Brot

[blueberry]

misfits

dein tip ging zwar an zacharias aber ich hab da auch mal ne frage
ich habe keinen e herd nur nen küchenofen ( hexe) und ziemlich heiss wird die. trotzdem gibts auch bei sauerteig keine wirkliche kruste höchstens kurzzeitig nach dem backen ...aber nicht so lange und so knackig wie beim nussbrot

liegt das an meinem ofen ? und was bedeutet wasser einspritzen ? ich bestreiche die brote mit wasser oder stelle eine wasserschale in den ofen oder spritze manchmal welches in den ofen ( unten rein) meinst du das ? welche methode ist die bessere ?

[blueberry]

Knusprig ist wirklich ein Argument BP zu verwenden. Das werde ich mal ausprobieren. Mit Sauerteig habe ich noch kein Brot knusprig bekommen, mit Backferment so mittelmäßig. Ich hab mich ja nur gewundert, dass hier ständig "Alternative zu Hefe" steht und die würde ich bei Brot wirklich nie nehmen.

manchmal achte ich nicht was ich schreibe oder sage ....ich hatte in letzter Zeit mit vielen gesprochen die mit Hefe backen das hat mich beeinflusst

ich habe ja schon geschrieben ich backe gar nicht mit hefe aber mit sauerteig gelegentlich .... allerdings pulver

[Zacharias]

@ Zaches,
Ich mache Beides, häufiger aber Kastenbrote. Lätschig ist bei mir nie ein Brot und weich werden sie auch nicht. Kruste ist auch da, könnte aber mehr sein. So ein freigeschobenes Brot mit aufgebrochener Superkruste kriege ich im E-Herd nicht hin.

@Misfits
Ich backe im E-Herd mit Dampfstoßvorrichtung. Meine Brote haben durchaus Kruste, nur halt nicht so richtig kross, dass es kracht. Und das meinte ich damit.

[Big Joe]

Für eine schöne Kruste beim Brot braucht es eine hohe Einschiebetemperatur und Dampf.

Ich schiebe mein Brot bei 250 °C abfallend auf 200°C in den Ofen. (Elektroherd und 2kg Laibe) Backzeit ca. 60 Minuten.
Beim aufheizen kommt noch eine Schale Wasser in die Röhre.

Wenn der Ofen genügend heiß ist schnell die Türe aufmachen, Brotteig hinein und sofort wieder zumachen damit die Hitze und der Wasserdampf drinnen bleibt.

[Manfred]

Hab das Bier-Brot versucht. Kann man essen, aber nicht wirklich mein Fall. Salz würde ich wie misfits reduzieren. Wobei Telelöffel eine ziemlich relative Angabe ist.
Als nächstes will ich ein Sauerteigbrot probieren.

[Naturräuber]

Ich backe auch mit abfallender Temperatur von 250- 150 Grad im E-Ofen wie Big Joe. Heize allerdings nicht vor, da die Brot schon ca. 2 h bei eingeschalter Backofenleute in den Kastenformen im Ofen sind. Der Ofen ist immer komplett gefüllt, backe immer 7kg Brot auf einen Schwung, alles andere wäre für mich Zeit und Energieverschwendung...

liegt das an meinem ofen ?

In der Küchenhexe sollte das Brot mindestens genauso knusprig wie im E-Ofen werden, eher besser! Meins bleibt im Regelfalle super saftig und außen schön knusprig, selbst wenn es mal über eine Woche im Auto herumliegt...wenns das nicht wird liegt das am Sauerteig, seltsamer Weise ist bei mehreren Sauerteigbrotbäckern vor Weihnachten der Sauerteig "umgekippt"...Das Brot schmeckte immer nur bäaah, Freunde haben es an die Hühner verfüttert, wir haben es uns tapfer reingequält...in kleinen Dosen allerdings..obwohl ich jedesmal neuen Sauerteig genommen hatte. (Gekauftes teures Sauerteigtütchen) Jetzt hatte ich die Nase voll, hab selbst einen kompletten Sauerteig herangezogen, und habe wieder bestes Brot!

und was bedeutet wasser einspritzen ? ich bestreiche die brote mit wasser oder stelle eine wasserschale in den ofen oder spritze manchmal welches in den ofen ( unten rein) meinst du das ? welche methode ist die bessere ?

Ich lass das ganz! Mein Teig ist etwas feuchter, und für eine Wasserschale ist kein Platz mehr im Ofen. Einzig was ich vor dem letzten Drittel Backzeit mache, das ich die Brot aus den Formen klopfe und ohne zu Ende backe.

Naja, da hat so jeder seine eigenen Methode, bei mir muß es in der Küche recht zackig gehen, genauso ein einzelnes winziges Brot im Ofen geht für mich gar nicht...

[misfits]

big joe hat's geschrieben:

Für eine schöne Kruste beim Brot braucht es eine hohe Einschiebetemperatur und Dampf.

Wasser in einen Ofen einspritzen wird gemacht um die Brotoberfläche weich und flexibel
zu halten, damit das Brot beim Backen wachsen kann und darum auch eine hübsch gerissene
Oberfläche bekommt.

In der Praxis sieht das bei mir so aus, daß ich ca. 3-5 Min. nach Brotreinschiebung
mit einer Sprühflasche den Backofeninnenraum GUT einnebele.
Ein Gefäß mit Wasser in den Ofen zu stellen, hat sich bei mir nicht bewährt. Die
Wasserverdunstung ist zu gering. Da ist eine Sprühflasche viel effektiver.

Für die Kruste, das stramm Angebackene, also das was den Geschmack macht, ist die hohe
Anfangshitze zuständig. Wenn man zu kalt beginnt, kann man solange backen wie man
will, das wird nix mehr.

Und wenn die Hitze zu schnell fällt, wird's nicht richtig durchgebacken.

Und wenn die Ober- und Unterhitze nicht zueinander passen sieht man das.

Allerdings backe ich in einem gemauerten Ofen. Das Backverhalten ist aber das Gleiche.

[misfits]

hallo manfred,
einen Sauerteig(brot) probieren - ist eine gute Idee.
Ist ganz einfach, ist ein lebender Organismus der Gas produziert.
Wenn's dich interessiert, schreib ich was über meinen Sauerteig.

[Manfred]

Wie sind denn eure Erfahrungen mit gekauften Sauerteig?
Habe neulich bei Edeka einen Doppelback Seitenbacher-Sauerteig und einen Pack Edeka-Biosauerteig mitgenommen.
Zuerst ein Brot mit 500 g Mehl und einen Pack Seitenbacher angesetzt. Nach 2 Tagen hat sich im Teg noch immer nichts getan...
Dachte, ich hab ihn evtl. zu trocken gemacht oder zu viel Salz rein.
Dann habe ich mit dem zweiten Pack einen Vorteig angesetzt. Lauwarmes Wasser, ein Löffel Zucker, Mehl und den Sauerteig.
Der steht jetzt seit gestern Nachmittag in einem Glas und es tut sich überhaupt nichts. Nada. Garnix.
Ich gehe davon aus, dass die Kulturen tot waren.
Als nächstes werde ich einen Vorteig mit dem Bio-Sauerteig testen. Wenn das auch scheitert, versuche ich einen eigenen anzusetzen. Den 2. Seitenbacher-Ansatz lass ich mal noch eine Weile stehen. Evtl. siedeln sich darin ja wilde Hefen an.

[Zacharias]

Gekaufter Sauerteig hat bei mir noch nie gefunzt. Ich musste dann immer Hefe zufügen und das Brot hat total sauer geschmeckt. Geht gar nicht! Lieber irgendwem eine Kultur abschwatzen und selber vermehren. Und wenn man nicht häufig genug mit Sauerteig backt wie ich, statt im Glasaufbewahrung Krümelsauer machen: Sauerteig auf Backpapier dünn aufstreichen, trocknen lassen, zu Flocken verkrümeln. Damit braucht man sich dann bis zum nächsten Backen nicht mehr beschäftigen.