Selbstversorger Forum e.V.

wegen einiger Anfragen hier nochmal meine Sauersteigvariante-
Alle Angaben sind cirka
und ohne Gewähr

150g Roggenschrot oder ersatzweise Vollkornmehl mit 150ml gut handwarmen Wasser verrühren und warmstellen. nach 12 bis 15 Stunden nochmal 150g Schrot und 150ml warmes Wasser dazugeben und gut rühren. Das ganze 12 bis15 Stunden gehen lassen. Das Wasser kann auch zu einem beliebigen Teil durch Buttermilch ersetzt werden, bis100%, der Teig wird dann milder.
Den Grundteig dann nach Rezept weiterverarbeiten.
Nach dem Brotlaibformen alle Gerätschaften mit Mehl abreiben bis sie sauber sind und das Mehl dann mit einem kleinen Rest des Teiges im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.Einen Tag vor dem nächsten Backen Schrot und warmes Wasser dazugeben, durchrühren, Das ganze 12 bis15 Stunden gehen lassen. Das Wasser kann auch zu einem beliebigen Teil durch Buttermilch ersetzt werden, bis100%, der Teig wird dann milder.
Den Grundteig dann nach Rezept weiterverarbeiten.
Nach dem Brotlaibformen alle Gerätschaften mit Mehl abreiben bis sie sauber sind und das Mehl dann mit einem kleinen Rest des Teiges im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.Einen Tag vor dem nächsten Backen Schrot und warmes Wasser dazugeben, durchrühren, Das ganze 12 bis15 Stunden gehen lassen. Das Wasser kann auch zu einem beliebigen Teil durch Buttermilch ersetzt werden, bis100%, der Teig wird dann milder.
Den Grundteig dann nach Rezept weiterverarbeiten.
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Viel Erfolg

Kleinerklaus

Hallo kleiner Klaus,

wie oft hast Du das mit der Milch bzw Buttermilch schon gemacht?
Buttermilch oder Milch gebe ich nur beim Führen des Sauerteiges dazu und zwar in der letzten Führung aber nur bei (Milchbrötchen oder Milchbuben) und ich kann mir von diesem Teig nichts für den nächsten Sauerteig aufheben. Ich verwende zum Sauerteig auch kein Vollkorn oder Schrot sondern ein 1050 Mehl, ich habe zwar früher auch mit Vollkorn einen Sauerteig gemacht aber ich finde er ist besser wenn er ohne Vollkorn gemacht wird.

Ich mache immer einen Dinkelsauerteig weil mein Mann keinen Roggensauerteig verträgt.

hi
dinkel ist was besonderes, da ist das auszugsmehl genausogut wie vollkorn.
roggenvollkornbrot ist meiner meinung nach am längsten haltbar, da es nicht so austrocknet.
roggen hat halt nicht soviel kleber wie weizen, für die verarbeitung ist ein teil weizen schon besser.
vg

Hallo Stevo

Vollkorn von welchem Mehl auch kann gehen, aber ich kann mir trotzdem nicht vorstellen das nach 2 Tagen ein Sauerteig erreicht wird, das kann nicht stimmen der ist ja nicht fertig und den auch noch mit Buttermilch zu führen ist noch unvorstellbarer.

Die letzte Stufe bei einer drei Stufenführung mit einem fertigen Sauerteig mit Milch für Milchbuben oder Milchbrötchen kenne ich aber davon kann ich dann keinen Sauerteig trocknen oder aufheben.

stevo12 hat geschrieben:dinkel ist was besonderes, da ist das auszugsmehl genausogut wie vollkorn.

Das ist Unsinn.
Dinkel ist eine besondere Weizenart, das stimmt, aber Vollkorn ist Vollkorn.

stoeri hat geschrieben:Vollkorn von welchem Mehl auch kann gehen, aber ich kann mir trotzdem nicht vorstellen das nach 2 Tagen ein Sauerteig erreicht wird, das kann nicht stimmen der ist ja nicht fertig und den auch noch mit Buttermilch zu führen ist noch unvorstellbarer.
Die letzte Stufe bei einer drei Stufenführung mit einem fertigen Sauerteig mit Milch für Milchbuben oder Milchbrötchen kenne ich aber davon kann ich dann keinen Sauerteig trocknen oder aufheben.

Genau, in einen Sauerteig gehört Mehl, Wasser und sonst nichts.

Hallo Theo,

ja Roggensauerteigbrote sind am längsten haltbar und ich liebe Roggensauerteigbrote, vorallem schmecken die nach 4 Tagen auch noch super gut.

Theo hat geschrieben:Das ist Unsinn.
Dinkel ist eine besondere Weizenart, das stimmt, aber Vollkorn ist Vollkorn.

nein, dinkel ist besonders, die inhaltstoffe sind gleichmäßiger im korn verteil.

Weizen ist eine Weiterzüchtung des Dinkel und nicht mit dem Urgetreide zu vergleichen.
Vom Weizen wissen wir, daß er nur als Vollkorn Verwendung findet, und er soll nur gebacken werden. Das bedeutet: Weizen ist nur als Vollkornbrot und Vollkorngebäck 100%ig gut und gesund. Alle anderen Weizenzubereitungen machen den Menschen krank, wenn sie gegessen werden.
Der Dinkel ist da ganz anders. Ob ich ihn roh oder gekocht, als ganze Körner, als Vollkornschrot - grob oder fein gemahlen ist Dinkelgries, als Dinkelkleie oder als weißes Auszugsmehl verwende, er behält seine gesundmachenden Eigenschaften.

quelle:http://www.aktiv-vital-gesund.de

"Neben den erwünschten Stoffen enthält Vollkorn je nach Getreideart verschiedene Abwehrstoffe (Antinutritiva) gegen Fressfeinde wie Phytin, Arabinoxylane, Pentosane, Lectine und andere. ...
Die traditionellen Weiterverarbeitungsmethoden für die verschiedenen Getreidearten erhöhen die Aufnahme der gewünschten Substanzen, reduzieren die unerwünschten Abwehrstoffe und verbessern so den Wert und die Verdaulichkeit, auch wenn dabei Vitamine teilweise zerstört werden können.
Roggen, als Vollkorn gemahlen oder geschrotet, wird durch die klassische, etwa 20 Stunden dauernde Sauerteigführung einer Gärung unterzogen, die mit der Keimung oder der Vorverdauung im Wiederkäuermagen vergleichbar ist. Dabei wird das Phytin verbraucht und Bakterien im Teig bilden antibiotische Substanzen (Bakteriozine).
Beim Kunstsauer, wie er in der Lebensmittelindustrie verbreitet ist, bleiben diese Effekte aus. ...
Nach Ansicht von Udo Pollmer hat die Sauerteig- und Hefegärung bei Weizen kaum Einfluss auf die Abwehrstoffe in der Kleie, und der Verzehr von Weizenvollkorn, auch gebacken oder gekocht, soll die Fett- und Eiweißverdauung behindern und zu Blähungen und Pilzerkrankungen im Enddarm führen. Backpulver blockiere den Phytinabbau vollständig, soll also in Verbindung mit Weizenvollkornmehl nicht verwendet werden. ...
Grünkern, hergestellt aus Dinkel, einer Weizenart, wird unreif geerntet und gedarrt, bevor sich Abwehrstoffe gebildet haben und ist deshalb auch als Vollkorn ohne weitere Verarbeitung gut bekömmlich."
http://bakeryeuropa.mysiam.de/en/sortim ... lkorn.html

jaja
udo pollmer kannste voll vergessen, setzt sich gern in szene und hat keine ahnung.
leider kein einzelfall.

stoeri hat geschrieben:Hallo Theo,

ja Roggensauerteigbrote sind am längsten haltbar und ich liebe Roggensauerteigbrote, vorallem schmecken die nach 4 Tagen auch noch super gut.

Wie machst du die reinen Roggensauerteigbrote?
Ich habe auch schon viel mit Sauerteig gemacht,
aber kein reines Roggenbrot,würde ich gerne mal probieren