Einkochzeit Twist Off im Wasserbad

[exi123]

hallo

ich lese oftmals dass Leute TO Gläser im Backofen im Wasserbad sterilisieren. Verwendet man da auch die üblichen Einkochzeiten vom Weckbuch? (meistens 90 mins)
allerdings denke ich dass es in meinem Backofen heisser als die beschriebenen 100Grad wird (alter Lohberger)

habt ihr Erfahrungen damit?

danke

[luitpold]

ist glaube ich nicht gut für die deckel,
im dampfenden topf hats etwas über 100 gräder.

im backrohr können die deckel durch die wärmestrahlung schnell einmal auf 200 und mehr raufgehen, vermutlich verbrutzelt dann irgendeinmal die dichtung.

nur so als hinweis.

und sonst gilt wie immer jugend forscht.
in das backrohr ein backofenthermometer reinstellen,
und einen deckel opfern, loch rein machen, bratenthermometer rein.
hat das zeug eine kerntemperatur von 85° dann dürfte es hinhauen, je nach produkt, fleisch gemüse etc.

bei gemüse würde ich eher an den siedepunkt gehen.

lg
luitpold

[Landfrau]

Nein, keine Erfahrung, würd ich auch nicht machen.

Warum?
Die Wärmeübertragung ist umso besser, je tiefer (bis 3/4 seiner Höhe) das Glas im Wasser steht.
Allerdings muss man dann halt auch eine Menge Wasser miterhitzen und für die zweite Rutsche EInkochgläser sollte man dann höchtens warmes wasser im Topf haben, muss also eine Menge wärmehaltiges Wasser verwerfen.

Selber koche ich am liebsten in einem alten Waschkessel ein, bei Rundrandgläsern (keine Sturzgläser, die haben größeren Durchmesser) passen etwa 18 - 19 Stück auf einmal da rein. Man muss sich nur einen ebenen Holzrost bauen.

Manchmal bekommt man solche Kessel gegen Abholung geschenkt. Stellt man die auf ner Palette auf den Hof, hat man eine ortsveränderliche Feuerstätte und kann einfach so mittels angestecktem Rauchrohr, zündeln. Falls kein Schornsteinanschluss möglich ist.

Zweitliebste Methode ist das Einkochen auf dem holzbef Küchenherd, da passen 2 Weckkessel, also 10 - 12 Gläser gleichzeitig drauf.

Elektrisch würd ich es nicht machen, im Backofen auch nicht, weder dem elt noch den holzbefeuerten.

Den Einwand von luitpold, die Deckel würden evtl mit der trockenen starken Hitze von oben nicht zurechtkommen, halte ich ebenfalls für bedenkenswert.

Einige Anbieter von TO - Gläsern kennzeichnen ihre Deckel extra als "pasteurisierungsfest" - woraus ich schlussfolgere, dass das nicht für alle gilt.
Es gibt auch extra Deckel für ölhaltige Inhalte.

Landfrau

[exi123]

danke...dann lass ich das mal

blöde frage vllt, aber kann man TO Gläser (so wie die neuen Weck gläser) im Weck topf übereinanderstapeln? ich denke nicht, aber ich weiss nicht...

[Landfrau]

alle Bücher, in denen ich etwas dazu fand, sagen, dass man das kann, muss aber darauf achten, dass die Gläser nichts ins Schwimmen kommen.

Weckgläser kann man auch stapeln, aber natürlich nur die relativ modernen, die mit den kleinen clipsen am Rand verschlossen werden, nicht die mit dem Bügelspangen. Für Fa Weck ist das ein verkaufsargument für diese modernen gläser - dass man doppelstöckig einkochen kann.

Hatte grad eine Konferenz mit dem Hausschlachter, der schwört - für sich - auch aufs Einkochen, auch von Fleisch.
Nur die moderne Hausfrau, die Küchenarbeit für unter ihrer Würde hält, friert lieber ein, "weil es schneller geht".

Landfrau, deren liebster LAndmann heut den Waschkessel aus der Scheune geholt und in Stellung gebracht hat zum EInkochen :-)

[exi123]

dann werde ich das probieren

ja mit den neuen Weck gläsern habe ich schon oftmals doppelstöckig eingekocht - klappt toll!

[Hildegard]

Hatte grad eine Konferenz mit dem Hausschlachter, der schwört - für sich - auch aufs Einkochen, auch von Fleisch.
Nur die moderne Hausfrau, die Küchenarbeit für unter ihrer Würde hält, friert lieber ein, "weil es schneller geht".

Hab auch gute Erfahrungen mit Fleischgerichten im Glas. Rinderbraten, Chili con carne, Gulasch, Frikadellen= faSCHIERTE lAIBCHEN:
Hält bei guten LaGERbedingungen Jahre ohne Qualitätseinbuße. Das geht im TK nicht.

[exi123]

bin auch für einkochen, aber ich glaube nicht wirklich an Qualitätsverluste, wenn es richtig eingefroren ist. fleisch von mammuts wurde von huskies nach jahrtausenden unter eis gefressen - war vollkommen in ordnung. ich selbst hätt auch noch nie einen verlust an qualität entdeckt und friere fleisch seit jahren ein - was auch manchmal 1 jahr und länger in der TK ist....aber kann sein, dass andere andere erfahrungen haben:)

[Landfrau]

Nu, dass huskies uraltes Fleisch fressen, bedeutet nicht, dass es dem Menschen schmackhaft oder zuträglich wäre, oder? Hunde sind (auch) aasfresser.

Zum Qualitätsverlust durch EInfrieren:
Je magerer das Schwein ist, desto länger kann es eingefroren sein / bleiben.
Fettes Hausschwein: 2 Monate
Wildschwein: 1 Jahr.

Mammute dürften eher in die Kategorie Wildschwein fallen.

Warum?

Friert man Fleisch roh ein, wird vornehmlich das fett abgebaut, durch fleischeigenen Enzyme, durch bakterielle Enzyme und durch Oxidation. Was zu unerwünschtem geschmack führt.
Diese Prozesse laufen im TK langsamer ab als bei Umgebungstemp, aber sie laufen ab. Darum blanchiert man vernünftigerweise Gemüse vorm Tiefkühlen - um die Enzyme zu deaktivieren. Gemüse enthält zwar kein fett, unterliegt aber auch enzymatischem Abbau im TK.
Der TK ist lediglich ein Fäulnisverzögerer.

Außerdem kann man unter HAushaltsbedingungen meist nicht optimal einfrieren - die vorhandene Kälteleistung ist viel zu gering für qualitativ hochwertiges TK - Gut. Dieses soll den Tempbereich von -1 bis -10 Grad schnellstmöglich durchlaufen und dann bei - 20 Grad gelagert bleiben. Auftauen bitteschön laaangsam, am besten im Kühlschrank.
Man rechnet pro 100 l NUtzvolumen eines TK 5 - 7 kg Fleisch am Tag. Das ist sehr sehr wenig.

Wer einfrieren will, soll das selbstverständlich gern tun, er befindet sich damit absolut mehrheitsfähig.

Mir scheinen die Vorteile zu überwiegen beim EInkochen.
Wobei ich allerdings auch einen kleinen TK betreibe, zum Lagern von Kulturen und kleinen Mengen Fleisch, die man mal irgendwo getauscht bekommt oder kauft und die nur kurz gelagert werden.

Für richtige Vorräte: Einwecken von Fleisch, Dauerwurst und Schinken herstellen.

Landfrau

[Landfrau]

Noch zur Ausgangsfrage, den Einkochzeiten, wobei ich nur für Einkochen im Kessel sprechen kann:

Bei Einkochgut, das kochend sterilisiert wird (Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchte), rechnet man pro cm Durchmesser des Gläses 10 Minuten ab Kochbeginn. Wobei damit leichtes Wallen gemeint ist - sonst kann zB BRühe aus dem Glas kochen.

Für Fleischkonserven mit rohem Fleisch rechnet man 3 Stunden Kochzeit bei üblichen Weckgläsern von 1 l.

Säurehaltiges kommt mit 90 Grad und 30 min aus (Obst, Säfte, Tomaten).

Fleischkonserven niemals mit Stärke, Mehl oder anderen Getreideprodukten (es gibt da etliche regionale Rezepte...) herstellen - das hält sich nicht. Saucen also erst beim ZUbereiten herstellen.......

NIemals rohe Zwiebeln in Fleischkonserven geben - vorher unbedingt durchgaren.

Dass es in einem Ofen heißer wird als 100 Grad, hat für das Füllgut nichts zu sagen. Warum? Das Wasser (Als Wärmeübertrager) im Glas wird nicht heißer als 100 Grad, da sich im Glas kein Druck aufbauen kann.

Auch die Einkochzeit wird dadurch unwesentlich beeinflusst, die Durchdringung des Einkochgutes mit Wärme wird wohl, aber nicht merkbar beschleunigt. Im Gegenteil sie soll eher langsam vor sich gehen, bis zur erforderlichen Kerntemperatur im Glas.
da man die im HAushalt nicht messen kann, nimmt man Faustzahlen und Erfahrungswerte.
Das Pasteurisieren / Thermisieren / Sterilisieren, also alle Haltbarmachverfahren mit Wärme setzen sich zusammen aus

Temperatur
Einwirkzeit.
Das Produkt daraus nennt man F - Wert (nach Fahrenheit).

Die Temp geht drucklos nicht über 100 Grad, die EInwirkzeit zu verkürzen durch Erhöhung der Temp geht dann nur im Druckkessel / Autoklaven.

Landfrau