Sauerteig - Temperierung

[kraut_ruebe]

Der Sauerteig (1-2kg) werden in ein Tongefäß gedrückt und dann mit salz abgedeckt und zugebunden. Vor dem Backen wird die obere Schicht mit dem Salz abgekratzt und weggeworfen oder ins Hühnerfutter gemischt. Und dann setz ich wie gewohnt den Sauerteig an.

1/4 TL salz schädigt die nieren eines huhns dauerhaft. 2TL salz töten ein erwachsenes huhn. während du deine 15 brotlaibe bäckst, verenden draussen deine hühner.

[Blaue Wiener]

1/4 TL salz schädigt die nieren eines huhns dauerhaft. 2TL salz töten ein erwachsenes huhn. während du deine 15 brotlaibe bäckst, verenden draussen deine hühner.[/quote]

Also bis jetzt haben meine Hühner das überlebt. Außerdem kriegen die das ja nicht pur, sondern mit Körnern und gemüseresten.

Nee, ich bin leider nicht in einer Großbäckerei aufgewachsen. Ich komm aus einem normalen Haushalt: Papa und Mama arbeiten beide vollzeit und oma und opa kümmern sich um mich und meine schwester. Das Backen hab ich mir selbst beigebracht. Ich hab halt klein angefangen und bei erfolg erweitert (zitat aus dem alten forum)

[Waldläuferin]

Hallo Blauer Wiener,
bitte erklär mal die Logistik. 30 kg Teig in der Badewanne? UNd dann Mörtelrührer? Und dann 10 Stunden Dauerbacken???
Oder wie?

Waldläuferin

[Olaf]

Moin,
also meine Kiste läuft soweit ganz gut, leider hat sie tatsächlich eine Hysterese von ca. 5 K.
Da sie die aber im ca. 30 min-Intervall macht, geh ich mal davon aus, das sich die Temperatur in meinem Teigbehältnis gut auf nen MIttelwert einstellt und kaum schwankt.
Durch eine milde Gabe hier im Forum, danke nochmal LF, bin ich wieder zu feinstem Sauerteig gekommen.
Aber nun

"1. Stufe: Anfrischsauer
* Teigausbeute: 250
* Sauerteigtemperatur: 25-26 °C
* Reifezeit: 6 Stunden

2. Stufe: Grundsauer
* Teigausbeute: etwa 163
* Sauerteigtemperatur: 30 °C
* Reifezeit: 15–25 Stunden

3. Stufe: Vollsauer
* Teigausbeute: etwa 190
* Sauerteigtemperatur: 28 °C
* Reifezeit: 3 Stunden

Ich versteh es einfach nicht, den Ablauf, hab auch die tollsten Tabellen gefunden, nur .... hä?. ich meine auch, dass bei der dreistufigen Führung irgendwann was beiseite gestellt wird. Und was sind das da oben für Ausbeuten, warum wird das zwischendurch weniger?
Sagen wir mal, ich will 2 kg backfertig haben, kann das mal jemand in normalen Worten beschreiben?
Wenn ich´s verstehe, mal ich auch gern mal mit Visio oder so nen Schema und mach uns ein PDF draus, muß mich auf der Arbeit auch grad mit sowas rumplagen.
Hab keine Lust, weiter meine Primitivführung zu machen...
Olaf

[Blaue Wiener]

@waldläuferin Nee alles per Hand am Backtag morgens früh aufstehen 5.00 uhr dann frühstücken Teig machen, gehen lassen in schanze (Gärkörbe) füllen ins auto einladen und zu meiner Cousine fahren, weil ich bei deren Oma mitback. So um 10.00 Uhr wird eingeschossen und um 12 gibts den langersehnten Zwibbelsploatz zu Mittag

[Blaue Wiener]

und das ist ein Holzbackofen doppelstöckig in den ca. 30 Brote passen

[Theo]

...
* Reifezeit: 3 Stunden

Ich versteh es einfach nicht, den Ablauf, hab auch die tollsten Tabellen gefunden, nur .... hä?. ich meine auch, dass bei der dreistufigen Führung irgendwann was beiseite gestellt wird. Und was sind das da oben für Ausbeuten, warum wird das zwischendurch weniger?

???
Zur Terminologie:
Anstellgut - der Rest Sauerteig (ST) der fürs nächste mal zurückgelegt wird
Sauerteig backfertig - wird aus dem Anstellgut durch Führung hergestellt
Brotteig - aus ST backfertig und dem restliche Mehl hergestellter Teig, der nach dem Gehenlassen gebacken wird

Bei der ST-Führung wird das Anstellgut in mehreren Stufen mit Mehl und Wasser gefüttert. Ich nehme dazu von der Gesamtmenge Mehl, die zum Füttern gebraucht wird, bei 3 Stufen jeweils ein Drittel und tue je nach Teigausbeute (TA) die entsprechende Menge Wasser dazu. TA 150 heißt 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser, ergibt 150 Teile Teig.

Noch Fragen, Kienzle?

[Olaf]

Ja Hauser,
einen Ablauf, keine Termini.
Step by Step.
LG
Olaf

[Buchsbaum]

Guckt doch mal da nach:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Ich finde, dort ist alles sehr gut beschrieben. Gibt es nicht viel zu kapieren.

[Theo]

Guckt doch mal da nach:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Ich finde, dort ist alles sehr gut beschrieben. Gibt es nicht viel zu kapieren.

Ich habe da am Anfang auch reingeschaut, fand das aber sehr verwirrend und widersprüchlich. Liegt aber vielleicht an mir, bin halt Techniker...