[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#41

Beitrag von Buchkammer » Mo 18. Dez 2017, 12:31

Vielleicht waren an deinen fermentierten Topis oder im Wasser noch ein paar unerwünschte Bakterien? Übel riechendes Fermentiergut ist normalerweise nicht zum Verzehr zu empfehlen. Obwohl es da auch wieder Ausnahmen gibt - siehe Surströmming. :hmm:

Hab mal noch 600 g Knoblauch in 1 kg Honig geworfen (links). Ist schon schön am blubbern und sollte nun eine Weile reichen.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#42

Beitrag von Baumfrau » Mo 18. Dez 2017, 15:30

Knoblauch in Honig - das hört sich lecker an.
Magst Du das Rezept verraten?
Ich würd' das auch gerne mal ausprobieren.

Danke & (auch mal) sonnige Grüße aus dem Norden,
Regina

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#43

Beitrag von Buchkammer » Mo 18. Dez 2017, 19:37

Aber gerne doch. Ich hab das Rezept von Wilde Fermente nachgebaut. Nicht mit Waldhonig, sondern stinknormalem Discounter-Honig und Elefanten-Knoblauch aus eigener Ernte.

Sonnig war es hier heute auch. Daher ein paar Grüße zurück aus der Mitte Deutschlands. :)
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#44

Beitrag von Buchkammer » So 28. Jan 2018, 13:10

Neues aus der Fermentier-Bude:

Die Pfirsich-, Apfel- und Mirabellenweine sind trinkbar, abgefüllt und können nun noch etwas in den Flaschen nachreifen. Hab mich jetzt auf diese 0,33 l Bierflaschen mit Bügelverschluß eingeschossen. Die Plörre (Kromba..er Pils) ist trinkbar und man opfert sich ja gerne, um ein paar leere Flaschen zu erhalten.

Hier ein Foto der neuesten Wein-Kreationen:
Ananas-Birnen_und_Hagebuttenwein.jpg
Ananas-Birnen_und_Hagebuttenwein.jpg (32.58 KiB) 2756 mal betrachtet
Links ein Birnenwein - man könnte auch Perry dazu sagen (klingt irgendwie besser). Rechts ein Ananaswein und in der Mitte der Hagebuttenwein, der nach 3 Monaten auch schon trink- und verwendbar ist, wie man deutlich sieht. :pfeif:

Und noch eine Auswahl der derzeitigen größeren Fermentierungsansätze. Im Kühlschrank sind dann die kleineren Gläser, die nicht mehr so doll weiter fermentieren sollen.
Allerlei_Fermentiertes.jpg
Allerlei_Fermentiertes.jpg (48.33 KiB) 2756 mal betrachtet
Ist immer schön, wenn man mal was zum Naschen stehen hat. :)

Noch kurz zu den Pellkartoffeln mit Knoblauch, Chili und Muskatnuss (mittlere Reihe, linkes Glas). In den Kartoffeln steckt schon jede Menge Knoblauchgeschmack. Chili fast untergegangen oder nicht scharf genug. Schmecke ich jedenfalls nicht so raus - da werden demnächst mal 2 Chilischoten verwendet. Muskatnuss ebenfalls nicht herauszuschmecken.
Die Kartoffeln sind hier jetzt nicht so die Geschmacksexplosion zwischen Gaumen und Zunge, aber immerhin eine Möglichkeit, gekochte Kartoffeln zu konservieren. Dieses Glas steht seit 13.11.2017 in der Küche. :kaffee:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#45

Beitrag von Oli » So 28. Jan 2018, 14:25

Wow! :lol:
So krass sah es in meinem besten Fermentier-Zeiten dann doch nicht bei mir aus. Respekt, das ist superinteressant.
Was die Knoblauchzehen in Honig angeht, weicht das Rezept der deutschen von wilde Fermente vom Original aus Sandor Katz' Forum ab. Ich hab' nicht mehr auf dem Schirm inwieweit, aber irgendwas hat mich damals dazu gebracht, das Zeug nicht zu verkosten. So habe ich jahrealte Knobis in Honig in der Speisekammer stehen und wir gucken die immer ganz gierig an.

Mirabellenwein hatte ich letztes Jahr auch gemacht und im Dezember mal eine Essigmutter reingeworfen. Das ist so köstlich geworden!
Habe jetzt gar nicht gelesen, ob du auch Essig machst?

Kirsch-Met ist noch so ein Ding, wo man definitiv nicht genug von haben kann. Ich mache den allerdings nicht süß, sondern hochprozentig. :lol:

Das Zeugs ist allesamt so gut, dass wir festgestellt haben: die Liste der Dinge, die man vermutlich nie wieder mit Genuß aus dem Laden verzehren kann, wird ständig länger. Aus diesem Behufe habe ich gestern direkt noch mal einen Demijohn Kirschmet angesetzt und Merlot-Wein.
Apfelwein und Pflaumenwein nochmal aufgezuckert, auf dass die Essigmütter bald mal überwechseln können.

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#46

Beitrag von Buchkammer » Mo 29. Jan 2018, 10:52

Danke. :) Was die Knoblauchzehen in Honig angeht: In dem Buch habe ich noch kein ähnliches Rezept gefunden. Er schreibt zwar was von Knoblauch einlegen und auch von Honig, aber letzterer eher zur MET-Herstellung. Wenn deine Knobis schon jahrelang in und unter dem Honig und der Speisekammer stehen, würde ich die mal probieren. Sollten die Knobis nicht mehr schmecken, kannst du ja den Honig mit Knoblauchgeschmack noch verwenden. Ist doch eh ewig haltbar.

So mit Essig und Essigmutter hab ich noch nicht experimentiert. Außer es steht mal ein offenes Glas mit Wein zu lange in der Gegend rum - wird ja dann auch Essig. Man kann das aber immernoch für Salat und so verwenden.

Sauerkirschen verarbeitete ich letztes Jahr mal zu Wein. War bisher das leckerste Gebräu - mal abgesehen von dem MET aus Wildhefegärung, der am 28.02.2018 Einjähriges feiert.

Das klingt auch alles ziemlich verlockend, was du da aufführst. Ich sehe schon: wir sollten mal ein paar Geschmacksproben der fermentierten Getränke tauschen. :hmm:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#47

Beitrag von Oli » Mo 29. Jan 2018, 11:43

Ich bin berufsbedingt als großer Schisser bekannt, was Clostridien und so angeht. Einige Damen unseres norddeutschen Frunslüt-'Tauschkreises' verdrehen jetzt bestimmt die Augen. :mrgreen: Insofern halte ich mich bei dem Honig-Gebräu mit Knobi zurück. Das Rezept kommt ursprünglich - wenn ich mich recht erinnere - aus dem Forum von Sandor Katz, nicht aus seinem Buch.
Ich habe es allerdings auch vor etlichen Jahren zuletzt gelesen und im Original. Egal, klingt auf jeden Fall lecker wenn man nicht, so wie ich, Bedenkenträger ist.

Austausch von SCOBY's und Fermenten: immer gerne. Leider habe ich meinen Wasserkefir, Kombucha und Milchkefir eingehen lassen. Ein Stück Essigmutter sende ich dir gerne zu.

Hast du schon mal Joghurt mithilfe von Holz oder Blättern von Kornelkirschen gemacht? Darüber wollte ich an sich mal bloggen, klasse Sache!

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#48

Beitrag von Buchkammer » Mo 29. Jan 2018, 13:14

Holzspäne-Joghurt mit Erdbeer-Aroma gibt es ja im Supermarkt. Da könnte man bei Bedarf zuschlagen. Ich hol mir eher den Natur-Bio-Joghurt und mische echte Früchte, Marmeladen oder Honig - meist mit einer Prise Zimt darunter.

Joghurt selbst herstellen - ja, da braucht man wohl einen Joghurtbereiter oder wenigstens wärmere Temperaturen, die sich über viele Stunden nicht verändern? Mit Gläsern so in Handtücher einwickeln müsste ja auch gehen, oder? Hab ich aber null Erfahrung mit.

Eine Essigmutter nehme ich gerne - muss ich mal nachlesen, was man damit anstellen kann. :hmm:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#49

Beitrag von Oli » Mo 29. Jan 2018, 13:53

:lol:

Ich schreib hier mal die Kurzform.
Unter der Rinde von Cornus Mas (und angeblich auch in anderen Teilen) soll Lactobacillus Bulgaricus wohnen.
Ich habe 1-2 wirklich kleine Zweiglein gestrippt und zusammen mit Milch in ein 500ml-Schraubglas getan.
Die Gläser oder das Glas dann in eine Kühlbox, dort mit hinein Literflaschen mit warmen Wasser und für unten eine nackte Wärmflasche.
Weiss nicht mehr wie lange es dauert aber sieht man ja dann und der Joghurt ist fertig.
Ich finde ihn mild-säuerlich, meiner war stichfest aber an den Parametern kann man ja spielen.

Irgendwo habe ich noch meine Aufzeichnungen und Fotos, ich versuche mal, das demnächst zu veröffentlichen. Aber zum Testen reicht die Kurzform ja denke ich. :)
Funktioniert, schmeckt, low tech ohne zugekauften Firlefanz und hat man eine Kornelkirsche, kann man immer echt günstigen, natürlichen Joghurt machen.
Diesen Tipp habe ich von der Autorin von Cooketteria - ist nicht von Katz.

Essigmutter tu ich dann auch mit ins Paket, wenn wir uns noch weiter unterhalten wird es allerdings wohl einfacher, den Kombi vollzupacken. ;)
Die musst du nur in eine passende Menge Wein tun und bei Zimmertemperatur macht sie dir dann in einigen Wochen besten Essig.

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#50

Beitrag von 65375 » Mo 29. Jan 2018, 15:43

Katz empfiehlt für Joghurt die Stengel von Chilis.

Ich bilde mir ein, das Honig-Knobi-Rezept im Buch gelesen zu haben. Bin aber grade nicht zuhause, um nachzuschauen.

Ich hab Joghurt immer in einem mit Zeitung gepolsterten Karton ins Bett gestellt. Dickes Federbett drüber und das bleibt stundenlang kuschelig warm. Reis ankochen und so ausquellen lassen, funzt auch gut. Wenn man den ganzen Tag außer Haus ist, ist das sehr praktisch, morgens vorbereiten und abends ist das halbe Essen schon gemacht.

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