Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

sybille
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#31

Beitrag von sybille » Mi 3. Aug 2022, 19:57

Ich wollte nur ein Becken hab aber ein große Abtropffläche die ich auch als Ablage oder Arbeitsfläche benutzen kann.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

Beethüpfer
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#32

Beitrag von Beethüpfer » Fr 9. Sep 2022, 08:00

Mittlerweile bin ich bei einer Art "Griechischen Joghurt" aus abgekochter Kuhmilch und etwas Kaseinpulver angekommen.
Das abtropfen lassen, war nicht so mein Ding. Lieber bleibt mir die Molke mit drin und das Produkt bedarf nach der Fermentation nur noch des Transports in den Kühlschrank.
Die gekauften Sachen schmecken zwar auch, aber wenn man fast jeden Tag Frischkäse, Quark, oder Joghurt isst, kommen mir schlicht zu viel unnötiger Müll aus PVC und Alu zusammen.

Der erste Versuch..........
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Zacharias
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#33

Beitrag von Zacharias » Fr 9. Sep 2022, 09:21

Sieht gut aus, aber die Methode mit Kasein ist mir neu. Außerdem verstehe ich nicht, wie du die Molke drin lässt und es trotzdem fest wird. Kannst du mal mehr dazu erklären?
Grüße,
Birgit

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#34

Beitrag von Beethüpfer » Fr 9. Sep 2022, 12:05

In einem englischsprachigen Video hat ein Herr beim Erhitzen der Milch beiläufig erwähnt, dass es sehr wichtig wäre, die Milch kurz auf ca. 95 Grad zu erhitzen, weil das erst das Eiweiß entsprechend verändern würde.
Ich habe die 3,5 % H-Milch darum unter ständigem Rühren, mit Hilfe eines Thermometers bis 98 Grad erhitzt und dann auf < 40 Grad abkühlen lassen.
Erst dann habe ich ca. 75gr/Liter Griechischen Joghurt und 2 Teelöffel von dem Kasein eingerührt. Danach kam alles für 12 Stunden in einen eingeschalteten Joghurtbereiter und blieb noch weitere 12 Stunden im ausgeschalteten Gerät.

Im Rezeptheft meines Joghurtbereits war die Rede von Milchpulver, aber das Kasein habe ich eh als halben Fehlkauf hier.
Man kann wahrscheinlich jedes naturbelassene Eiweißpulver zumischen.
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Ferry
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#35

Beitrag von Ferry » Fr 9. Sep 2022, 13:36

Wofür ist das Kaseinpulver?
Ich hatte halt nur Rohmilch direkt von der Kuh. Vielleicht funktioniert das ja anders.
Ich habe die Milch nur auf 84Grad erhitzt. Dann auf ca 40 Grad abkühlen lassen und dann den Joghurt untergerührt und in eine Isolierbox ( ohne Strom) gestellt. Die Zeiten weiß ich nicht mehr, denke aber das über Nacht gereicht hat. Wobei ich den Joghurt sehr gern warm gegessen habe. Ach ja, das wäre fast ein Grund mir die Mühe zu machen.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#36

Beitrag von Beethüpfer » Fr 9. Sep 2022, 15:19

Das Pulver ist nur eine optionale Zutat, um die Wahrscheinlichkeit für festen Joghurt zu erhöhen.

In dem Video hier, wird kein Pulver verwendet und er bekommt über eine deutlich längere Kochzeit, trotzdem eine sehr feste Konsistenz hin.
https://www.youtube.com/watch?v=Iq02UYeGOAU

Durch das Kochen alleine, kann also sehr viel Wasser aus der Milch verdampften. Zusammen mit der Saugkraft eines Pulvers, wird das bei kurzerer Kochzeit, ungefähr die Menge Flüssigkeit sein, die sonst bei gut fermentierten Joghurt hinterher noch herausgesiebt werden kann.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#37

Beitrag von Zacharias » Fr 9. Sep 2022, 22:25

Ach so, es geht tatsächlich um Joghurt, das habe ich falsch verstanden, weil du von einer "Art von Joghurt" schriebst und das mit der Molke erwähnt hast.
Joghurt habe ich noch nie Eiweiß zugefügt und er wurde immer fest, sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch. Ich habe da nie was abgekocht. Der griechische Joghurt hat in der Regel einen höheren Fettanteil und schmeckt deswegen so gut. Bei Kuhmilch würde ich also Sahne zufügen.
Grüße,
Birgit

Ferry
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#38

Beitrag von Ferry » Sa 10. Sep 2022, 05:19

ich würde Joghurt nie sieben.
Manchmal stand "Wasser " auf dem Joghurt. Das hätte man abschütten können. Ich habs einfach beim essen wieder verrührt hat keinen Unterschied in der Konsistenz gemacht. Dafür wars zu wenig.
Lange gekocht hab ich die Milch nicht. Nur einmal erhitzt um Keime abzutöten.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#39

Beitrag von Beethüpfer » Sa 10. Sep 2022, 08:28

Ich will weiterhin auf ein Produkt hinaus, das eine leicht herzustellende DIY-Alternative zu Quark und Frischkäse sein kann.

Dieser stichfeste Joghurt, stellt für mich eine sehr leicht zu handhabende Basis dar, wenn es um eine Art Frischkäsezubereitung mit Milchsäure geht.

Man findet im Handel immer genug frische günstige Kulturen, um nach einer Pause problemlos neustarten zu können. Die Joghurtbereiter sind günstig und brauchen mit ca. 10 Watt kaum Strom. Das Gerät wird bei mir schon immer mit einem Tuch abgedeckt, weil erst damit immer gleich gute Resultate/Zeiteinheit herauskommen.

Der Joghurt vom Bild, schmeckt mir jedenfalls bereits mit seinen 3,5% Fett, sehr gut und kommt fast an die gewünschte Konsistenz ran.
Er könnte für meinen Geschmack nur gerne ein wenig saurer sein. Vielleicht schmeckt er erst heute saurer.....
Ich werde jedenfalls weiter mit der Zugabe von eiweißhaltigem Pulver/Mehl experimentieren, weil mir die 4-5gr Eiweiß, die von Joghurt aus der H-Milch – Wasser zu erwarten sind, zu wenig sind.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#40

Beitrag von Rohana » Sa 10. Sep 2022, 10:04

Kanntest du vorher keinen Joghurt?
H-Milch mit 1,5% Fett ist gefärbtes Wasser, das hat mit Milch nix mehr zu tun. Du brauchst keine komischen Pülverchen um eine stichfeste Konsistenz zu erreichen, die richtigen Kulturen, die richtige Temperatur und etwas Zeit genügen. Nimm mal a gescheite, am besten nicht-homogenisierte Vollfettmilch her.
Ein jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise... (Ringelnatz)

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