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Käse - Blauschimmel
Verfasst: So 7. Jul 2024, 21:11
von NickAmSee
Ich bin nicht sicher ob Fragen zum Käsen hier richtig sind... Aber eine bessere Kategorie habe ich nicht gefunden.
Ich möchte Blauschimmel Käse machen.Penicillium roqueforti kann ich natürlich kaufen, habe aber gelesen dass es sich gut auf Brot vermehren lässt. Jetzt meine Frage: Auf der einen Seite liest man dass der gängige Weg die Vermehrung auf Brot ist auf der anderen Seite werden angeblich Toxine in die befallenen Lebensmittel eingebracht. Was stimmt jetzt? Oder sind die Toxine so gering (wären ja nur ein paar Gramm) dass es keine Probleme verursacht
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Mo 8. Jul 2024, 06:15
von si001
Penicillium roqueforti ist ein Edelschimmel, der für Menschen nicht giftig ist.
So weit ich weiß, wird Backhefe auch auf Brot (Getreide?) vermehrt.
Wenn du Angst hast, dass sich bei deiner eigenen Zucht Giftstoffe durch Fremdpilze entwickeln, impfe deinen Käseansatz doch mit etwas Schimmel aus gekauftem Käse.
Mit Blauschimmelkäse habe ich das noch nicht probiert, aber mit Camembert. Da hat es wunderbar funktioniert.
Hier noch ein Lesetipp. Vor 10 Jahren haben wir mit Käse rumexperimentiert und geschrieben. Hauptsächlich Olaf war da recht erfolgreich.
viewtopic.php?f=21&t=3177&hilit=K%C3%A4se&start=410
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Mo 8. Jul 2024, 07:24
von Rohana
Wer sich mit Schimmel nicht auskennt, sollte die Finger vom selbst "irgendwas" züchten lassen, im eigenen Interesse!
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Mo 8. Jul 2024, 16:38
von osterheidi
also das brot natürlich dann bitte nicht essen.......
habe früher blauschimmel für schafmilchkäse genutzt. sehr wichtig war fern von anderen käsesorten und sonstigen fermentierungen etc, möglichst in einem eigenen raum experimentieren. so richtig funktioniert hat es nur mit dem gekauften material. ich konnte es nicht gut vermehren.
das klima habe ich in dem extra raum mit nassen leintüchern erzeugt.......
berichte doch gerne wie es funktioniert hat
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Mi 10. Jul 2024, 11:33
von NickAmSee
si001 hat geschrieben: ↑Mo 8. Jul 2024, 06:15
Penicillium roqueforti ist ein Edelschimmel, der für Menschen nicht giftig ist.
So weit ich weiß, wird Backhefe auch auf Brot (Getreide?) vermehrt.
Wenn du Angst hast, dass sich bei deiner eigenen Zucht Giftstoffe durch Fremdpilze entwickeln, impfe deinen Käseansatz doch mit etwas Schimmel aus gekauftem Käse.
Mit Blauschimmelkäse habe ich das noch nicht probiert, aber mit Camembert. Da hat es wunderbar funktioniert.
Hier noch ein Lesetipp. Vor 10 Jahren haben wir mit Käse rumexperimentiert und geschrieben. Hauptsächlich Olaf war da recht erfolgreich.
viewtopic.php?f=21&t=3177&hilit=K%C3%A4se&start=410
Habe mir Bavaria Blue geholt und schaue jetzt was dabei raus kommt. Noch wächst nicht viel....
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Mi 10. Jul 2024, 18:43
von si001
Gut Ding will Weile haben.
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Do 11. Jul 2024, 21:43
von NickAmSee
So...
...erste Ergebnisse.
Bavaria Blue. Schimmel auf Brotscheibe. In eine Tupper mit etwas feuchten Zewa. Unterseite: super. Nur Blauschimmel. Oberseite Blau-, Weiß- und etwas Schwarz Schimmel. Also noch nicht optimal. Ich vermute dass oben der Blauschimmel zu langsam gewachsen ist, um die anderen zu verdrängen
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Fr 12. Jul 2024, 18:43
von si001
Ach du hast die Schimmelkultur auf Brot gegeben.
Ich hatte die den
Frischkäse mit dem Kulturschimmel geimpft. Hatte ich nicht geschrieben, sorry.
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: Sa 13. Jul 2024, 14:53
von NickAmSee
si001 hat geschrieben: ↑Fr 12. Jul 2024, 18:43
Ach du hast die Schimmelkultur auf Brot gegeben.
Ich hatte die den
Frischkäse mit dem Kulturschimmel geimpft. Hatte ich nicht geschrieben, sorry.
Ist ja relativ wenig Schimmel im Käse. Ich glaube dass das Brot oder Schale mit anderen Sporen verunreinigt waren. Nächster Versuch:
Frisches Brot, absolut saubere Schale und dann sofort den Schimmel drauf.
Re: Käse - Blauschimmel
Verfasst: So 14. Jul 2024, 17:04
von IngeE
Meine 5 Cent dazu. Bitte mache keine Experimente mit auf Brot gewachsenem Schimmel . das ist nicht Penicillum roquefortii. Im schlimmsten Fall ist es Aspergillus flavus, den du bestimmt nicht vermehren willst. Der echte Bluecheeseschimmel wurde, so ist überliefert, in französischen Höhlen auf Brot gezogen und hat sich dann auf den Stiegen und in den Höhlen festgesetzt. Es gab damals aber auch andere Brote! Das einfachste ist, mit Blaukäseabschnitten, fein mit Milch püriert und abgegossen, den Käse zu machen. Nicht nachher die Luftlöcher vergessen!