Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

DieterB
Beiträge: 743
Registriert: Do 16. Dez 2010, 00:32
Wohnort: Alentejo

Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#1

Beitrag von DieterB » Fr 28. Jul 2017, 23:37

Der Guardian hat einen Artikel ueber den Wert fermentierter Nahrung.

Do kimchi and other fermented foods give you more fizz?

Ich zitiere mal einige Passagen, die mir besonders gefallen:
Humans have been harnessing the natural action of microorganisms to preserve food for thousands of years. In fact, as “fermentation revivalist” and pickle evangelist Sandor Katz put it on a recent edition of Radio 4’s Food Programme: “Humans did not invent or create fermentation. It would be more accurate to state that fermentation created us.”
Menschen haben die Aktivitaeten von Mikroorganismen seit Jahrtausenden genutzt, um Nahrung zu konservieren. Man koennte fast sagen: "nicht die Menschen haben die Fermentierung erschaffen, sondern die Fermentatierung hat die Menschen erschaffen."
In simple terms, fermentation involves the use of micro-organisms to transform food from one state to another – sort of like cooking, but without the application of heat. In the right conditions, bacteria and yeasts will start to convert the natural sugars in foods into other compounds, such as alcohol or lactic acid. This not only inhibits the growth of other potentially more harmful bacteria, but also changes the flavour of the food concerned – the distinctive tang of yoghurt, for example, is produced by microbes feeding on the lactose in milk. It also, helpfully, slows the spoiling process.
Fermentieren ist wie Kochen ohne Hitze. Die nuetzlichen Bakterien verwandeln den Zucker in andere Verbindungen, wie Alkohol oder laktische Saeure. Dadurch wird der Geschmack veraendert und die Verbreitung von schaedlichen Bakterien wird unterdrueckt. Durch die Fermentierung wird verhindert, dass Lebensmittel verderben.
But, although interesting flavours are a handy side-effect, it is the microbial content that has got health types excited – because bacteria are big news these days. More specifically, the 39tn microbes, weighing about as much as your brain, that live happily in your gut, the makeup of which, some evidence suggests, may have a significant effect on everything from your long-term weight to your current mood.
Die Geschmacksverbesserung ist nur ein nuetzlicher Nebeneffekt. Bakterien sind nuetzlich fuer die Darmfauna. Es gibt 39 Trillionen Bakterien im Darm, die einen wesentlichen Einfluss auf unsere Gesundheit und Wohlbefinden haben.
Unfortunately, the typical modern western menu does little to nourish this “huge alien ecosystem”, as Dr Michael Moseley puts it, under siege as it is from antibiotics and a deluge of cleaning products designed to sterilise every part of our existence. However much we may like junk food and chemical additives, our gut bacteria does not – and our increasingly narrow diet has led to a similar lack of diversity in our gut. Tim Spector, professor of genetic epidemiology at King’s College London and the author of The Diet Myth, explains that if we “wipe out our gut microbes, then our immune system goes into autodrive and starts attacking us with autoimmune diseases and allergies”.
Unser natuerliche Darmfauna ist unter staendiger Belagerung durch Antibiotika und Sterilisierungs- sowie Reinigungsprodukten. Junk Food sowie chemische Zusaetze in Lebensmitteln fuehren zu einer reduzierten Vielfalt der Darmbakterien. Dadurch koennen Allergien und andere Autoimmunkrankheiten entstehen.
One way of boosting your natural gut flora is to eat more of the kind of foods they thrive on – which, according to the British Dietetic Association, include onions, garlic, asparagus, artichoke, chicory and banana. These prebiotics, as they are known, will encourage microbe growth. The other way, which is what concerns us here, is the use of so-called probiotics, foods or supplements containing beneficial bacteria that, if they make it as far as our guts, will take up residence there. Fermented foods, or at least live fermented foods (beware pasteurised pickles, for example), are generally considered to be an excellent source of these desirable microbes.
Die nuetzlichen Darmbakterien werden durch fermentierte Lebensmittel sowie Prebiotika wie Zwiebeln, Knoblauch, Chickory, Spargel, Artischocken, usw. unterstuetzt.
In the long term, however, you might be better off preparing your own. Like many other ferments, kimchi is surprisingly easy to make at home with little more than a sturdy jar and a bit of patience. Mosley’s recent findings in an episode of BBC2’s Trust Me, I’m a Doctor suggest that homemade ferments often contain a more diverse range of microbes than their shop-bought equivalents; some of the commercial products he looked at contained barely any.
Gekaufte fermentierte Produkte enthalten oft sehr wenige Bakterien. Selbst hergestellte Produkte enthalten meistens eine groessere Vielfalt an Bakterien.

lg. Dieter

Benutzer 72 gelöscht

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#2

Beitrag von Benutzer 72 gelöscht » Sa 29. Jul 2017, 10:43

DieterB hat geschrieben:Es gibt 39 Trillionen Bakterien im Darm, die einen wesentlichen Einfluss auf unsere Gesundheit und Wohlbefinden haben. [...] Gekaufte fermentierte Produkte enthalten oft sehr wenige Bakterien. Selbst hergestellte Produkte enthalten meistens eine groessere Vielfalt an Bakterien.
oh, genau so ist es!
hab mal irgendwo aufgeschnappt, dass die gute Gesundheit der "Eingeborenen" nicht an einer speziellen, besonders wichtigen Art von Darmbakterien liegt, sondern an der enormen Vielfalt und das haben "wir" leider nicht mehr.
weiß ja, warum ich nicht gerne Darmbakterien in Kapseln schlucke...

Und .... Kinder brauchen Dreck.
Obwohl ich denke :hmm: fermentieren ist auch wichtig - selber gemacht zahlt sich also aus;

danke fürs Erinnern!

Benutzeravatar
Rohana
Förderer 2018
Förderer 2018
Beiträge: 4266
Registriert: Mo 3. Feb 2014, 21:31
Familienstand: verheiratet
Wohnort: Oberpfalz

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#3

Beitrag von Rohana » Sa 29. Jul 2017, 11:49

Hat auch mal jemand gefragt warum das so ist, oder reicht die einfach Gleichung "selbstgemacht = gut, gekauf = böse"? :hmm:
Ein jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise... (Ringelnatz)

Benutzer 72 gelöscht

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#4

Beitrag von Benutzer 72 gelöscht » Sa 29. Jul 2017, 12:08

@Rohana: :hmm: gut? böse?
diese Begriffe hast jetzt aber du ins Spiel gebracht.
gekauftes ist einheitlicher ("für alle, die kaufen gleich") und halt sterilisiert oder pasteurisiert oder was auch immer - das ist doch nichts neues und hat auch nichts mit "gut" und "böse" zu tun :lol:

Benutzeravatar
Buchkammer
Förderer 2017
Förderer 2017
Beiträge: 3909
Registriert: Di 30. Nov 2010, 13:01
Wohnort: Thüringen
Kontaktdaten:

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#5

Beitrag von Buchkammer » Sa 29. Jul 2017, 17:31

Ich fermentiere eigentlich jedes Gemüse, dass mir zwischen die Finger kommt und nicht bei 3 auf den Bäumen ist. Einer meiner Favoriten: Eissalat mit Chili in einer 5 %-igen Salzlösung (chlorfreies Wasser verwenden). Nach 1 Woche ist das essbar und bis zu 8 Wochen (sicher auch länger) haltbar.

Aber auch Radieschen, Rettiche, Kohlrüben, Porree ... eben alles was so anfällt beim Ernten. Nur mit Puffbohnen - da komm ich noch nicht klar. Die schmecken selbst nach 4 Wochen noch wie fauliges Gelumpe. Aber eventuell entwickelt sich da noch ein annehmbarer Geschmack draus. :hmm:

Die Blätter von der Kapuzinerkresse zur Abdeckung genutzt, sollen die (schädigende) Schimmelbildung reduzieren. Muss ich mal ausprobieren.

Fermentation ist eine wunderbare Möglichkeit, um in der Haupterntezeit Lebensmittel zu konservieren. Die Leute machen das seit hunderten von Jahren.

Das gekaufte fermentierte Zeugs ist meist sterilisiert und mit Konservierungsstoffen versehen. Da steckt sehr wenig Leben drin. Eigenes Zeugs fermentiert hat ein mehrfaches an wichtigen Lebewesen, die unserer Darmflora zuträglich sind.
Gestern war ich klug und wollte die Welt verändern. Heute bin ich weise und möchte mich verändern. (Rūmī)
https://www.bewusste-menschen.de/

Benutzer 3370 gelöscht

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#6

Beitrag von Benutzer 3370 gelöscht » Sa 29. Jul 2017, 22:46

Mal ne Frage Sauerkraut entsteht durch Milchsäure Gärung, ist das auch Fermentierung ? wenn ja fällt dann alkoholische Gärung auch unter Fermentierung ?

Tascha
Beiträge: 519
Registriert: Do 5. Jan 2017, 20:28
Familienstand: glücklich verheiratet

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#7

Beitrag von Tascha » So 30. Jul 2017, 00:06

@RichardBurgenlander Zu beidem Ja :daumen:
Irgendwo tief in mir bin ich ein Kind geblieben
Erst dann wenn ich's nicht mehr spüren kann
Weiß ich es ist für mich zu spät...zu spät...zu spät...

Rosa
Beiträge: 15
Registriert: Fr 16. Nov 2012, 14:00
Wohnort: Erfurt

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#8

Beitrag von Rosa » So 30. Jul 2017, 07:15

Ich habe auch schon alles, was der Garten bietet, fermentiert. Gute Erfahrungen habe ich mit Sauerkraut, sauren Gurken, Rettich, Radieschen oder auch Chinakohl (Kimchi). Spargel, Zuccini oder Tomaten bekommen eine matschige Konsistenz, das ist nicht mein Ding. Das Problem bei allem ist, nach einer gewissen Zeit ist ein Säuregrad erreicht, der nicht überschritten werden sollte, denn dann wird das Gemüse zu sauer und schmeckt nicht mehr. Also aufessen oder ab in den Kühlschrank, um den Säuerungsprozess zu stoppen. Einen Keller habe ich leider nicht. Der Kühlschrank ist auch nur für begrenzte Mengen einsetzbar. Naja, und dann sollte man das Gemüse vorzugsweise ungekocht zu sich nehmen, wegen der guten Milchsäurebakterien.
Die Idee, fermentiertes Gemüse für den Winter zu lagern, habe ich aufgeben - bis auf Sauerkraut, das kann man auch bei starker Säuerung wiede aufpeppen.

Benutzeravatar
Minze
Förderer 2019
Förderer 2019
Beiträge: 2057
Registriert: Mi 4. Aug 2010, 14:29
Familienstand: glücklich verheiratet
Wohnort: Ostprignitz-Ruppin

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#9

Beitrag von Minze » So 30. Jul 2017, 11:46

Mein Kimchi und auch das Sauerkraut steht ungekühlt bis zu einem Jahr und wird dabei nicht sauerer.
Liebe Grüße
Minze

Benutzeravatar
Buchkammer
Förderer 2017
Förderer 2017
Beiträge: 3909
Registriert: Di 30. Nov 2010, 13:01
Wohnort: Thüringen
Kontaktdaten:

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

#10

Beitrag von Buchkammer » So 30. Jul 2017, 12:02

Rosa hat geschrieben:... Also aufessen oder ab in den Kühlschrank, um den Säuerungsprozess zu stoppen.
Kurze Anmerkung: Stoppen kannst du die Milchsaüregärung dadurch nicht - nur verlangsamen. Die Bakterien werden durch die niedrigeren Temperaturen halt träge und haben weniger Lust zum arbeiten.

Über den Winter werde ich schon einiges von der Ernte fermentieren. Es ändert sich ja mit der Zeit nur die Konsistenz und der Geschmack. Möglicherweise bilden sich auf dem Fermentiergut auch Kahmhefen, anderer Schimmel oder Maden (je nach Lagerung). Wenn man diese sorgsam entfernt, kann man das darunter liegende meist immer noch essen. Halt die Instinkte wie Geruch, Geschmack usw. entscheiden lassen. Kann aber auch nach hinten losgehen das Ganze. Stichwort Botulismus (lebensbedrohliche Vergiftung).
Daher ist sollte man sich ein wenig in das Thema Fermentierung einlesen und einarbeiten.

In dem fetten Wälzer von Sandor Ellix Katz ist gar aufgeführt, dass jemand ein 3 Jahre altes Kimchi gegessen hat. Oben waren allerlei Maden am wirken. Das darunter liegende Fermentierte soll sehr gut gewesen sein. :aeh:
Gestern war ich klug und wollte die Welt verändern. Heute bin ich weise und möchte mich verändern. (Rūmī)
https://www.bewusste-menschen.de/

Antworten

Zurück zu „Kochen, Backen und Rezepte“