas/V.]

Wenn das Sugo zu wässrig ist, warum nicht vorher durch Köcheln reduzieren bis gewünschter Konsistenz, dann in die Gläser und einkochen?

Eigentlich wird ja jede Soße erst reduziert, natürlich ist die Tomatensoße erstmal mehr wässrig als gewünscht.
Ich mache einfach den Topf voll Tomaten, grob zerkleinert, lasse alles kurz aufkochen und dann wird der Topf einfach bei geringer Hitze stehen gelassen. Mal gelegentlich umrühren.
Man kann auch noch alles mit dem Pürierstab musen, dann wird es noch "glatter".
Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, fülle ich sie in ausgekochte Gläser, gebe oben drauf 1cm Olivenöl und verschließe sie.
Dann braucht man die Gläser nicht nochmal extra einkochen. Die Soße hält sich auch so bis zur nächsten Saison.
Da ich die Soße für verschiedene Gerichte nehme, würze ich sie nicht beim Zubereiten (nur salzen), sondern erst beim Kochen des jeweiligen Gerichtes.
Man kann sie aber auch schon beim Einreduzieren würzen.